Evaluación de la obtención de emulsiones agua/agua (W/W) estabilizadas por gelación a partir de mezclas de micelas de caseína y goma tara para la encapsulación de compuestos bioactivos

En los últimos años, se ha prestado más atención al desarrollo de dietas más saludables y, por lo tanto, existe una demanda de productos alimenticios con propiedades bioactivas. El desarrollo de nuevos alimentos adicionados con compuestos con propiedades bioactivas, especialmente antioxidantes, enfrenta una problemática: su inestabilidad frente a diversas condiciones de procesamiento y almacenamiento. La encapsulación en matrices biopoliméricas es una tecnología que permite su protección del medio externo, facilita su vehiculización y mejora su bioaccesibilidad y biodisponibilidad. En este trabajo de tesina se evaluaron mezclas de micelas de caseína (MC) y goma tara (GT), ambos biopolímeros alimentarios que, por combinación con procesos de separación de fases y gelificación ácida, permitieron obtener microgeles o emulsiones agua/agua (W/W) estables con capacidad para encapsular compuestos bioactivos naturales, en particular antocianinas (AC) de arándanos. Durante el trabajo de tesina se aplicaron técnicas espectroscópicas, de dispersión dinámica de la luz, microscopía, estudios reológicos y de bioactividades, entre otras. Se observó que es posible obtener microgeles estables por competencia entre el proceso de separación de fases y gelación ácida proteica de mezclas entre MC y GT en determinados rangos de concentraciones. Estas micropartículas permitirían encapsular y/o mejorar la estabilidad de las AC de arándanos y/o cualquier otro compuesto bioactivo de origen natural. De esta manera, sería posible obtener encapsulados estables que podrían ser incorporados en forma de geles y/o polvo a diversos productos alimenticios otorgando valor agregado a los mismos.