Propiedades estructurales y funcionales de las proteínas de Chenopodium quinoa y sus hidrolizados

Montellano Duran, Natalia

Propiedades estructurales y funcionales de las proteínas de Chenopodium quinoa y sus hidrolizados

dc.contributor.advisor	Boeris, Valeria
dc.contributor.coadvisor	Spelzini, Darío
dc.creator	Montellano Duran, Natalia
dc.date.accessioned	2019-08-23T16:05:53Z
dc.date.available	2019-08-23T16:05:53Z
dc.date.issued	2018-03-22
dc.description.abstract	La quinoa es un alimento que está siendo revalorizado en los últimos años. En este trabajo de tesis se estudiaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las proteínas de quinoa (PQ) a partir de un aislado proteico obtenido desde la harina desgrasada comercial. Las PQ obtenidas mantuvieron parte de su estructura nativa y resultaron solubles a pH alcalinos. Se optimizó el uso de una peptidasa de Aspergillus niger para la hidrólisis de las PQ y se encontró que los péptidos producidos presentaron moderada actividad antioxidante. Se estudió la interacción de las PQ con polisacáridos (PS) alimentarios (ι-carragenano, alginato, carboximetilcelulosa y quitosano) en forma experimental y mediante simulación por Monte Carlo. Las interacciones asociativas de las PQ con los cuatro PS ensayados se atribuyeron principalmente a fuerzas electrostáticas y en menor medida a interacciones hidrofóbicas. Se estudió el cambio en las propiedades funcionales de solubilidad, agregación y gelificación que se producen en las PQ al interaccionar con el ι-carragenano (Cgn). Se encontró que el Cgn modifica la solubilidad de las PQ según el rango de pH y también la agregación ácida de las PQ tratadas térmicamente. Se determinó que la presencia de Cgn favorece la formación de geles ácidos de PQ pero se requiere de mayor acidez del medio. Se determinó la capacidad de retención de agua, textura, microestructura, color y apariencia de los geles de PQ y Cgn obtenidos. Se concluyó que las características de los geles resultan de la competencia entre la interacción PQ – Cgn y la interacción PQ – PQ.	es
dc.description.fil	Fil: Montellano Duran, Natalia. Universidad Nacioal de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina.	es
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/2133/15823
dc.language.iso	spa	es
dc.publisher	Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas.	es
dc.rights	embargoedAccess	es
dc.rights.holder	Montellano Duran, Natalia	es
dc.rights.text	Atribución – No Comercial – Sin Obra Derivada (by-nc-nd): No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/	es
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/	*
dc.subject	Quinoa	es
dc.subject	Polisacáridos	es
dc.subject	Carragenano	es
dc.subject	Solubilidad	es
dc.subject	Gelificación	es
dc.subject	Agregación	es
dc.title	Propiedades estructurales y funcionales de las proteínas de Chenopodium quinoa y sus hidrolizados	es
dc.type	doctoralThesis
dc.type	Tésis de Doctorado
dc.type	acceptedVersion
dc.type.collection	tesis
dc.type.other	doctoralThesis	es
dc.type.version	acceptedVersion	es

Archivos

Bloque original

Mostrando 1 - 1 de 1

Nombre:: Tesis.2018.Montellano.pdf
Tamaño:: 4.06 MB
Formato:: Adobe Portable Document Format
Descripción:: Tesis de Doctorado en Ciencias Biológicas

Descargar

Bloque de licencias

Mostrando 1 - 1 de 1

Nombre:: license.txt
Tamaño:: 3.59 KB
Formato:: Item-specific license agreed upon to submission
Descripción:

Descargar

Colecciones

(FBIOyF) Posgrado - Tesis