Propiedades estructurales y funcionales de las proteínas de Chenopodium quinoa y sus hidrolizados

Abstract

La quinoa es un alimento que está siendo revalorizado en los últimos años. En este trabajo de tesis se estudiaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las proteínas de quinoa (PQ) a partir de un aislado proteico obtenido desde la harina desgrasada comercial. Las PQ obtenidas mantuvieron parte de su estructura nativa y resultaron solubles a pH alcalinos. Se optimizó el uso de una peptidasa de Aspergillus niger para la hidrólisis de las PQ y se encontró que los péptidos producidos presentaron moderada actividad antioxidante. Se estudió la interacción de las PQ con polisacáridos (PS) alimentarios (ι-carragenano, alginato, carboximetilcelulosa y quitosano) en forma experimental y mediante simulación por Monte Carlo. Las interacciones asociativas de las PQ con los cuatro PS ensayados se atribuyeron principalmente a fuerzas electrostáticas y en menor medida a interacciones hidrofóbicas. Se estudió el cambio en las propiedades funcionales de solubilidad, agregación y gelificación que se producen en las PQ al interaccionar con el ι-carragenano (Cgn). Se encontró que el Cgn modifica la solubilidad de las PQ según el rango de pH y también la agregación ácida de las PQ tratadas térmicamente. Se determinó que la presencia de Cgn favorece la formación de geles ácidos de PQ pero se requiere de mayor acidez del medio. Se determinó la capacidad de retención de agua, textura, microestructura, color y apariencia de los geles de PQ y Cgn obtenidos. Se concluyó que las características de los geles resultan de la competencia entre la interacción PQ – Cgn y la interacción PQ – PQ.