Innovación en la elaboración de productos lácteos

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dc.contributor.advisorRisso, Patricia Hilda
dc.contributor.coadvisorBoeris, Valeria
dc.creatorGalante, Micaela
dc.date.accessioned2018-03-26T18:47:07Z
dc.date.available2018-03-26T18:47:07Z
dc.date.issued2016-03-11
dc.description.abstractEl objetivo general de este trabajo fue innovar en la elaboración de productos lácteos funcionales. Se estudió la interacción entre diversos cosolutos de interés con las proteínas lácteas (PL), el efecto de éstos sobre los parámetros de agregación de las caseínas y sobre los coágulos obtenidos por adición de cuajo. Se optimizó el proceso de extracción del colesterol (Col) de bases lácteas utilizando a la β-ciclodextrina como agente extractor. Se aplicaron las estrategias de fortificación con Zn2+ y de extracción de Col en la elaboración de un queso Cuartirolo, que fue evaluado fisicoquímica, reológica, microestructural, funcional y sensorialmente. Se determinó que la goma espina corona (GEC) posee un comportamiento comparable a la goma guar (GG), un espesante de referencia, en cuanto a su interacción con las PL y sobre las características microestructurales y texturales que le confieren a los coágulos. Sin embargo, la GEC posee un menor poder espesante que la GG. Se puso a punto un protocolo de extracción de Col de cremas base para la elaboración de quesos que permitió la extracción de más del 90%, conservando la totalidad de la materia grasa del producto. Fue posible la implementación exitosa del proceso de extracción de Col y de la estrategia de fortificación con sales de Zn2+ para la obtención de un queso Cuartirolo funcional.es
dc.description.filFil: Galante, Micaela. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica. Departamento Química-Física; Argentina.es
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2133/11041
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticases
dc.rightsopenAccesses
dc.rights.holderGalante, Micaelaes
dc.rights.textAtribución – No Comercial – Sin Obra Derivada (by-nc-nd): No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/es
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/*
dc.subjectβ-ciclodextrinaes
dc.subjectGoma Guares
dc.subjectGoma Espina Coronaes
dc.titleInnovación en la elaboración de productos lácteoses
dc.typedoctoralThesis
dc.typeTésis de Doctorado
dc.typeacceptedVersion
dc.type.collectiontesis
dc.type.otherdoctoralThesises
dc.type.versionacceptedVersiones

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