Innovación en la elaboración de productos lácteos

El objetivo general de este trabajo fue innovar en la elaboración de productos lácteos funcionales. Se estudió la interacción entre diversos cosolutos de interés con las proteínas lácteas (PL), el efecto de éstos sobre los parámetros de agregación de las caseínas y sobre los coágulos obtenidos por adición de cuajo. Se optimizó el proceso de extracción del colesterol (Col) de bases lácteas utilizando a la β-ciclodextrina como agente extractor. Se aplicaron las estrategias de fortificación con Zn2+ y de extracción de Col en la elaboración de un queso Cuartirolo, que fue evaluado fisicoquímica, reológica, microestructural, funcional y sensorialmente. Se determinó que la goma espina corona (GEC) posee un comportamiento comparable a la goma guar (GG), un espesante de referencia, en cuanto a su interacción con las PL y sobre las características microestructurales y texturales que le confieren a los coágulos. Sin embargo, la GEC posee un menor poder espesante que la GG. Se puso a punto un protocolo de extracción de Col de cremas base para la elaboración de quesos que permitió la extracción de más del 90%, conservando la totalidad de la materia grasa del producto. Fue posible la implementación exitosa del proceso de extracción de Col y de la estrategia de fortificación con sales de Zn2+ para la obtención de un queso Cuartirolo funcional.