Examinando por Autor "Risso, Patricia Hilda"
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Ítem Acceso Abierto Acid-induced Aggregation and Gelation of Sodium Caseinate-Guar Gum Mixtures(Springer, 2014-12-13) Hidalgo, María Eugenia; Fontana, Manuel; Armendariz, Mirta; Riquelme, Bibiana Doris; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia HildaÍtem Acceso Abierto Application of a digital image procedure to evaluate microstructure of caseinate and soy protein acid gels(Elsevier, 2013-01-21) Ingrassia, Romina; Costa, Juan Pablo; Hidalgo, María Eugenia; Mancilla Canales, Manuel Arturo; Castellini, Horacio V.; Riquelme, Bibiana Doris; Risso, Patricia Hilda; Brandelli, AdrianoÍtem Acceso Abierto Biological and physicochemical properties of bovine sodium caseinate hydrolysates obtained by a bacterial protease preparation(Elsevier, 2014-07-31) Hidalgo, María Eugenia; Folmer Côrrea, Ana Paula; Mancilla Canales, Manuel Arturo; Daroit, Daniel; Brandelli, Adriano; Risso, Patricia HildaÍtem Embargo Caracterización fisicoquímica de proteínas de soja y evaluación de sus poropiedades funcionales(Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas., 2016-03-22) Ingrassia, Romina; Risso, Patricia Hilda; Palazolo, Gonzalo G.Los granos de soja pueden ser utilizados como una fuente de proteínas de elevada calidad, en forma de aislados, concentrados y harinas, los cuales tienen gran demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial como para la alimentación animal y humana. En la Argentina, la mayor cantidad de la soja producida se exporta y solo un porcentaje reducido se emplea en la elaboración de productos. Gracias a sus propiedades, los concentrados y los aislados proteicos de soja pueden ser usados como ingredientes multifuncionales en la formulación de alimentos. Por otra parte, los oligosacáridos y las fibras de soja también han demostrado presentar interesantes propiedades funcionales. Una alternativa para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas alimentarias es la glicosilación de las mismas. La forma más simple es por medio de la reacción de Maillard. En el caso de proteínas de soja, se han publicado trabajos donde los ensayos de glicosilación se hicieron usando aislados proteicos de soja e hidratos de carbono no propios de la soja. El objetivo general de este trabajo de Tesis fue elaborar nuevos ingredientes funcionales compuestos por proteínas de reserva y/o de suero de soja con distintos grados de agregación y glicosilación, empleando los propios hidratos de carbono reductores presentes en las materias primas de partida, con vistas a ser empleados en alimentos con acidez y contenido salino variable. Para ello se obtuvieron harinas de soja con proteínas glicosiladas con los carbohidratos intrínsecos. Estas harinas fueron caracterizadas a través de la determinación del grado de glicosilación, grado de desnaturalización, agregación proteica y actividad antitríptica y ureásica. Además se evaluaron las propiedades funcionales de las muestras glicosiladas: solubilidad, agregación y gelación ácidas y poder emulsificante en dispersiones a pH neutro y ácido. El profundo conocimiento de la compleja relación entre los distintos componentes de una formulación alimentaria permite controlar y/o monitorear mejor la micro/nano estructura y, consecuentemente, manipular la textura de los alimentos procesados y formular nuevos productos con características diferenciadas. Para ello, la utilización de sistemas modelo es muy importante para predecir el comportamiento de sistemas más complejos. Es por ello que, en principio, se evaluó el proceso de agregación y gelación ácidas de aislados proteicos de soja (SPI) y de sus mezclas con aislados proteicos de suero de soja (WSP). El análisis del proceso de agregación ácida se realizó a partir de medidas espectrofotométricas y potenciométricas en el tiempo, una vez adicionada la glucono--lactona (GDL). La gelación ácida en sistemas concentrados fue evaluada a través de medidas reológicas y por microscopía. En todos los casos estudiados pudo observarse la existencia una primera etapa más lenta vinculada a un proceso de disociación de las partículas proteicas y/o un cambio conformacional, seguida por una segunda etapa más rápida de formación de los agregados que crecen en tamaño hasta formar una red o malla de gel. El grado de compactación de dicha malla o red fue máxima a los 25ºC, tanto para los sistemas diluidos como para los sistemas más concentrados. La temperatura estaría afectando al carácter elástico final de los geles a través de la competencia entre dos procesos que ocurren simultáneamente y que involucran a la velocidad de gelación y a las interacciones hidrofóbicas. La adición de WSP a los SPI indujo la asociación de las partículas proteicas, formando micropartículas de tamaño cada vez mayor a medida que aumenta la proporción de WSP, lo que condujo a un aumento de la velocidad de agregación inducida por la adición de GDL. Teniendo en cuenta que el WSP no agrega al disminuir el pH, la disminución del tiempo y el aumento del pH a los cuales comienza la agregación estaría vinculada con una disminución de la estabilidad electrostática de los SPI al interaccionar con el WSP. Esto trajo como consecuencia la formación de agregados y geles menos compactos. Por otra parte, la glicosilación de las harinas de soja se realizó utilizando como variables del tratamiento térmico el tiempo del mismo (12-48 h), la presencia o ausencia de 79% de humedad relativa y el estado inicial de la muestra (a partir de dispersiones acuosas con diferente estado de subdivisión inicial o a partir del tratamiento directo de la harina). Para analizar el grado de glicosilación se determinó el porcentaje de lisina glicosilada. También se determinó la solubilidad proteica en agua y en KOH 0,2% P/P. Se evaluó el grado de desnaturalización proteica por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y se estudiaron cambios estructurales y/o conformacionales por espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier (FTIR). Se hicieron estudios de electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS-PAGE), en medio reductor y no reductor para evaluar la presencia y naturaleza covalente de los agregados proteicos. Además, se determinó la actividad antitríptica y ureásica. Los resultados demostraron que la glicosilación de harinas de soja desgrasada usando los propios hidratos de carbono de soja fue factible. Si bien los tratamientos térmicos indujeron una pérdida de lisina, este aminoácido no es limitante en la harina de soja y, salvo en algunas excepciones, el contenido de lisina reactiva fue mayor al mínimo estipulado por el Código Alimentario Argentino. La glicosilación fue acompañada de la formación de agregados insolubles en agua e KOH 0,2% P/P, pérdida parcial de actividad ureasa y antitríptica y desnaturalización parcial del factor antitríptico de Kunitz. La espectroscopía FTIR permitió detectar cambios estructurales en las muestras por efecto del tratamiento térmico. Si bien el grado de agregación proteica, que limita las posibles aplicaciones tecnofuncionales, se podría minimizar a través de modificaciones en la temperatura, la humedad relativa y la relación proteínas/hidratos de carbono. Por otro lado, en las condiciones ensayadas, debería aplicarse un tratamiento térmico adicional por vía húmeda para permitir la inactivación adecuada del factor antitríptico de Kunitz. El estudio de la gelación ácida evidenció que las proteínas presentes en la harina de soja y glicosiladas con carbohidratos de origen no modificaron su estabilidad electrostática durante la formación de geles ácidos. Sin embargo, las muestras obtenidas por calentamiento de harina en seco en condiciones controladas de humedad presentaron cambios significativos en sus valores de módulo elástico al final del proceso de acidificación. A medida que aumentó el tiempo de tratamiento, mayor fue la pérdida del carácter elástico, llegando incluso a la pérdida total de la capacidad de formar un gel después de las 48 h de tratamiento previo. Estas muestras fueron las que presentaron el mayor grado de glicosilación, lo que produciría un aumento de la hidrofilicidad superficial y, por lo tanto, una disminución de las interacciones hidrofóbicas, conduciendo a la formación de geles cada vez más débiles. Además, la glicosilación produciría aumento en la estabilidad estérica residual del sistema coloidal inhibiendo la reestructuración y compactación de la red de gel. Por otro lado, a través del análisis de las imágenes digitales obtenidas por microscopía confocal de las dispersiones calentadas se observó una correlación positiva entre el tamaño medio de los agregados y la pérdida del carácter elástico final del gel ácido. Estos agregados proteicos no participarían en la red de gel, como se observa en las imágenes de los geles ácidos, presentándose un entramado del gel cada más abierto y discontinuo. Este mismo fenómeno contribuiría a explicar el comportamiento de mezclas SPI/WSP frente a la agregación y gelación ácidas. A medida que aumentó la proporción de WSP en la mezcla se formaron agregados de mayor tamaño, conduciendo a la formación de geles cada vez menos elásticos. Los resultados de SDS-PAGE corroboraron la presencia de los agregados de alto peso molecular, indicando una distribución de tamaños diferente y discreta para el caso de las muestras obtenidas en condiciones de humedad controlada (de mayor grado de glicosilación y agregación). Estos agregados de naturaleza covalente, demostraron ser incluso bastante estables en medio reductor. Las emulsiones preparadas a partir de dispersiones en medio ácido de harinas glicosiladas demostraron incrementar la estabilidad frente al cremado y la coalescencia, siempre y cuando exista una combinación entre el tratamiento térmico en condiciones de humedad relativa controlada y la homogeneización por alta presión de la dispersión. La presencia de agregados formados por glicoconjugados proteicos más pequeños en la dispersión permitió una mejor adsorción y acomodamiento en la interfase agua/aceite y una adecuada estabilización por repulsión estérica, que compensa la atracción hidrofóbica, evitando la coalescencia durante el almacenamiento estacionario. Este mecanismo de estabilización interfacial por repulsión estérica fue consistente con el fenómeno de Pickering, observado en emulsiones O/W estabilizadas con partículas insolubles y activas superficialmente. Estos resultados representan un punto de partida para la elaboración de nuevos ingredientes tecnofuncionales compuestos por proteínas de reserva y/o de suero de soja con distintos grados de glicosilación, empleando los propios hidratos de carbono presentes en las materias primas de partida. Se ha demostrado la existencia de procesos simultáneos de agregación y glicosilación que influyen significativamente sobre las propiedades reológicas y de textura de geles y las propiedades emulsificantes en medio ácido, que deben ser tenidos en cuenta para el diseño de un producto alimenticio con características organolépticas adecuadas. Los resultados obtenidos constituyen una base para futuras investigaciones y el desarrollo de productos alimenticios con características optimizadas utilizando a las proteínas de soja como ingredientes y/o aditivos.Ítem Acceso Abierto Caseínas em leite de ovelha(Setembro Editora, 2015-09) Nespolo, Cássia Regina; Risso, Patricia HildaÍtem Acceso Abierto Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina(Publitec SA, 2015-02) Pavón, Yanina; Galante, Micaela; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Lazzaroni, Sandra; Rozycki, Sergio; Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA). Área de Evaluación Sensorial.; Meinardi, Carlos. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN-CONICET); Heladerías Veneto S.A.; Simes S.A.; Santa Fe Ingeniería S.A.; Diagramma S.A.; Lácteos Rocío del Campo S.C.; Biofe S.A.; Milkaut S.A.; Ferromet S.R.L.Ítem Acceso Abierto Efecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) Wendeler, Luciano; Palazolo, Gonzalo G.; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda; Ingrassia, Romina; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)La goma espina corona (GEC), extraída de la leguminosa Gleditsia amorphoides, tiene una relación manosa/galactosa igual a 2,5, similar a la de la goma guar (GG) y la goma garrofin (LBG). El objetivo fue comparar el efecto de estos galactomananos (GM) sobre la microestructura de geles ácidos de SPI inducidos por glucono--lactona (GDL). Previamente se evaluó la compatibilidad termodinámica de SPI y cada uno de los GM, encontrándose que las mezclas SPI/GEC presentaron separación de fases a concentraciones más altas que las mezclas SPI/GG y SPI/LBG. Los geles de SPI 3% y de su mezcla con los tres GM, en concentraciones de 0 a 0,5%, se obtuvieron por acidificación lenta de cada sistema proteico adicionando GDL. La microestructura de los geles se estudió a partir de las imágenes digitales obtenidas en un microscopio confocal Nikon Eclipse TE-2000-E utilizando rodamina B como marcador. El diámetro medio de los poros (DMP) se determinó con el programa Image J. En ausencia de GM, el DMP fue (57,90,2)m. Para los geles SPI/GG varió desde (95,80,2)m hasta (6382)m para 0,1% y 0,5% de GG respectivamente. Para geles SPI/LBG, varió desde (65,80,2)m hasta (279,30,8)m para 0,1% y 0,5% del GM. Para los geles SPI/GEC varió desde (67,80,2)m hasta (139,30,4)m para 0,1% y 0,5% de GEC. En conclusión, todos los GM aumentaron el DMP con el aumento de su concentración, en el orden GG>LGB>GEC. Esto se debe a una competencia entre el proceso de gelación proteica y el de separación de fases. A partir de una dada concentración de GM, más baja para GG y más alta para GEC, la velocidad de separación de fases predomina sobre la de formación del gel, disminuyendo la compactación del mismo, conduciendo a la formación de una red de gel menos interconectada y con poros cada vez más grandes.Ítem Acceso Abierto Efecto de la sustitución de goma guar por goma espina corona sobre la textura y color de quesos untables(Universidad de Buenos Aires, 2017-05) López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Piccirilli, Gisela Noemí; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda; Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Laboratorio de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios del Departamento de Industrias/ITAPROQ-ConicetLa goma guar (GG) y la goma espina corona (GEC) son galactomananos extraídos de las semillas de las leguminosas Cyamopsis tetragonolobus (India y Pakistán) y Gleditsia amorphoides (noreste y noroeste argentino) respectivamente. Debido al aumento del costo de la GG importada, sería de interés sustituir a la misma por GEC, la cual está aceptada como espesante y estabilizante en el Código Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la sustitución de GG por GEC originaba cambios en la textura y el color de quesos untables (QU). Para la elaboración de los QU (n=3) se reconstituyó leche en polvo entera en agua destilada a 50ºC con agitación, se pasteurizó a 75ºC y se homogeneizó con homogeneizador a válvula. Luego se llevó a 50ºC y, bajo agitación, se adicionó WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG (QU/GG) o GEC (QU/GEC) (las concentraciones no se informan debido a la posibilidad de patentar el producto). Se adicionaron sorbato de potasio y citrato de calcio. Finalmente, se inició la coagulación por adición del cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta alcanzar un pH de corte entre 5,3-5,4. La textura de las muestras fueron analizadas a los 15 días de su producción empleando un perfil de doble penetración realizado en una máquina universal de ensayos Instron BLUEHILL® (geometría 12 mm y probeta 36 mm de diámetro respectivamente). Se penetró hasta 30 mm de profundidad a 1mm/s de velocidad, con celdas de 10-1000 N y un descanso entre ciclos de 5 s. Se colectaron los datos utilizando el software Instron Bluehill. A partir de la curva de fuerza (N) vs. tiempo de penetración (s) se determinaron los parámetros Dureza (D), Adhesividad (A), Gomosidad (G), Cohesividad (C), Elasticidad (E) y Masticabilidad (M). Por otra parte, las muestras fueron fotografiadas empleando una cámara digital sobre un fondo blanco mate, utilizando una tarjeta de calibración IT8 y el programa Photoshop (Adobe Systems). Se obtuvieron los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul). Los resultados fueron analizados por el programa Sigma Plot12 aplicando análisis de varianza (ANOVA) y las diferencias fueron consideradas estadísticamente significativas a valores de p<0,05. No se encontraron diferencias significativas entre los valores de L*, a* y b* para QU/GG y QU/GEC. Tampoco hubo diferencias significativas para E y C por la adición de cada galactomanano. Sin embargo, los valores de D, A, G y M fueron mayores para QU/GG. Esto podría deberse a que, para una misma concentración de ambos galactomananos, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad del sistema. Por lo tanto, se debería adicionar mayor concentración de GEC para evitar modificaciones en la textura de los QU al sustituir a la GG.Ítem Acceso Abierto Effect of cholesterol-reduced and zinc fortification treatments on physicochemical, functional, textural, microstructural and sensory properties of soft cheese(Elsevier, 2017-01-18) Galante, Micaela; Pavón, Yanina; Lazzaroni, Sandra; Soazo, Marina del Valle; Costa, Silvia; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Rozycki, SergioÍtem Acceso Abierto Effect of Xanthan Gum on the Rheological Behavior and Microstructure of Sodium Caseinate Acid Gels(MDPI, 2016-09-10) Hidalgo, María Eugenia; Armendariz, Mirta; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia HildaÍtem Acceso Abierto Effects of cholesterol extraction process and fat and whey protein additions on ice cream mixes(2019-04-23) Hidalgo, María Eugenia; Bordino, Juliana; Acciarri, Giuliana; Fernández, Juan Manuel; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia HildaThe aim of this work was to evaluate the cholesterol extraction process in ice cream mixes (ICMs) by using β-cyclodextrin (βCD) and to analyze the effect of this extraction on the ICM rheological, stability, and sensory characteristics. The effects of fat and whey protein (WP) additions on ICM stability were also evaluated. The maximum percentage obtained for cholesterol extraction was 93.6%. The flow curves indicated that ICM showed a thixotropic behavior before and after cholesterol extraction, which was enhanced when the fat content and/or percentage of βCD increased. The stability of ICM with cholesterol-reduced content (RCho-ICM) was influenced by the fat content and/or the presence of WP. The RCho-ICM with the highest fat and/or WP addition showed less tendency to melt and had the smallest amount of accumulated molten liquid. These latter ICMs presented the slowest melting rates. Also, RCho-ICMs proved to be more stable than ICMs. RCho-ICM samples obtained with a ratio of βCD/fat content of 1% w/w were evaluated by a trained sensory panel. In addition, an acceptability test of the sample with better sensory attributes was conducted. Practical Application: The effects of a cholesterol extraction process and fat and whey protein additions on the rheological and stability characteristics of ice cream mixes were evaluated. The extraction of cholesterol from an ice cream mix is interesting from a nutritional point of view and the extraction process of cholesterol itself may also help to improve the mix stability by controlling the fat and/or whey protein contents. These findings may prove useful as a starting point for the rational design of new functional ice cream mixes.Ítem Acceso Abierto Estabilización de antioxidantes naturales por encapsulación(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) Acciarri, Giuliana; Guercetti, Julián; Risso, Patricia Hilda; Hidalgo, María Eugenia; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)Los arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante. En general, se utilizan métodos extractivos de AC que emplean solventes orgánicos tales como etanol, metanol y acetona. Sin embargo, algunos de estos solventes pueden ser tóxicos para la salud humana. Por lo tanto, es de interés eliminarlos del proceso de extracción y reemplazarlos por solventes acuosos, pero manteniendo la concentración de las AC ([AC]) y un elevado poder antioxidante (PA). Una forma de mejorar la estabilidad de las AC extraídas es a través de su encapsulación en matrices poliméricas. El objetivo del trabajo fue estabilizar a las AC extraídas en fase acuosa mediante encapsulación en cápsulas de alginato. Se partió de arándanos frescos que fueron homogeneizados en HCl 0,1 M (20g arándanos/100mL). Los extractos se filtraron con una malla metálica para eliminar restos de semillas y cáscara. Luego se midieron la [AC] y el PA. La [AC] se determinó por espectroscopia UV-visible empleando el método del pH diferencial. El PA se determinó empleando el método de captura del radical ácido 2,2’-azinobis-(3-etil-benzotiasolina-6-ácido sulfónico) o ABTS y el poder quelante del Fe+2. La [AC] del extracto fue de 100 mg/L y el PA de 98 ± 4 % inhibición por el método del ABTS y 0,22 mmol/L EDTA por el segundo método. Para la encapsulación, se disolvió alginato de sodio (3% P/V) en el extracto bajo agitación magnética y luego se “goteó” dicha solución sobre una solución de CaCl2 500mM. Se obtuvieron “perlas” de aproximadamente 4 mm de diámetro. Se midió la [AC] libre en la solución de CaCl2 remanente para determinar el rendimiento de la encapsulación, el cual fue del 86%. Las “perlas” se dejaron secar en estufa a 30°C durante 24 h. Por último, se determinó el PA luego de la encapsulación, comprobándose que este se mantenía inalterado.Ítem Acceso Abierto Estudio comparativo de dos tipos de microscopía para el análisis cuantitativo de la microestructura de geles ácidos de proteínas de soja(Fundación de Ciencias Agrarias, 2017-09) Ingrassia, Romina; Palazolo, Gonzalo G.; Dabin, Mariel; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda; Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de RosarioEl aislado nativo proteico de soja (SPI) posee un elevado valor nutritivo y sus propiedades funcionales, entre ellas la gelación, son útiles para la obtención de productos alimenticios con características organolépticas y de estabilidad deseables. El SPI forma geles a pH cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas que los conforman, previa desnaturalización térmica, proceso base de postres ácidos semejantes al yogurt, conocido como gelación fría‖. Por otra parte, la fracción proteica de los sueros de soja (WSP), sobrenadante isoeléctrico de la preparación de aislados, está constituida mayoritariamente por la lectina conocida también como hemaglutinina, los factores antitrípticos de Kunitz y Bowman-Birk, y enzimas como la α-amilasa, lipooxigenasa y ureasa. Estas proteínas aisladas del suero de soja, cuando están inactivadas, tienen un valor biológico comparable al de las proteínas de reserva que componen el SPI . El objetivo de este trabajo fue analizar comparativamente la microscopía óptica convencional (COM) y la microscopía confocal de barrido láser (CLSM) para la evaluación cuantitativa de la microestructura de geles ácidos obtenidos a partir de mezclas de SPI con WSP. El SPI se obtuvo por precipitación isoeléctrica a partir de harina de soja desgrasada, no tratada térmicamente y desolventizada en condiciones suaves. El WSP se obtuvo a partir del sobrenadante remanente de la precipitación isoeléctrica del SPI por precipitación con sulfato de amonio (90% de saturación), diálisis contra agua destilada y posterior liofilización. Las soluciones acuosas de SPI (3%) y de sus mezclas con WSP (%SPI/%WSP: 2,25/0,75, 2,5/2,5, 0,75/2,25) se calentaron 5 min a 100°C, se enfriaron en baño de aguahielo, y se dejaron equilibrar a temperatura ambiente. La gelación se indujo por acidificación lenta adicionando glucono-delta-lactona (GDL) a las soluciones proteicas para obtener una relación de concentraciones de GDL: proteína (R) de 0,5. Las muestras se dejaron gelificar durante 1 h a 35ºC en placas LAB-TEK II (85 μL y 200 μL para OCM y CLSM, respectivamente). Para OCM se utilizó un microscopio óptico invertido (objetivo 100x) con cámara digital acoplada (zoom7,1x). Para el análisis por CLSM (zoom 4× y objetivo 40.0×) se utilizó el colorante Rodamina B en una relación Proteína/Rodamina de 600mg/1mg. Se obtuvieron imágenes de 10 sectores diferentes de los geles a partir de las cuales se obtuvo el diámetro promedio de los poros a través del análisis con el Programa Image J. Además, se utilizó el Programa Python para el análisis textural de las imágenes. Como parámetros de textura se determinaron: la entropía de Shannon (S), la suavidad (K), y la uniformidad (U) de escala de grises. Tanto para OCM como para CLSM se observó un aumento significativo del tamaño medio de los poros al aumentar la proporción de WSP en los sistemas, de manera que los geles de SPI en presencia de proteínas séricas tendieron a ser menos compactos. Este incremento fue más evidente para los sistemas evaluados por CLSM (de 1,5±0,2 μm a 16±6 μm) que para los evaluados por OCM (1,2±0,2 μm a 2,1±0,5 μm). Los valores de S obtenidos a partir de las imágenes adquiridas por OCM aumentan significativamente (p < 0,05) a medida que se incrementa la fracción de WSP en las mezclas. Esta tendencia estaría indicando una disminución en las interconectividad de la red proteica asociada a un aumento en el diámetro promedio de poros. Sin embargo, las imágenes obtenidas por CLSM presentaron un comportamiento opuesto y significativo solo a la mayor proporción de WSP (p < 0,05). Esto puede explicarse teniendo en cuenta que las proteínas están formando parte de agregados cada vez de mayor tamaño y, por ende, se encuentran en concentraciones locales cada vez más elevadas en todo el volumen del sistema. Es sabido que para CLSM es necesaria la utilización de un colorante fluorescente para lograr la visualización de proteínas (Rodamina B), y que las imágenes son obtenidas a través de cortes (plano xy) a diferentes profundidades de las muestras (eje z). En consecuencia, la distribución del color rojo se va perdiendo a lo largo y a lo ancho de la imagen debido a que el colorante se encuentra asociado a las cadenas polipeptídicas que conforman dichos agregados. Por lo tanto, la variabilidad e intensidades de la escala de grises de la imagen es menor y S disminuye. Por otra parte, los valores obtenidos de U presentan tendencias exactamente opuestas a las observadas para el parámetro S en OCM y CLSM, debido a que su valor aumenta con la falta de variabilidad del histograma de grises de las imágenes. Por último, se observa que para ambas técnicas microscópicas el parámetro K aumenta a medida que la cantidad relativa de WSP se incrementa. En conclusión, independientemente de la metodología aplicada para la obtención de las imágenes, K es el único estimador que representa con mayor fidelidad la influencia de la presencia de WSP en el grado de empaquetamiento de los geles ácidos de SPI. El procedimiento basado en la determinación de parámetros de textura de imágenes obtenidas por OCM demostró ser más adecuado para la evaluación de cambios en la microestructura de geles ácidos de SPI/WSP debido a que los 3 estimadores propuestos representaron en mejor medida los cambios observados en el entramado proteico. Además, esta técnica no presenta otras desventajas asociadas a CLSM, como la necesidad de personal especializado para el manejo del equipo y la utilización de marcadores fluorescentes.Ítem Acceso Abierto Evaluación de geles ácidos de aislados proteicos de lactosuero y de soja(UNR Editora, 2013) Ingrassia, Romina; Sobral, Pablo; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia HildaEl objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades reológicas, la textura y laestabilidad de geles ácidos de aislados proteicos del lactosuero bovino (WPI) yde soja (SPI) a diferentes temperaturas. También se evaluaron mezclas de SPIcon proteínas del suero de soja (WSP) con el objetivo de aumentar el valornutricional de estos geles. La gelación se indujo por acidificación lentaadicionando glucono-d-lactona(GDL) a las soluciones proteicas. Ensayos reológicos oscilatorios fueronutilizados para determinar las propiedades viscoelásticas de los sistemas. Seestimó el tiempo de gel (tgel) como el tiempo en que se igualan el móduloelástico (G?) y el módulo viscoso (G??). Se determinó el pH al tgel (pHgel) yel máximo valor de G? alcanzado (G?máx). Para la obtención de imágenesmicroscópicas se colocaron las muestras en placas y fueron observadas en unmicroscopio óptico con una cámara digital acoplada. Durante la formación degeles de WPI y SPI, el tgel disminuyó al incrementarse la temperatura, sincambios significativos en el pHgel. Para los geles de WPI, la elasticidad aumentócon la temperatura, pero a su vez hubo un aumento de la pérdida de elasticidaden el tiempo. Para evitar esta reversión se adicionó carboximetilcelulosa, lacual se adsorbe en la superficie proteica y estabiliza al gel. En el caso delos geles de SPI, la elasticidad fue mayor a menores temperaturas. Además losgeles no revirtieron y presentaron valores de G?máx tres veces superiores. Enel caso de las mezclas SPI/WSP, se observó que a medida que aumentó laproporción de WSP, disminuyó el grado de compactación, incrementándose eltamaño de los poros. En conclusión, se pueden obtener geles proteicos concaracterísticas estructurales diferentes controlando la velocidad de gelación(control de temperatura) y el tipo y proporción de cosoluto adicionado(carboximetilcelulosa, WSP), lo cual puede ser interés para la obtención deproductos alimenticios con características texturales diferenciadas.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la encapsulación de antocianinas en micropartículas proteicas(Fundación de Ciencias Agrarias, 2013-09-13) López Hiriart, Milagros; Luis de Redin-Subira, Inés; Irache, Juan Manuel; Risso, Patricia Hilda; Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de RosarioLas antocianinas(An), pigmentos naturales de origen vegetal, han demostrado poseer efectospreventivos y terapéuticos asociados con sus propiedades antioxidantes1.Para evitar la inestabilidad química de las An en el extracto acuoso se puedellevar a cabo su encapsulación en matrices biopoliméricas2. Lamicro-encapsulación se define como la tecnología de empaquetar materialessólidos, líquidos o gaseosos en pequeñas partículas que liberan su contenido avelocidades controladas durante períodos prolongados de tiempo3. Elobjetivo de este trabajo fue evaluar la encapsulación de An obtenidas a partirde un extracto acuoso de arándanos (Vacciniumcorrymbosum) en micropartículas de caseinato sódico (Nacas) o zeina (Zei), comoun estudio preliminar para su incorporación en productos alimenticios. Las An seextrajeron de arándanos frescos con una solución acuosa de ácido cítrico 0,1M yen etanol absoluto para una matriz proteica de Nacas o Zei respectivamente. Posteriormentecada extracto se filtró, centrifugó y se determinó la concentración de An porel método del pH diferencial, midiendo la absorbancia a 520 y 700 nm, ajustandolas muestras a pH 1 y 4,5. La concentración de An para el extracto puro enacido cítrico fue 84 mg/L, mientras que en etanol absoluto fue de 60 mg/L. Aeste último se le eliminó el etanol, concentrándolo a 130mg/L. Para la obtención de las micropartículas vacías de Nacas (MPV-Na) se prepararonsoluciones de Nacas 1,2%p/V y de Histidina (His) 0,18%p/V en agua tipo I. Luegose adicionó CaCl2.2H2O al 0,8%p/V bajo agitaciónmagnética. Para las micropartículas vacías de Zei (MPV-Zei) se prepararon solucionesde Zei 2,5% p/V y de lisina (Lys) 0,1%p/V en etanol 60%. Luego se adicionó aguatipo I bajo agitación magnética. Si las soluciones de Nacas e His se preparanutilizando como disolvente el extracto de An diluido (1/5), con pH ajustado a6,3 con NaHCO3 y con adición de CaCl2.2H2O, seobtienen las micropartículas con An encapsuladas (MPA-Na). En el caso de las micropartículasde Zei con An encapsuladas (MPA-Zei), las soluciones de Zei y Lys se prepararonutilizando como disolvente el extracto de An. Se determinó el tamaño medio y elpotencial z de todas las micropartículas utilizando espectroscopía decorrelación de fotones y anemometría electroforética láser Dopplerrespectivamente. Las MPV-Na presentaron un diámetro medio de (127±2) nm y unacarga superficial negativa de (-15±2) mV. Para las MPA-Na,el diámetro medio fue (142±20) nm y un potencial zeta de (-12±3) mV. Para lasMPV-Zei se obtuvo un diámetro medio de (171±1) nm y un potencial z de (-46±2)mV. Para las MPA-Zei, el diámetro medio fue (310±1) nm y con un potencial z de (-50±1)mV, obteniendo una muy buena estabilidad en el tiempo. Tanto el extracto de ANcomo las micropartículas con An encapsuladas se liofilizaron en un equipoLIOTOP L101. Por otra parte, se llevó a cabo la ruptura de las MPA-Na y de las MPA-Zei con etanol al 75%. Se determinóla capacidad antioxidante del extracto fresco y del liofilizado, de las MPA-Na yde las MPA-Zei liofilizadas por el método de captura del radical ABTS (ABTS+),informado como porcentaje de actividad antioxidante. La capacidad antioxidantepara el extracto fresco fue (95,7±0,2)%, para el extracto liofilizado (90±2)%, paralas MPA-Na (95,6±1,5)%, para las MPA-Na rotas (6,2±1,7)%, para las MPA-Zei (62,2±0,1)%y para las MPA-Zei rotas (38±9)%. Los resultados obtenidos fueron analizadospor el programa Sigma Plot12 aplicando análisis de varianza (ANOVA) factorialpara las diferentes mediciones de cada respuesta. Otro de los análisisestadísticos que se realizó fue el test de LSD-Fisher (o test de la mínima diferenciasignificativa), a través del cual se pueden obtener qué valores muestrandiferencia significativa entre los parámetros estudiados. Las diferenciasfueron consideradas estadísticamente significativas a valores de p< 0,05(95% de confianza). Se puede concluir que se obtuvieron micropartículas proteicasque encapsularon a las antocianinas, siendo las de zeina las que presentaronmayor tamaño medio y mayor potencial zeta negativo, lo que las hace másestables electrostáticamente que las de Nacas. Por otra parte, las MPA-Naconservaron en mayor medida la capacidad antioxidante.Ítem Acceso Abierto Evaluación de las propiedades estructurales, funcionales y biológicas de proteínas lácteas modificadas enzimáticamente(Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas., 2015-03-27) Mancilla Canales, Manuel Arturo; Risso, Patricia Hilda; Álvarez, Estela M.Las caseínas y su correspondiente sal de sodio y calcio son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria debido a sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales, las cuales las convierten en ingredientes valiosos en formulaciones alimenticias complejas. Por otra parte, el suero lácteo constituye cerca del 85-90% del volumen de leche usado para elaborar quesos, y retiene un 55% de los nutrientes. Las proteínas del lactosuero han llamado la atención por su elevado valor biológico en relación a otras proteínas, y por su elevado contenido en cisteína que auxilia en funciones antioxidantes. Mediante hidrólisis química o en enzimática, las proteínas son escindidas en aminoácidos libres y/o péptidos de diferentes tamaños. La hidrólisis enzimática bajo condiciones moderadas de pH (6-8) y de temperatura (40-60 ⁰C) hace posible el obtener componentes nutricionales bioactivos con propiedades funcionales aumentadas. Esta hidrólisis busca optimizar la estabilidad térmica, disminuir la alergenicidad, producir biopéptidos, modelar la cantidad y tamaño de los péptidos para dietas especiales, y modificar las propiedades funcionales tales como gelación, emulsificación y formación de espumas. En los últimos años, se ha evidenciado que las proteínas lácteas son fuentes de péptidos bioactivos con potencial beneficio para la salud. Estos péptidos están inactivos dentro de la secuencia proteica de origen y pueden ser liberados durante el procesamiento del alimento o digestión gastrointestinal. Una vez liberados, los péptidos poseen diversas actividades biológicas, entre las cuales se destacan actividades regulatorias de los sistemas gastrointestinal, inmune, cardiovascular y nervioso. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades estructurales, funcionales y biológicas de hidrolizados de caseínas/caseinatos de origen bovino y ovino y proteínas del suero lácteo bovino obtenidos por hidrólisis enzimática con proteasas de origen bacteriano. Las proteasas, denominadas P7 y P45, consistieron en pooles enzimáticos obtenidos a partir de bacterias identificadas filogenéticamente como linajes de Bacillus sp. P7 y sp. P45 respectivamente, que habitan en el tracto intestinal del pez Piaractus mesopatamicus. En primer lugar, se caracterizaron las suspensiones acuosas de caseinato de sodio (NaCAS), evaluando la estabilidad coloidal de las mismas en ausencia y en presencia de iones calcio; determinándose la composición proteica, los cambios de tamaño medio y el volumen específico parcial de los agregados coloidales solubles. Además, se estudiaron los cambios conformacionales de dichos agregados mediante la determinación de la hidrofobicidad superficial y los espectros de fluorescencia de los fluoróforos intrínsecos proteicos. Comparativamente, se encontró que los agregados ovinos de caseinato de calcio fueron menos estables que los agregados bovinos. La diferencia observada podría deberse a la composición proteica de los agregados y una mayor cantidad de grupos fosfoserinas que actúan como sitios de unión al calcio. Estos estudios permitieron evaluar el estado inicial de las caseínas bovinas y ovinas previo a la hidrólisis enzimática, adquiriendo una mejor comprensión de su comportamiento frente al ion calcio. En segundo lugar, se obtuvieron los pooles enzimáticos a partir del cultivo en medios nutritivos económicos de los Bacillus sp. P7 y sp. P45, a los cuales se los denominó PEP7 y PEP45, respectivamente. Se determinó la actividad enzimática de los mismos usando azocaseína como sustrato. Luego, se realizó la hidrólisis de muestras de NaCAS bovino y ovino y de aislados de proteínas de lactosuero con PEP7 y PEP45, a diferentes tiempos de hidrólisis. Los hidrolizados obtenidos en cada caso fueron caracterizados mediante electroforesis en gel de poliacrilamida y estudios espectrofotométricos y espectrofluorimétricos. Se determinó la actividad antioxidante de los hidrolizados mediante la capacidad de captura del radical ácido 2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico (ABTS·+), el ensayo de captura del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH·), la actividad quelante del catión ferroso y del poder reductor. Además, se evaluó la actividad antibacteriana y antifúngica. En general, los hidrolizados proteicos evidenciaron actividad antioxidante. Dicha actividad puede proteger a los sistemas biológicos contra el daño vinculado al estrés oxidativo en casos de enfermedad. Estos hidrolizados antioxidantes pueden emplearse para prevenir las reacciones de oxidación, tales como la peroxidación lipídica, que conducen al deterioro de los alimentos. Además, evidenciaron propiedades antimicrobianas contra microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias y del deterioro de los alimentos y que también son patógenos oportunistas, agregando de esta forma calidad y seguridad en los productos alimenticios. Adicionalmente, la inhibición de hongos filamentosos podría representar una aplicación adicional como un nuevo agente antifúngico. También se estudió la capacidad de estos hidrolizados, obtenidos a distintos tiempos de hidrólisis, y sus mezclas con las proteínas de origen, de agregar y gelificar por disminución controlada del pH inducida por la adición de glucono-δ-lactona (GDL). A bajas concentraciones proteicas, se examinó la cinética del proceso de agregación ácida y el grado de compactación de los agregados obtenidos. La cinética de la agregación inicial de las partículas se evaluó por medidas turbidimétricas, interpretando los resultados según deducciones desarrolladas por nuestro grupo de trabajo. Los posibles cambios de tamaño y/o grado de compactación fueron estudiados basándose en la dependencia de la turbidez con la longitud de onda en el rango de 450-650 nm, rango en donde no hay absorción de los grupos cromóforos de la proteína. A partir de estos resultados se pudieron analizar las variaciones en la velocidad inicial del proceso de agregación y del grado de compactación de los agregados formados a la luz de la teoría de los fractales. La distinta naturaleza en composición, carga, tamaño y proteínas de origen de los péptidos obtenidos por las preparaciones enzimáticas se vieron reflejadas en sus distintos comportamientos para agregar ante la presencia de GDL, observándose, en algunos casos, pérdida de la capacidad de agregación, diferencias en la estabilidad electrostática o en el tiempo para iniciar la coagulación y en el grado de compactación alcanzado. Estudios de mezclas de los hidrolizados obtenidos con sus proteínas de origen sugieren la posibilidad de inclusión de los hidrolizados en una matriz de la proteína de origen sin alterar significativamente los perfiles de la agregación. Aunque el grado de compactación alcanzado puede relacionarse con las propiedades reológicas, se necesitaría realizar estudios adicionales para evaluar el efecto de la incorporación de los hidrolizados sobre la estructura y textura de los geles ácidos. A altas concentraciones proteicas, se investigó la variación de las propiedades reológicas durante el proceso de la gelación ácida. Estos ensayos fueron realizados bajo cizallamiento para determinar las propiedades viscoelásticas de los sistemas, a bajas deformaciones y para evaluar los sistemas durante la formación de los geles y en equilibrio. Para ello se utilizó un reómetro de tensión controlada y se estudió la cinética de la gelación, evaluando las variaciones de los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) en función del tiempo. También se estudió la microestructura de los geles formados (tamaño medio, distribución de tamaño de poros y parámetros de textura) mediante el análisis de imágenes obtenidas por microscopía convencional y confocal. Los resultados evidenciaron que no ocurrieron mayores cambios en la cinética del proceso, pero si en la elasticidad final alcanzada por los geles. La presencia de los hidrolizados condujo a la disminución del carácter elástico de los geles ya que dichos hidrolizados podrían dificultar los reordenamientos entre partículas. Sin embargo, en todos los casos predominó el carácter elástico sobre el viscoso. Adicionalmente, el análisis de la microestructura reveló que a medida que el tiempo de hidrólisis fue mayor, la cantidad de poros se incrementó y los mismos fueron de menor tamaño. De esta forma, la presencia de los hidrolizados en las mezclas contribuiría a que la estructura ordenada de los geles sea más débil, lo que concuerda con los valores de módulo elástico obtenidos. Por otra parte, se evaluó la capacidad PEP7 y PEP45 para coagular la leche bovina. Para ellos se evaluó la agregación post enzimática de suspensiones de micelas de caseína bovina reconstituidas a partir de leche en polvo descremada. Se aplicaron diseños de experimentos que permitieron evaluar la significancia de los factores independientes pH y temperatura sobre las variables dependientes o respuestas analizadas (actividad coagulante de micelas de caseína, tamaño medio de poros y parámetros de textura). Se obtuvieron ecuaciones modelo que permitieron evaluar y predecir el comportamiento de los sistemas bajo las diferentes condiciones ensayadas. A los sueros, producto de la sinéresis al final de este proceso de coagulación, se les determinó la capacidad antioxidante utilizando los métodos anteriormente enunciados.Ítem Acceso Abierto Evaluación del uso de goma espina corona como sustituto de espesantes importados(Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo - CYTED, 2016) Galante, Micaela; López Hiriart, Milagros; López, Débora Natalia; Francisco, Marcos; Boeris, Valeria; Risso, Patricia HildaEl objetivo general de este trabajo fue investigar la interacción entre las caseínas y la goma espina corona características útiles para la industria alimentaria, evaluando el uso alternativo de este galactomanano autóctono en reemplazo de los importados habitualmente utilizados (goma guar), con el fin de reducir costos y generar empleo en la región.Ítem Acceso Abierto Formación y caracterización por geles formados por caseinato de sodio y polisacáridos : propiedades fisicoquímicas, reológicos y estructurales(Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas., 2013-02-26) Hidalgo, María Eugenia; Risso, Patricia Hilda; Wagner, Jorge RicardoLa comprensión del efecto de la composición y formas de procesamiento sobre el comportamiento micro y macroscópico de los alimentos es de gran importancia para el desarrollo de nuevos productos. Esto se puede conseguir a través del conocimiento de la estructura del alimento, de las interacciones entre sus componentes y de las fuerzas que determinan la consistencia y la estabilidad física de los productos. En particular, los alimentos lácteos pertenecen a un importante sector de la industria alimenticia, además de abarcar gran parte de los productos dietéticos del mercado. En nuestra región, el estudio de los componentes de la leche bovina, entre ellos las proteínas, es de suma importancia por hallarnos en una cuenca lechera. Las caseínas (CN) que constituyen el 80 % de las proteínas en la leche bovina, y sus derivados, los caseinatos (CAS), son utilizados como aditivos en diversos alimentos debido a su potencialidad de gelificar, formar espumas y emulsiones y también estabilizarlas. La gelificación o gelación de las CN puede realizarse por coagulación enzimática, acidificación o modificación de la fuerza iónica del medio. Las diferentes maneras de promover la gelación afectan la velocidad del proceso de agregación y, por tanto, las propiedades físicas del gel formado, como la textura y la capacidad de retención de agua del producto. La cinética de agregación de las proteínas y, por lo tanto, la textura final del producto, puede verse afectada por la modificación de las condiciones de procesamiento (tratamiento térmico, cizallamiento, pH), así como por la presencia de otros componentes como pequeños cosolutos o polisacáridos. Tales factores también afectan el grado de compatibilidad de las proteínas con los otros componentes del sistema. En particular, el uso de polisacáridos en alimentos es una práctica común en la industria, debido a sus propiedades funcionales como espesantes y gelificantes, pudiendo proporcionar características reológicas y de textura únicas. En una mezcla proteína/polisacárido, las situaciones más comunes son la separación de fases segregativa y asociativa que pueden llevar a la organización de los sistemas biopoliméricos en nano o micropartículas, a la formación de emulsiones agua-agua que son utilizadas en la industria alimenticia como substitutos de la grasa y a la producción de geles con características reológicas particulares. La construcción de nano y micropartículas abre una amplio espectro de aplicaciones, no sólo en la industria alimenticia, sino también en la farmacéutica y cosmética, por la posibilidad de incluir principios activos en los productos elaborados. Las proteínas de la dieta aportan los aminoácidos necesarios para el desarrollo y mantenimiento de células y tejidos de nuestro organismo. Como consecuencia de la digestión proteica, además de aminoácidos libres, se liberan péptidos. En estos últimos años existe un creciente interés por determinados fragmentos específicos de las proteínas que, además de su alto valor nutricional, posean actividad biológica que regule diferentes procesos fisiológicos. La literatura evidencia que estos péptidos bioactivos pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a tejidos periféricos vía circulación sistémica, pudiendo ejercer funciones específicas a nivel local, tracto gastrointestinal, y a nivel sistémico. Los péptidos bioactivos podrían alterar el metabolismo celular y actuar como vasorreguladores, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores. En este sentido, la hidrólisis de proteínas lácteas ofrece grandes posibilidades. Durante la misma, las proteínas son clivadas en péptidos de diferentes tamaños y aminoácidos libres, a través de hidrólisis química o enzimática. La última, bajo condiciones suaves de pH y temperatura, puede llevar al desarrollo de componentes nutricionales bioactivos y con propiedades funcionales optimizadas. La hidrólisis tiene como objetivos mejorar la estabilidad térmica, reducir alergenicidad, producir péptidos bioactivos, modelar cantidad y tamaño de los péptidos para dietas especiales, alterar propiedades funcionales de gelificación, emulsificación y formación de espumas. Enzimas proteolíticas producidas por Bacillus pueden ser utilizadas para hidrolizar proteínas en sistemas alimentarios. Estas proteasas son neutras y generan menos amargor en hidrolizados de proteínas alimentarias que las proteasas ácidas, por lo tanto, son de interés para la industria de alimentos. Además, su baja termotolerancia resulta ventajosa para el control de su reactividad durante la producción de hidrolizados. El objetivo de este trabajo de Tesis fue estudiar la formación de geles de caseinato de sodio (NaCAS) por acidificación inducida por la adición de glucono-d-lactona (GDL) y evaluar las modificaciones que dichos geles sufren en presencia de pequeños cosolutos (sacarosa, lactosa, glicerol, ión calcio), polisacáridos (carboximetilcelulosa, goma guar y goma xantana) o hidrolizados proteicos (obtenidos por acción de las proteasas neutras P45 y P7) a través de ensayos funcionales y estructurales, variando la composición del sistema y las condiciones de proceso. Las muestras obtenidas en los distintos tratamientos son heterogéneas (monómeros, agregados homogéneos y heterogéneos de distintos tamaños) y las mismas se caracterizaron de acuerdo a los pesos moleculares de las especies presentes mediante electroforesis en geles de poliacrilamida en medio desnaturalizante (SDS-PAGE), en medio no reductor y reductor, y en condiciones nativas (sin SDS ni reducción) y en algunos casos, en presencia de urea (urea-PAGE). El estudio conformacional de las muestras obtenidas con los distintos tratamientos se llevó a cabo a través del análisis de los espectros de emisión de la fluorescencia intrínseca del aminoácido triptófano (Trp), que indicarían posible pérdida de estructura nativa y/o cambios en la polaridad del entorno proteico. Además, se determinó la hidrofobicidad superficial de la proteína por fijación del ligando hidrofóbico fluorescente 1-anilino-8-naftalén sulfonato (ANS) y la variación de la misma en presencia de diferentes cosolutos, polisacáridos y/o hidrolizados. En el caso de las mezclas NaCAS/polisacáridos se estudió la compatibilidad termodinámica. La curva binodial para cada sistema estudiado se obtuvo por un ajuste matemático exponencial decreciente. Además se realizaron curvas de solubilidad y estabilidad térmica de las mezclas. Los agregados y/o geles (según la concentración de NaCAS) fueron obtenidos por acidificación lenta del NaCAS hasta pH próximo a su punto isoeléctrico adicionando GDL. La cinética de la agregación inicial de las partículas se evaluó por medidas turbidimétricas, interpretando los resultados según deducciones desarrolladas por nuestro grupo de trabajo. Los posibles cambios de tamaño y/o grado de compactación fueron estudiados basándose en la dependencia de la turbidez con la longitud de onda en el rango de 450-650nm, rango en donde no hay absorción de los grupos cromóforos de la proteína. A partir de estos resultados se pudieron analizar las variaciones en la velocidad inicial del proceso de agregación y del grado de compactación de los agregados formados a la luz de la teoría de los fractales. Utilizando viscosímetros capilares y/o rotatorio se determinó la viscosidad de los distintos medios con el objetivo de analizar su efecto sobre la velocidad de difusión de las partículas durante la agregación. Se realizaron ensayos reológicos para estudiar las propiedades mecánicas de los geles ácidos obtenidos. Estos ensayos fueron realizados bajo cizallamiento para determinar las propiedades viscoelásticas de los sistemas, a bajas deformaciones y para evaluar los sistemas durante la formación de los geles y en el equilibrio. Para ello se utilizó un reómetro de tensión controlada y se estudió la cinética de la gelación, evaluando las variaciones de los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) con el tiempo. La microestructura de los geles ácidos obtenidos bajo las diferentes condiciones de procesamiento se estudió a partir de ensayos de microscopía óptica convencional y el posterior análisis de las imágenes digitales obtenidas. Para cada sistema se estimó el tamaño de poro promedio obtenido. El tamaño medio de las partículas y la distribución de tamaños se determinó en muestras representativas a fin de corroborar las determinaciones realizadas por microscopía y espectrofotometría, utilizando equipos de difracción láser adecuados para nano y micropartículas. Se aplicaron diseños de experimentos (completos y/o fraccionados) que permitieron evaluar la significancia de los distintos factores independientes estudiados (concentración proteica, concentración de polisacáridos, temperatura, cantidad de GDL adicionada) sobre las variables dependientes o respuestas analizadas (tiempo y pH al cual comienza la agregación y/o gelación, dimensión fractal de los agregados formados y grado máximo de elasticidad alcanzado por los geles). Se obtuvieron gráficos de contorno, de superficie y ecuaciones modelo que permitieron evaluar y predecir el comportamiento de los sistemas bajo las diferentes condiciones ensayadas. Las enzimas proteolíticas P45 y P7 fueron producidas a partir de los cultivos bacterianos de Bacillus sp. P45 y Bacillus sp. P7, aislados de peces de la cuenca Amazónica. A todas las fracciones de enzimas obtenidas se les midió su actividad proteolítica por el método de la azocaseína. Las proteasas fueron caracterizadas fisicoquímicamente por ensayos espectrofotométricos y espectrofluorométricos. Se obtuvieron los hidrolizados proteicos, se determinó el grado de hidrólisis alcanzado en cada caso y se analizaron los pesos moleculares de los péptidos resultantes por PAGE. Se evaluó la bioactividad in vitro de los péptidos obtenidos a diferentes tiempos de hidrólisis. Se estudió la actividad antimicrobiana frente a diferentes microorganismos patógenos, la actividad antioxidante (mediante los métodos TBARS, ABTS y DPPH), el poder reductor y la capacidad quelante de hierro. El estado conformacional de los hidrolizados se evaluó mediante ensayos de espectrofluorimetría. Por otro lado, se estudió la capacidad de agregación de cada hidrolizado ante la adición de GDL y el efecto que produjo la incorporación de los mismos sobre la cinética de agregación, las características reológicas de geles de NaCAS y la microestructura de los mismos. Según los resultados obtenidos, el proceso de agregación/gelación del NaCAS presentó dos etapas bien definidas. En la primera, más lenta y, por lo tanto, la que determina la velocidad total del proceso, se detectó una disminución del tamaño medio de las partículas, debido a la existencia de un proceso de disociación de las partículas de NaCAS. En la segunda etapa, ocurre la agregación espontánea de las partículas coloidales que han perdido su estabilidad electrostática por el descenso del pH, etapa donde se reveló el aumento brusco del tamaño particular hasta que el agregado llega a su crecimiento y grado de compactación máximo caracterizado por la dimensión fractal. Se comprobó que los sitios que participan en las interacciones interparticulares se encontrarían cercanos a los grupos cromóforos del NaCAS. Este proceso resultó dependiente de la concentración proteica, la cantidad de GDL adicionada y la temperatura de trabajo, de modo tal que una variación de cualquiera de estos parámetros, llevó a una modificación principalmente de la primera etapa y, por ende de la estructura de los agregados finales. Se observó que la elasticidad de los geles formados durante la gelación proteica dependió tanto de la concentración proteica como de la cantidad de GDL adicionada. Además, los geles formados a menor velocidad de gelación (menor cantidad de GDL adicionada), muestran una mayor estructuración, presentando un aspecto más compacto y poros de menor tamaño. Esto se debe a que, si el proceso se realiza lentamente, la malla de gel puede reestructurarse por ruptura de algunas interacciones y formación de otras nuevas, obteniéndose una malla más apretada y, por lo tanto, con poros cada vez más pequeños. Por lo tanto, el grado de compactación y el tamaño de los poros del gel dependieron de la velocidad de gelación, la cual está relacionada en forma directa con la cantidad de GDL adicionada. La adición de sacarosa, lactosa y glicerol aumentaron la viscosidad del medio y afectaron la hidrofobicidad superficial del NaCAS dependiendo de la naturaleza y concentración de los mismos. Esta variación estaría vinculada con la exclusión preferencial de cada cosoluto de la superficie proteica. Además los cosolutos afectaron la cinética de agregación del NaCAS como también la elasticidad de los geles ácidos formados. En presencia de sacarosa los geles presentaron una malla más fina y homogénea, con un tamaño de poros promedio menor, lo que implicaría un aumento de la interconectividad de la red de gel que incrementa la rigidez o elasticidad del mismo. Por su parte, la lactosa presentó un efecto opuesto, comportamiento que estaría vinculado, por un lado con la naturaleza química del disacárido que generaría un impedimento estérico para las interacciones CN-CN, y por otro con el aumento de la viscosidad del medio, dificultando la difusión de las partículas unas a otras y, por lo tanto, disminuyendo la probabilidad de interaccionar entre ellas. La presencia del ión calcio produjo un significativo cambio en el estado inicial de las partículas de NaCAS, vinculado a la fijación del mismo a los residuos fosfoseril y/o carboxilatos de la proteína. La estabilidad electrostática de las partículas coloidales disminuyó como consecuencia de una reducción en la carga neta, favoreciendo las fuerzas intermoleculares durante el proceso de gelación. El grado de compactación de los agregados y la elasticidad de los geles formados dependieron de la concentración de calcio empleada. Esta diferencia en la elasticidad final de los geles ácidos formados en presencia de distintas concentraciones de calcio puede ser atribuida a cambios conformacionales de las partículas coloidales y a modificaciones cinéticas durante el proceso de gelación. La adición de polisacáridos al NaCAS generó cambios en la solubilidad de los sistemas, en la conformación proteica y en las propiedades funcionales dependiendo del tipo y concentración del polisacárido. La carboximetilcelulosa (CMC) provocó un efecto estabilizante sobre el NaCAS en solución, debido a la adsorción de la misma en la superficie proteica, incrementando así la carga neta negativa. La cinética de agregación del NaCAS en presencia de CMC también se vio afectada. Se observó un aumento del tiempo en que se forman los agregados y una disminución del pH al cual comienza la agregación a medida que aumenta la proporción de CMC en la mezcla. Esto afectó la dimensión fractal de los agregados formados, disminuyendo el grado de compactación de los mismos a medida que aumentó la cantidad de polisacárido adicionada. Por otra parte, las características reológicas de los geles dependieron de la composición relativa de las mezclas NaCAS:CMC; se pueden obtener geles de diferente textura variando la relación proteína:polisacárido, debido a que se parte de un estado inicial diferente con formación de micropartículas inducido por la presencia del polisacárido. Además, los geles de mezclas NaCAS:CMC se formaron a muy bajos valores de pH lo cual podría aprovecharse para su utilización como vehículo de principios activos que se deseen incorporar por vía digestiva. La adición de goma guar (GG) a soluciones acuosas de NaCAS produjo un cambio conformacional con exposición al medio de los fluoróforos intrínsecos proteicos. Las mezclas NaCAS:GG no mostraron cambios significativos en la estabilidad térmica pero se observó incompatibilidad termodinámica a concentraciones de NaCAS mayores a 3% y/o de GG mayores a 0,2%. El tamaño medio inicial de las partículas de las diferentes mezclas fue mayor a medida que aumentó la proporción de GG, lo que indicaría una formación inicial de micropartículas. Se comprobó que el tiempo al que comienza la agregación dependió de la cantidad de GDL adicionada y de la temperatura, siendo el efecto de la primera variable mucho más significativo. El valor de pH que hay que alcanzar para desestabilizar al NaCAS varió según la temperatura y la concentración de GG; vinculándose esta última dependencia al grado de compatibilidad termodinámica entre el polisacárido y la proteína. El grado de compactación de los agregados, estimado a través de la dimensión fractal, resultó independiente de todos los factores evaluados. A partir de los ensayos reológicos se comprobó que la elasticidad final de los geles obtenidos dependió de todas las variables ensayadas. La microestructura de los geles resultó afectada por la temperatura y por la cantidad de GDL adicionada. Este resultado tiene estrecha relación con la velocidad de formación de la malla de gel. Por lo expuesto, la GG podría utilizarse para la obtención de micropartículas de NaCAS como posible vehículo de principios activos, con diferentes texturas de acuerdo a la concentración relativa de los biopolímeros y a las condiciones del proceso. La adición de goma xantana (GX) a las soluciones de NaCAS, originó incompatibilidad termodinámica en todo el rango de concentraciones de la proteína y el polisacárido. La GX es un polisacárido aniónico y el NaCAS tiene, al pH isoiónico carga neta negativa, por lo tanto, la repulsión electrostática generada por cargas de igual signo conduciría a la separación de fases. También se observó desestabilización térmica de las mezclas NaCAS:GX, la cual se incrementó con el aumento de proporción de GX. Estos resultados indican que el aumento de temperatura induciría la separación de fases en presencia de GX. Por otra parte, la presencia del polisacárido produjo cambios conformacionales del NaCAS vinculados a una modificación del entorno de los fluoróforos intrínsecos proteicos hacia un medio más polar a medida que aumenta la proporción de GX. Se comprobó que la cinética de agregación ácida del NaCAS en presencia de GX dependió de la cantidad de GDL adicionada y de la temperatura, siendo ambos factores igualmente significativos, aunque resultó independiente de la concentración de GX empleada. La dimensión fractal de los agregados formados dependió levemente tanto de la temperatura como de la concentración del polisacárido. Sin embargo, al evaluar las propiedades reológicas y la microestructura de los geles obtenidos en presencia y ausencia de GX, se observó que un aumento de la concentración del polisacárido conduce a geles más elásticos y compactos. El grado de hidrólisis proteica con la enzima P45 aumentó hasta las dos horas de incubación, alcanzándose péptidos con pesos moleculares menores a 6,5 kD. La hidrofobicidad superficial de los mismos disminuyó a medida que aumentó el tiempo de hidrólisis. La actividad antioxidante de estos péptidos se evaluó por los métodos DPPH y TBARS. Se observó que sólo el hidrolizado obtenido luego de una hora de incubación (t1) y el control (t0) presentaron bioactividad. Además, solo el hidrolizado t1 presentó actividad antimicrobiana contra Salmonella enteritidis. Cuando se evaluó la capacidad de agregación de los hidrolizados frente a la acidificación, se observó que sólo los hidrolizados t1 mantuvieron la capacidad para agregar luego de adicionada la GDL. Esto coincidió con la brusca disminución de la hidrofobicidad superficial, lo que demuestra la participación de las interacciones hidrofóbicas durante el proceso de agregación. Los geles finales obtenidos fueron menos compactos y estructurados. Por otro lado, la incorporación de los hidrolizados bioactivos a soluciones de NaCAS modificó la cinética de agregación ácida pero no alteró significativamente el grado de compactación de los agregados formados; los geles obtenidos a partir de la mezcla NaCAS:hidrolizado t1 presentaron una elasticidad y microestructura similar a las de los geles de NaCAS. La hidrólisis enzimática del NaCAS con la enzima P7 produjo péptidos de pesos moleculares menores a 6,0 kD que presentaron diversas bioactividades (antimicrobiana, antioxidante, quelante y poder reductor), cuya magnitud dependió del tiempo de hidrólisis. Estos hidrolizados perdieron la capacidad de gelificar por adición de GDL, y su incorporación a soluciones concentradas de NaCAS no modificó la cinética de gelación pero si la elasticidad de los geles formados, sin variación significativa del tamaño promedio de sus poros. Estos resultados son prometedores con respecto a la incorporación de péptidos bioactivos como aditivos en la elaboración de diferentes productos lácteos, donde la agregación y gelación ácida constituya la base para su producción. Sin embargo, se debe tener en cuenta su efecto sobre las propiedades reológicas y de textura de los geles formados, ya que las mismas pueden modificar las características organolépticas del producto final.Ítem Acceso Abierto Innovación en la elaboración de productos lácteos(Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, 2016-03-11) Galante, Micaela; Risso, Patricia Hilda; Boeris, ValeriaEl objetivo general de este trabajo fue innovar en la elaboración de productos lácteos funcionales. Se estudió la interacción entre diversos cosolutos de interés con las proteínas lácteas (PL), el efecto de éstos sobre los parámetros de agregación de las caseínas y sobre los coágulos obtenidos por adición de cuajo. Se optimizó el proceso de extracción del colesterol (Col) de bases lácteas utilizando a la β-ciclodextrina como agente extractor. Se aplicaron las estrategias de fortificación con Zn2+ y de extracción de Col en la elaboración de un queso Cuartirolo, que fue evaluado fisicoquímica, reológica, microestructural, funcional y sensorialmente. Se determinó que la goma espina corona (GEC) posee un comportamiento comparable a la goma guar (GG), un espesante de referencia, en cuanto a su interacción con las PL y sobre las características microestructurales y texturales que le confieren a los coágulos. Sin embargo, la GEC posee un menor poder espesante que la GG. Se puso a punto un protocolo de extracción de Col de cremas base para la elaboración de quesos que permitió la extracción de más del 90%, conservando la totalidad de la materia grasa del producto. Fue posible la implementación exitosa del proceso de extracción de Col y de la estrategia de fortificación con sales de Zn2+ para la obtención de un queso Cuartirolo funcional.Ítem Acceso Abierto Interacción caseinato de sodio bovino - polisacáridos : propiedades fisicoquímicas, reológicas y estructurales(Universidad Nacional del Litoral, 2016) Hidalgo, María Eugenia; Risso, Patricia HildaSe informar sobre diferentes técnicas de análisis (macro y microestructurales, fisicoquímicas), aplicadas específicamente a Sistemas Modelos Lácteos (SML) y Productos Lácteos, cuyas condiciones generalmente no aparecen en bibliografía. Se discute sobre distintos parámetros de estabilidad, compatibilidad termodinámica, movilidad molecular, agregación coloidal e interacción entre componentes y aditivos, observados en SML. Se evalúa la influencia de diversos polisacáridos utilizados como espesantes, estabilizantes y/o gelificantes. Se cuantifica la interacción entre estos polisacáridos y las caseínas, principal fracción proteica de la leche. Se informa sobre diferentes transiciones de fases, cinéticas de procesos de agregación y gelificación, cambios conformacionales y propiedades reológicas. Se utilizan distintos Diseños Estadísticos Experimentales, la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), Líneas de Contorno (LC) y Regresión Múltiple (RM), entre variables cuantificadas (respuestas) y variables tecnológicas investigadas (factores), codificadas, aplicadas a sistemas modelos, para encontrar zonas de trabajo tecnológicamente óptimas y obtener ecuaciones y modelos matemáticos predictivos y descriptivos.