Examinando por Autor "Lingiardi, Nadia"

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    Caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales
    (2022) Vecchi, María de los Ángeles; Boeris, Valeria; Lingiardi, Nadia
    En el presente trabajo se prepararon y evaluaron distintos tipos de sistemas coloidales constituidos por proteína de quinua (PQ) y alginato (Alg), así como sistemas formados con cada macromolécula por separado. Para ello, se gelificó el Alg en presencia de calcio (75 mmol/kg) por medio de dos mecanismos: externo e interno. Para la gelificación interna se utilizó citrato de sodio (100 mmol/kg) como agente secuestrante del calcio. Las soluciones acuosas de PQ al 3% se gelificaron por acidificación con glucono-δ-lactona (GDL) con R = 1 y sin gelificar el Alg y, por otro lado, se gelificó el Alg en presencia de PQ. Para cada tipo de sistema se ensayaron diferentes concentraciones de Alg comprendidas entre 0 y 2,5%. Tras incubarlos a 18°C por 24 h, se evaluaron sus propiedades macroscópicas tales como retención de agua o sinéresis, comportamiento reológico uniaxial, color (L*a*b*) y pH final. La microestructura se evaluó por microscopía confocal de barrido láser con tinción específica de las PQ. Entre los geles obtenidos, los más adecuados para la elaboración de un postre tipo flan serían aquellos formados a partir de una solución acuosa de Alg al 1,2% p/p y PQ al 3% por gelificación interna del Alg, usando GDL para acidificar y liberar el catión calcio.
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    Caracterización de las prácticas sustentables aplicadas en los servicios de alimentación de empresas certificadas con Normas ISO de Calidad y Medio Ambiente localizadas en la ciudad de Rosario y sus alrededores durante el mes de agosto de 2025.
    (2025-12-18) Vidal, Mariana; Lingiardi, Nadia
    La presente investigación titulada “Caracterización de las prácticas sustentables aplicadas en los Servicios de Alimentación de empresas certificadas con Normas ISO de Calidad y Medio Ambiente localizadas en la ciudad de Rosario y sus alrededores durante el mes de agosto de 2025” tuvo como objetivo identificar y describir el nivel de aplicación de prácticas sustentables en dichos servicios. Se realizó un estudio observacional, descriptivo, de corte transversal mediante la aplicación de una encuesta estructurada a los responsables de los SA. Las variables analizadas incluyeron la gestión de residuos sólidos, el compostaje, el tipo de envase utilizado, la gestión de aceites, el tipo de energía, los productos de limpieza y desinfección y el consumo de agua, tomando como variable dependiente el nivel de prácticas sustentables. La evaluación general del nivel de prácticas sustentables evidenció que solo una proporción reducida de los servicios (12%) alcanzó un desempeño alto, mientras que la mayoría (88%) se ubicó en un nivel medio, sin registrarse valores bajos. Este resultado permite inferir que, si bien las certificaciones ISO favorecen la adopción de lineamientos ambientales y una base sólida de cumplimiento, la integración plena de la sustentabilidad en los SA aún se encuentra en proceso de consolidación.
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    ÍtemAcceso Abierto
    Effect of quinoa protein concentration and oil volume fraction on the physicochemical and mechanical properties of alginatebased emulsion gels
    (Wiley, 2024-04-04) Lingiardi, Nadia; Galante, Micaela; Spelzini, Darío; https://orcid.org/0000-0003-1968-8637; https://orcid.org/0000-0001-7958-6056; https://orcid.org/0000-0002-5023-9330
    Background: This work studies emulsion gel (EG) formulation with quinoa proteins (QP), high-oleic sunflower oil and alginate, and the effect of QP concentration (0.5–1–2%) and the oil volume fraction (10–30–50%) on the physicochemical and mechanical properties of EG systems. EGs were tested for their microstructural and textural attributes, color, and water holding capacity as well as for their thermal, physical, and oxidative stability. Results: The microstructure of EG showed that with increasing QP concentrations, the gel structure tended to be much denser, with oil droplets entrapped within the network. A significant decrease in droplet diameter with increasing QP concentration (p = 0.015) and oil volume fraction (p < 0.000) was observed. Hardness mean value was 2.8 N ± 0.5, reaching the highest value with 1 and 2% QP and 30% oil (p < 0.000). Cohesiveness shows a similar trend to that observed for hardness, while springiness showed the opposite behavior. As for adhesiveness, there were no significant differences between samples. EG have high lightness with slight yellow and green contributions. The mean water holding capacity was 88 ± 4%, and after heat treatment all samples exhibited a good fluid retention, significantly lower for the lower oil volume fraction (p = 0.001). EG, also proved to be highly stable against creaming and oxidative damage. Conclusion: Results suggest that EG could be useful to create a new generation of healthier and innovative products that could substitute animal fat and deliver nutrients and biological compounds, thus improving food quality.
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    Estudio de las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de sistemas compuestos por proteínas de quinua y sus hidrolizados, alginato y ácidos grasos monoinsaturados para el diseño de alimentos funcionales
    (Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, 2025) Lingiardi, Nadia; Spelzini, Darío; Galante, Micaela
    El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y caracterizar emulsiones gelificadas a partir de concentrados de proteína de quinua (CPQ) y sus hidrolizados (HPQ), alginato de sodio y ácidos grasos monoinsaturados. Se obtuvieron CPQ por el método de precipitación isoeléctrica. Se formularon emulsiones gelificadas (EG) con 0,5; 1 y 2% p/v de CPQ, 0,5% p/v de alginato de sodio y 10, 30 y 50% v/v de fracción de volumen de aceite de girasol alto oleico. La gelificación se realizó mediante el empleo de membranas de diálisis con CaCl2 (5% p/v) como agente gelificante. Se estudió el efecto de la concentración de CPQ y de la fracción de volumen de aceite sobre las propiedades fisicoquímicas y mecánicas de las EG formuladas. Se evaluó, además, la microestructura, color y capacidad de retención de agua, así como la estabilidad térmica y física de estos sistemas. Por otro lado, el CPQ fue hidrolizado con alcalasa. Los HPQ resultantes fueron evaluados por sus propiedades funcionales y biológicas. Se determinó la hidrofobicidad superficial, la capacidad emulsionante, la actividad quelante de hierro y su poder reductor, así como la actividad antibacteriana. Finalmente se formularon y caracterizaron emulsiones gelificadas a base de HPQ (0,5; 1 y 2% p/v), 1% p/v de alginato de sodio y 30% v/v de fracción de volumen de aceite de girasol alto oleico (EGH). Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas, mecánicas, reológicas y antioxidantes mediante los métodos de ABTS y DPPH. El análisis mostró que la concentración de CPQ y la fracción de volumen de aceite impactaron sobre las propiedades de las EG. Un aumento en la concentración de CPQ redujo el tamaño de las gotas de aceite, mientras que la dureza del gel aumentó con mayores concentraciones de proteína y aceite. El tratamiento térmico disminuyó la capacidad de retención de agua de las EG, a bajas fracciones de volumen de aceite. Además, las EG mostraron estabilidad frente al cremado. Por otro lado, la hidrólisis de los CPQ con alcalasa mejoró la hidrofobicidad superficial y las propiedades emulsionantes de las proteínas de quinua; los HPQ (grado de hidrólisis 30±4%) mostraron mayores índices de actividad emulsionante y de estabilidad de la emulsión en comparación con la proteína sin hidrolizar. Asimismo, este estudio demostró que los HPQ tienen potencial para ser utilizados en la formulación de EGH. Aunque la hidrólisis produjo una reducción significativa en la capacidad de retención de agua de los sistemas, en todas las muestras evaluadas este parámetro fue de alrededor del 70%. Los parámetros de textura también indicaron que las EGH resultaron autosustentables y podrían aplicarse en la formulación de alimentos semisólidos. Las proteínas de quinua afectaron las propiedades texturales de las EGH; la hidrólisis proteica disminuyó la dureza de los sistemas sin afectar su capacidad de recuperación y adhesividad. Las EGH demostraron actividad antioxidante significativa, lo que las posiciona como ingredientes funcionales para fortificación de alimentos y protección contra la oxidación. Tanto las EG como las EGH mostraron un comportamiento reológico típico de sólido viscoelástico en un amplio rango de frecuencias y temperaturas ensayado, lo que las hace adecuadas para aplicaciones industriales en alimentos semisólidos de origen vegetal En conclusión, este trabajo revela el gran potencial de las proteínas de quinua y sus hidrolizados para la formulación de emulsiones gelificadas, destacando sus propiedades funcionales y biológicas prometedoras para el desarrollo de productos alimentarios innovadores y saludables. La combinación de proteínas de quinua, alginato y aceite de girasol alto oleico resulta en sistemas altamente estables que podrían ser aplicados en productos alimentarios que requieran atributos texturales y reológicos específicos. Además, exhiben propiedades antioxidantes y emulsionantes mejoradas, especialmente cuando se emplean proteínas hidrolizadas, lo que las hace atractivas para la formulación de productos semisólidos de origen vegetal con valor agregado.