Caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales

Abstract

En el presente trabajo se prepararon y evaluaron distintos tipos de sistemas coloidales constituidos por proteína de quinua (PQ) y alginato (Alg), así como sistemas formados con cada macromolécula por separado. Para ello, se gelificó el Alg en presencia de calcio (75 mmol/kg) por medio de dos mecanismos: externo e interno. Para la gelificación interna se utilizó citrato de sodio (100 mmol/kg) como agente secuestrante del calcio. Las soluciones acuosas de PQ al 3% se gelificaron por acidificación con glucono-δ-lactona (GDL) con R = 1 y sin gelificar el Alg y, por otro lado, se gelificó el Alg en presencia de PQ. Para cada tipo de sistema se ensayaron diferentes concentraciones de Alg comprendidas entre 0 y 2,5%. Tras incubarlos a 18°C por 24 h, se evaluaron sus propiedades macroscópicas tales como retención de agua o sinéresis, comportamiento reológico uniaxial, color (L*a*b*) y pH final. La microestructura se evaluó por microscopía confocal de barrido láser con tinción específica de las PQ. Entre los geles obtenidos, los más adecuados para la elaboración de un postre tipo flan serían aquellos formados a partir de una solución acuosa de Alg al 1,2% p/p y PQ al 3% por gelificación interna del Alg, usando GDL para acidificar y liberar el catión calcio.