Proteínas y péptidos del suero lácteo: evaluación de sus propiedades, interacción con polisacáridos ionizables y su incorporación en un postre

Abstract

El lactosuero es un producto que se obtiene en la industria láctea, a partir del proceso de fabricación del queso. Debido a los altos costos que demanda su reutilización o correcta disposición ambiental, son muy pocas las industrias que acceden a ello, descartándolo en suelos a cielo abierto y generando un significativo problema ambiental. Para lograr aprovechar todo su potencial en lo que respecta a péptidos y proteínas que forman parte de su composición, se propone un estudio secuencial, donde en primera instancia se realiza la caracterización biológica de dos tipos de sueros, luego se estudia la interacción de un concentrado de proteínas del suero con 85% de pureza y un suero de quesería con carragenano y finalmente, se incorpora a un postre lácteo un concentrado de proteína y grasa, obtenido por coacervación con carboximetilcelulosa. Los resultados obtenidos demuestran que los péptidos de los sueros analizados presentan interesantes propiedades para su incorporación en productos de la industria alimentaria. Por otra parte, las proteínas pueden interaccionar y asociarse con un polielectrolito, formar un coacervado y así, se genera una separación de fases para su recuperación del medio, permitiendo su incorporación en un postre lácteo a base de almidón con características sensoriales y de textura apropiadas.