Diseño y elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para el comedor universitario del área salud de la UNR

Abstract

La inocuidad alimentaria constituye un componente esencial de la seguridad alimentaria, especialmente en servicios de alimentación colectiva como los Comedores Universitarios, donde la producción masiva multiplica los riesgos sanitarios. El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar y elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el Comedor Universitario del Área Salud de la Universidad Nacional de Rosario, con el fin de estandarizar los procesos de elaboración y garantizar la inocuidad de los alimentos brindados a la comunidad universitaria. Para ello, se analizó el marco regulatorio vigente del Código Alimentario Argentino y se realizaron auditorías diagnósticas mediante observación directa en tres visitas durante los meses de abril y mayo de 2026, utilizando una lista de verificación basada en los Capítulos II y III del Código Alimentario Argentino. Los resultados mostraron un cumplimiento general adecuado de la normativa, con una no conformidad vinculada a la ausencia de mosquiteros en las aberturas de la cocina y cinco oportunidades de mejora relacionadas con habilitaciones, saneamiento e higiene del personal. A partir de estos hallazgos se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, incorporando procedimientos, POE, POES y registros de control adaptados a la realidad operativa del establecimiento, constituyéndose en una herramienta clave para fortalecer la inocuidad alimentaria del Comedor Universitario.