Análisis de la cadena de valor en la industria avícola: establecimiento frigorífico del sur de Santa Fe

La cadena agroalimentaria tiene un rol relevante en la economía nacional, siendo la producción de carne aviar una de las actividades que ha crecido considerablemente en los últimos años como consecuencia del incremento del consumo interno. Se evidencia un constante crecimiento del sector, con información disponible no solo a nivel de producción sino también del desarrollo tecnológico que se aplica en la cría de pollitos BB, así como también a los galpones de producción. No se observa la misma situación cuando se requiere información referida a la industria. La faena de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo vivo en una carcasa lista para su cocción. Esta carcasa puede venderse entera o puede ser segmentada en presas, o fileteada según la preferencia del consumidor. El objetivo principal de la faena de pollo de carne, es obtener carne para consumo humano, sin embargo el proceso genera subproductos comestibles y no comestibles, que son utilizados para la fabricación de: embutidos, alimentos balanceados para mascotas, abonos orgánicos (compost y bocashi), biogas, entre otros. La cadena avícola cuenta con un gran potencial para generar valor agregado. El fortalecimiento de este sector permitirá: aumentar la disponibilidad de productos avícolas, aumentar el número de productores y su formalización, y cumplir con los requerimientos del mercado regional que actualmente demanda productos de calidad. Algunas limitantes en el crecimiento del sector son: a) a nivel productivo, la falta de infraestructura adecuada e ineficiencia en el manejo del ciclo biológico; b) la escasa articulación horizontal entre los productores para lograr economía de escala, el abastecimiento más económico de los principales insumos y la comercialización formal de los productos; c) a nivel de faena y distribución, barreras de infraestructura que frenan el desarrollo del producto y limitan el alcance geográfico del mercado; y d) la falta de servicios logísticos que transporten pollos vivos y distribuyan en frío los productos terminados a los diferentes mercados. El presente trabajo forma parte de un proyecto de investigación que tiene como objetivo general colaborar con la gestión de empresas vinculadas al sector agropecuario. Dentro de sus objetivos específicos se enmarca esta ponencia la cual pretende estudiar la matriz insumo-producto, analizando la estructura de costos de la cadena avícola en su fase frigorífica. Dado que este eslabón de la cadena cuenta con escasa información y por tratarse de un sector generador de puestos de trabajos genuinos e impulsor del desarrollo socioeconómico del país se decidió afrontar el desafío de desarrollar la matriz antes mencionada de modo de brindar información relevante El planteo implica el análisis de la matriz insumo-producto, que comprende la revisión de la estructura de costos de la cadena avícola en su fase frigorífica considerando también el impacto en los costos del tratamiento de efluentes y residuos del proceso. El trabajo se estructurará de la siguiente manera: en la sección I se presenta una introducción al estudio, en la parte II se describe la situación actual de la cadena cárnica aviar a nivel nacional. En la sección III se realiza un mapeo de actores y vínculos predominantes: producción primaria, industrial y comercial. En la parte IV se presenta el caso de estudio y se identifican las principales variables en la estructura de costos e ingresos de este tipo de establecimiento. Se finaliza con las conclusiones en la sección V y las referencias bibliográficas respectivas.