Aseguramiento de la calidad y la inocuidad de los alimentos en los bares y comedores de la Universidad Nacional de Rosario

Abstract

Actualmente existe un consenso global respecto a la utilización de la inocuidad alimentaria como herramienta para la prevención de Enfermedades de Transmisión Alimentaria. La inocuidad se encuentra compuesta por diversas variables que incluyen condiciones edilicias, capacitación del personal, controles de la materia prima, operaciones estandarizadas, limpieza y desinfección, entre otros. En la primera parte del presente trabajo se realizó un análisis minucioso de las características que componen estas variables, su reglamentación en nuestro país mediante el Código Alimentario Argentino, la forma en la que interaccionan y su posterior influencia en la inocuidad del producto final, además de cómo se encuentran enmarcadas dentro del término conocido como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Como objetivo general se estableció la evaluación del cumplimiento de estas BPM mediante la realización de auditorías internas en cuatro establecimientos de la Universidad Nacional de Rosario que ofrecen servicios de comida al público, dos Comedores Universitarios (CU) y dos Bares Universitarios. Durante estas auditorías se realizaron inspecciones visuales que fueron documentadas utilizando listas de verificación, proporcionadas por el Departamento de Bromatología. Al analizar los resultados se observó que todos los establecimientos presentaron No Conformidades de diversa índole, que se resolvieron en su mayoría con acciones correctivas in situ. De la misma manera, se identificaron aspectos positivos a destacar que fueron enunciados en cada establecimiento particular. En la última instancia del trabajo se realizó un análisis de Puntos Críticos de Control (PCC) en dos elaboraciones con carne de ave, una en Bares y otra en CU. Como resultado final de esta propuesta se identificaron los principales peligros relacionados con falta de control en ciertas fases del proceso, lo que permitió identificar los PCC y proponer mejoras que incluyen los correspondientes controles a realizar, los instrumentos necesarios y sus respectivos registros. Este recorrido permitió demostrar cómo las mejoras propuestas permiten encaminar estos establecimientos hacia mayores estándares de calidad, buscando la satisfacción del cliente y su seguridad frente a los posibles peligros a los que están expuestos, utilizando las auditorías como herramienta preventiva.