Entrenamiento integral en auditoría interna para bares de la Universidad Nacional de Rosario: asegurando la calidad y la inocuidad de los alimentos

Abstract

La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de la salud pública y un elemento esencial para la gestión de la calidad total, lo que exige una consideración prioritaria a nivel mundial. Una mala implementación de procedimientos y/o prácticas que aseguren la inocuidad alimentaria puede causar un daño en la salud del consumidor y, en algunos casos, hasta desarrollar algún tipo de Enfermedad Transmitida por Alimentos. Además de la inocuidad, la calidad alimentaria, entendida como el conjunto de características que hacen que un alimento sea seguro, nutritivo, apetecible y conforme a los requisitos establecidos, también juega un rol clave en la evaluación de los procesos de elaboración. El objetivo general de este trabajo fue aplicar y evaluar la metodología de auditoría interna en los bares de la Universidad Nacional de Rosario, con el propósito de verificar el cumplimiento de los requisitos relacionados con la inocuidad y la calidad alimentaria. Asimismo, se buscó adquirir experiencia en el manejo de documentación, identificar puntos clave y oportunidades de mejora, y comprender la importancia de estas auditorías en la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos. Para ello, se utilizó una metodología descriptiva y observacional, basada en la realización de auditorías internas a siete de los ocho Bares Universitarios, distribuidos en distintas Facultades de la Universidad Nacional de Rosario. Las evaluaciones se efectuaron mediante listas de verificación enfocadas en el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Manejo Integrado de Plagas y normas de calidad alimentaria, tanto nacionales como internacionales como el Código Alimentario Argentino, el Codex Alimentarius y Estándares desarrollados por la Organización Internacional de Normalización. Los resultados evidenciaron diversas no conformidades en cuanto a aspectos higiénico-sanitarios, así como también aspectos positivos como el buen orden general, la organización en la preparación de los menús y el correcto manejo del stock y la rotación de productos. Se evidenció la importancia de las auditorías como herramientas de control y mejora continua, permitiendo detectar fallas, generar conciencia en el personal y promover prácticas que aseguren la inocuidad alimentaria. Esta experiencia permitió integrar conocimientos teóricos y prácticos, fortaleciendo la formación profesional. Se destacó la actitud proactiva y el compromiso del personal de los bares frente a las recomendaciones realizadas, lo cual constituye una base sólida para implementar mejoras sostenidas y alcanzar estándares cada vez más altos de calidad e inocuidad en el ámbito universitario.