Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche
| dc.contributor.advisor | Gatti, Carlos | |
| dc.creator | Pires, Miryam Susana | |
| dc.date.accessioned | 2019-04-25T18:40:06Z | |
| dc.date.available | 2019-04-25T18:40:06Z | |
| dc.date.issued | 1998-11-28 | |
| dc.description.abstract | La coagulación de la leche es el proceso básico más importante en la manufactura del queso. Influye en la economía de la fabricación de los mismos por varias razones: determina la velocidad de procesamiento de las plantas elaboradoras, el rendimiento y la calidad del queso producido. Aunque la fabricación del queso es un arte practicado desde hace muchísimos años, las bases fisicoquímicas de este proceso permanecen, aún hoy, poco claras y son motivo de innumerables estudios. La leche esta constituida por una gran cantidad de componentes: proteínas, minerales, grasas, etc. De la fracción protéica, las micelas de caseína (MC) constituyen el elemento fundamental sobre el que se basa el proceso de coagulación. Son estructuras aproximadamente esféricas con un diámetro entre 20-300nm. Están formadas por varios tipos de caseína: alpha s1, alpha s2, beta y kappa. Esta última, muy hidrofílica se ubicaría en la superficie de estas estructuras proyectándose hacia el medio acuoso en forma de pelos... | es |
| dc.description.fil | Fil: Pires, Miryam Susana. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Departamento de Química Analítica; Argentina. | es |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2133/14438 | |
| dc.language.iso | spa | es |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas | es |
| dc.rights | openAccess | es |
| dc.rights.holder | Pires, Miryam Susana | es |
| dc.rights.text | Atribución – No Comercial – Compartir Igual (by-nc-sa): No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribución de las cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ | es |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ | * |
| dc.subject | Micelas de Caseína | es |
| dc.subject | Coagulación Enzimática | es |
| dc.subject | Efectos Estéricos Superficiales | es |
| dc.subject | Fuerzas Electrostáticas de Enlace | es |
| dc.title | Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche | es |
| dc.type | doctoralThesis | |
| dc.type | Tésis de Doctorado | |
| dc.type | acceptedVersion | |
| dc.type.collection | tesis | |
| dc.type.other | doctoralThesis | es |
| dc.type.version | acceptedVersion | es |