Diseño y caracterización de panes en base a harina de arroz adicionados con harina de arveja amarilla fermentada

Abstract

El pan de trigo es uno de los alimentos más consumidos en el mundo moderno, sin embargo, la ingesta de gluten causa una reacción alérgica en las personas celíacas. El único tratamiento eficaz en estos pacientes consiste en una dieta con productos libres de gluten, aunque su calidad nutricional y aceptabilidad sensorial suele ser baja, ya que se formulan generalmente a partir de harina de arroz y almidones. Una alternativa para mejorar estos productos es reemplazar parcialmente la harina de arroz por harina de legumbres, sometidas previamente a fermentación para disminuir el contenido de antinutrientes. En el presente trabajo se formularon 3 tipo de panificados con harina de arveja amarilla (HAA): HAA(K30), elaborado con HAA fermentada con kéfir durante 30 h y dos panes control: HAA(K), formulado con kéfir y HAA sin fermentar, y HAA(L), reemplazando la misma proporción de kéfir por leche en polvo reconstituida. Las condiciones de fermentación fueron optimizadas en estudios previos en el laboratorio. Se evaluaron las características fisicoquímicas, las propiedades de textura y los atributos sensoriales de los panificados. La fermentación de la HAA permitió la obtención de un producto con propiedades tecnológicas y sensoriales adecuadas.