Diseño de sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso de cocción de una ración de carne porcina elaborada en la Cocina Centralizada Escuela N° 9606 de Granadero Baigorria

Abstract

En la actualidad, las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos constituyen un riesgo importante para la salud. Para obtener alimentos seguros es crucial el rol de la cadena de producción de alimentos en la adopción de programas de inocuidad. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control resulta eficaz para prevenir los riesgos derivados del consumo de alimentos y es una estrategia para garantizar la inocuidad alimentaria. El objetivo de este trabajo fue estandarizar el proceso de cocción de un guiso de arroz con carne porcina elaborado en la Cocina Centralizada de Granadero Baigorria mediante el diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. La metodología se basó en lo propuesto por el Codex Alimentarius. Se identificaron cuatro puntos críticos de control en las etapas de limpieza y preparación de verduras, carga, lavado y sanitización de contenedores. Se establecieron sus límites críticos, un sistema de monitoreo, las acciones correctivas y los procedimientos de verificación. Este trabajo permitió adquirir conocimientos referidos a la estandarización en los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y obtener una visión macro de los procesos, facilitando la gestión de inocuidad en las tareas realizadas por parte de la Cocina Centralizada de Granadero Baigorria.