Valoración de la aceptabilidad de batidos vegetales con vista a la promoción del consumo de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas (FyH) aportan color, aroma y sabor a las preparaciones culinarias y satisfacen importantes necesidades nutricionales y nutraceúticas por ser fuentes de vitaminas, minerales, fibras y componentes bioactivos. Sin embargo, el consumo diario de FyH de la población en general y del estudiantado universitario en particular, se encuentra muy debajo de las cantidades recomendadas por distintos organismos nacionales e internacionales. Frente a este escenario, resulta un desafío desarrollar productos que incentiven su consumo. El objetivo general de esta tesis fue valorar la aceptabilidad de batidos vegetales con vista a la promoción del consumo de frutas y hortalizas en estudiantes universitarios y como objetivos específicos categorizar la frecuencia de consumo de FyH, identificar las motivaciones y barreras que subyacen al consumo de FyH, diseñar diferentes formulaciones de batidos vegetales y aplicar cuestionarios de análisis sensorial para identificar y caracterizar la formulación más aceptada entre el estudiantado. La metodología fue del tipo cuali-cuantitativa. Se realizó un estudio de tipo prospectivo, transversal y de alcance analítico. Se aplicaron encuestas cerradas, encuestándose a 53 estudiantes de carreras con orientación biológica (Profesorado en Biología y Licenciatura en Biodiversidad) y 189 estudiantes de una carrera sin perfil biológico (Arquitectura). Además, se realizaron 4 grupos focales de los cuales participaron estudiantes de las carreras antes mencionadas. Con respecto al análisis sensorial, se diseñó y desarrolló una aplicación informática (App CATAR), que cuenta con un código QR, que permite descargarla en el celular para su posterior utilización. Lo anterior permitió aplicar un cuestionario CATA (Check-All-That-Apply) y un test hedónico. En esta etapa de la investigación, la muestra estuvo constituida por 113 estudiantes de diferentes carreras. Los resultados obtenidos muestran que el estudiantado de carreras biológicas tiene un consumo diario, porcentualmente mayor de FyH que las y los estudiantes de Arquitectura. Las principales motivaciones que se ponen en juego en la elección de estos alimentos están asociadas al gusto personal, a la prevención de enfermedades y a la presencia de micronutrientes. Las principales barreras que subyacen al consumo de FyH, se relacionan con el precio de estos productos y con su difícil preparación. Como estrategia para incentivar el consumo de FyH, se elaboraron tres formulaciones de batidos vegetales: F1: (frutilla, naranja, banana y manzana -base-, F2: base con agregado de avena y F3: base con agregado de semillas de chía, realizándose además análisis físico-químicos y microbiológicos para garantizar la calidad e inocuidad de las formulaciones elaboradas. En relación a los términos del cuestionario CATA, se encontraron diferencias con significancia estadística entre los batidos para “dulce” (p≤0,05), ¨suave” (p≤0,01), y “sabor a naranja”,” sabor a avena”,” sabor a chía” y “ácido” (p≤0,001). La muestra F1 se asoció a los términos “sabor a naranja”, “ácido” y “dulce”, la muestra F2 fue descripta principalmente por los términos “sabor a avena”, “suave” y “dulce”, mientras que la muestra F3 se describió con los atributos “sabor a chía”, “suave” y “dulce”. Todas las formulaciones presentaron valores de aceptabilidad elevada, con valoraciones iguales a me gusta y me gusta mucho (7,76 ± 1,08; 7,72 ± 1,23 y 8,20 ±1,00, para las muestras F1, F2 y F3 respectivamente), diferenciándose la muestra 509 del resto de las formulaciones. La aceptación de batidos vegetales constituye una estrategia efectiva para promover el consumo de frutas y hortalizas en la población en general y en el estudiantado universitario en particular.