Aprovechamiento del lactosuero en la elaboración de dulce de leche

Abstract

El suero lácteo es uno de los principales subproductos de la industria quesera y, debido a su alta carga orgánica, supone un desafío ambiental cuando no se gestiona adecuadamente. Sin embargo, su contenido de lactosa, proteínas de valor biológico y minerales lo convierte en un recurso con potencial para ser revalorizado dentro de un enfoque de economía circular. En este contexto, su incorporación en alimentos ampliamente aceptados, como el dulce de leche, surge como una alternativa tecnológica viable y ambientalmente sostenible. Este trabajo abordó la formulación y caracterización de cinco muestras de dulce de leche con sustituciones progresivas de leche por suero lácteo. Se observó que el aumento de suero lácteo redujo el rendimiento final del producto. Paralelamente, se registraron incrementos en la viscosidad, el comportamiento elástico, la dureza y la adhesividad, mientras que parámetros como pH, actividad de agua, azúcares reductores, elasticidad y cohesividad se mantuvieron similares al control. En cuanto al color, las muestras con mayor sustitución presentaron mayor luminosidad y menor tonalidad amarilla, atribuible a una reducción en la formación de compuestos de Maillard. El análisis del mercado evidenció la presencia de productos que ya utilizan derivados de suero y una notable diversidad de formulaciones, lo que favorece la incorporación de un dulce de leche con suero lácteo. Finalmente, la evaluación del consumidor mostró una alta aceptación del producto propuesto.