Concentración de las proteínas del suero lácteo y su incorporación en productos alimenticios

Abstract

El suero lácteo, subproducto de la industria quesera, representando 85-90% del volumen de leche utilizada, representa un desecho contaminante para ser descartado, pero retiene el 55% de los nutrientes, destacándose en estos las proteínas de elevado valor nutricional. Sin embargo, su sabor desagradable dificulta su uso para consumo humano, por lo que debe ser procesado para su utilización. Finalmente, los procedimientos existentes son inaccesible para pequeñas y medianas empresas. En el presente trabajo se propuso un proceso para recuperar las proteínas del suero lácteo (PSL) utilizando técnicas sencillas, económicas y que puedan realizarse de manera discontinua utilizando polisacáridos ionizables (PSI) capaces de coacervar con las PSL. En función de los resultados, el suero lácteo se adicionó con CMC al 0,2 % y se acidificó hasta pH 3 para separar mediante decantación la fase rica en proteínas y materia grasa, obteniéndose un concentrado (CSL) que se agregó a un postre lácteo a base de almidón con el objetivo de incrementar su valor nutricional. Se obtuvo una formulación aceptable en textura y apariencia, se logró apantallar el desagradable sabor a suero lácteo, sin embargo, debido al procedimiento de obtención del CSL, se obtiene un sabor demasiado salado para un postre dulce.