Control de calidad en la elaboración de queso mozzarella

El control de calidad es un aspecto fundamental en la industria alimentaria, ya que garantiza el cumplimiento de la legislación vigente, contribuye a la inocuidad alimentaria e impacta directamente en la calidad y eficiencia de los procesos productivos. Este trabajo tuvo como objetivo realizar los controles de calidad durante la elaboración de queso mozzarella en la empresa Pergalac SRL. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en diferentes etapas del proceso productivo, incluyendo la recepción de materias primas, etapas intermedias y en el producto final. Los resultados obtenidos demostraron que las materias primas utilizadas en el proceso (leche cruda y masa para elaborar queso mozzarella preelaborada) cumplieron con los requisitos establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) y, en la mayoría de los casos, con los requisitos establecidos por la empresa. En el caso de las masas para elaborar queso mozzarella adquiridas externamente, se observaron algunos parámetros por fuera de las especificaciones establecidas por la empresa, sin embargo, estas se utilizaron igualmente ya que modificando levemente el proceso de producción se logra obtener un producto con la calidad deseada. Durante las etapas intermedias del proceso, se monitorearon parámetros claves como pH, acidez y humedad, verificando así el cumplimiento de los requisitos establecidos por el CAA y por la empresa. Finalmente, los controles del producto terminado confirmaron que el queso mozzarella obtenido presentó valores dentro de los límites aceptables y cumplió con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos exigidos, verificando su aptitud para su comercialización. Este trabajo evidenció la importancia de un control de calidad efectivo en la industria quesera. Además, se trató de una experiencia que permitió aplicar los conocimientos adquiridos durante la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en un entorno laboral y reafirmar el valor de las prácticas profesionales como una instancia clave para la integración de teoría y práctica en el ámbito de la industria alimentaria.