Estudio comparativo de los factores bioquímicos que inciden en la calidad de frutos de distintas variedades de arándano (vaccinium corymbosum) durante la maduración

Los arándanos (Vaccinium corymbosum) son considerados una de las bayas de mayor importancia económica a nivel mundial. En Argentina, su producción resulta atractiva debido a la rentabilidad que puede conseguirse por la oferta en contra-estación hacia países del hemisferio norte, cuando no hay disponibilidad local. Uno de los principales rasgos de calidad del arándano es la firmeza, puesto que incide de manera relevante en la aceptación del consumidor. El ablandamiento del fruto que acompaña el proceso de maduración, representa el cambio más dramático, que conduce a importantes pérdidas en su calidad. Está bien documentado que el ablandamiento del fruto responde a múltiples factores como el estado hídrico, daños en la membrana celular y modificaciones de la pared celular, entre otros. A su vez, estas características se ven influenciadas por las variedades, el clima y la composición del suelo, lo que dificulta establecer las causas de la pérdida de firmeza. En este trabajo se realizó una amplia caracterización de diferentes aspectos bioquímicos y moleculares en el epicarpio de frutos de tres variedades de arándano (‘Emerald’, ‘Snowchaser’ y ‘O'Neal’) que se diferencian en su firmeza, aspecto, sabor y tiempos de cosecha, en tres estadios del desarrollo diferentes (verde, pintón y maduro). Para ello, se seleccionó un enfoque enzimático, metabolómico e iónico. Además, se utilizó un enfoque microescructural para develar los cambios más claros que tienen lugar en la microestructura de la fruta entre las variedades de firmeza contrastante (‘Emerald’ y ‘O ́Neal’) en dos estadios de maduración distintos (verde y maduro). Los resultados presentados aquí muestran marcadas diferencias en ciertas variables en los estadios y variedades estudiados. La comparación de los datos obtenidos en primer lugar ayudó a caracterizar los eventos de cada etapa de maduración, comunes a todas las variedades. Se demostró que en fruto verde abundan los metabolitos relacionados con la división celular, el metabolismo antioxidante y la pared celular, así como con la síntesis de varias biomoléculas que acompañan este último proceso. En cambio, en fruto maduro se destaca el elevado contenido de metabolitos relacionados con la expansión celular y el metabolismo de la pared celular, así como también con la síntesis de moléculas involucradas en el sabor, el aroma y la calidad nutricional de la fruta. Mientras que, en fruto pintón, se encuentran niveles intermedios de los compuestos más contribuyentes a las etapas verde y madura. En tanto, la comparación de las variedades ayudó a diferenciar los procesos que en conjunto conducen a una mayor resistencia mecánica de la pared celular y a un mejor mantenimiento de la turgencia de las células y del estado hídrico en el fruto más firme.