Caracterización fisicoquímica y estructural de harina de arveja amarilla modificada por fermentación en estado sólido

Abstract

El presente Trabajo Final tuvo como objetivo reducir el contenido de antinutrientes en la harina de arveja amarilla mediante fermentación en estado sólido con kéfir, y caracterizar las propiedades fisicoquímicas y estructurales de la harina fermentada. Se determinó que la relación harina:inóculo 1:1,5 y un tiempo de 30 h fueron las más adecuadas para favorecer la actividad fermentativa, reducir significativamente el contenido de taninos condensados y ácido fítico, e incrementar el contenido de aminoácidos libres. Asimismo, se observaron cambios en algunas propiedades fisicoquímicas: la fermentación aumentó la capacidad de retención de agua, disminuyó la densidad aparente y aumentó el índice de amarillez de la harina; aunque no se observaron cambios en la capacidad de retención de aceite. El análisis de viscosidad sugiere que la fermentación no perjudicó la capacidad de dicha harina para formar una pasta viscosa o gel después de la cocción y el enfriamiento. A su vez, el análisis estructural mediante ATR-FTIR y difracción de rayos X indicó que no se observaron alteraciones significativas en la estructura cristalina del almidón ni en los grupos funcionales de la matriz de la harina. Los resultados obtenidos sugieren que las modificaciones inducidas por la fermentación mejorarían la calidad nutricional de la harina sin afectar negativamente la funcionalidad necesaria para su aplicación en productos alimentarios.