(FBIOyF) Departamento de Química Física - Comunicaciones
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Ítem Embargo Study of the red blood cell aggregation by coherent anti-Stokes Raman spectroscopy(Natan T. Shaked y Oliver Hayden, 2020-02-20) Toderi, Martín A.; Galizzi, Gustavo E.; Riquelme, Bibiana Doris; Dumas, Dominique; Society of Photo-optical Instrumentation Engineers (SPIE)In this work, we studied the nature of the molecular bonds involved in the red blood cell aggregation process by the coherent anti-Stokes Raman spectroscopy technique. Images were acquired with a commercial Leica TCS SP8 CARS confocal microscope (Leica Microsystems GmbH, Wetzlar, Germany) temporally and spatially overlapping the pulses of two sources in the focal plane of the microscope. A pump wavelength of 810 nm to 817 nm was used for the CARS mode simultaneously with the Stokes beam at 1064 nm to excite the vibratory resonance of the symmetric hydrocarbon bonds in the lipids and that of the bonds in amino acids of the proteins. The Raman shift was also observed at the 1200 cm−1 range to study possible variations in the sialic acid on the cell membrane produced by concentrations of dextran 500 in the suspension medium. Curves of lifetime emission distribution were obtained for untreated erythrocytes and treated erythrocytes with dextran 500, particularly at a pump wavelength of 904 nm.Ítem Acceso Abierto In Vitro effect if trigonelline on the erythrocyte aggregation in a model of diabetes(2019-06) Riquelme, Bibiana Doris; Mascaro Grosso, Hermano; Toderi, Martin A.; Buszniez, Patricia; D’Arrigo, Mabel; Sociedade Brasileira de BiofísicaIntroduction: In the last few decades, a large number of medicinal plants popularly used for the treatment of diabetes have been studied around the world (Chang et al., 2013). The chemical characterization of plant components and the biological, pharmacological or toxicological activity of different plant extracts have been well studied; however, more research is necessary on the relationship between phytochemical components and their specific therapeutic action. Trigonelline is an alkaloid present in the leaves of Bauhinia sp., popularly known as “cow-hoof”, and also in coffee and fenugreek seeds, which were used as an antidiabetic treatment by ancient civilizations. It has been found to reduce hyperglycemia, both in animals and humans, to protect pancreatic β-cells, and to increase the rate of insulin sensitivity (Toloza-Zambrano et al., 2015).Ítem Acceso Abierto Preliminary study of alterations in human red blood cells by irradiation with high energy photons(Blucher, 2019) Riquelme, Bibiana Doris; Estrada, Ezequiel; Castellini, Horacio V.; Acosta, Andrea; Chinelatto, Alejandro; Tack, Ivan; Borraz, Javier; Di Tullio, Liliana; Galassi, Mariel Elisa; Sociedade Brasileira de Biofísica; D'Arrigo, Mabel. Colaboración en preparación de muestras biológicas; Castellani, Daniel. Colaboración en la fabricación del dispositivo adaptador de muestra.Introduction: Transfusion-associated graft-versus-host disease can be prevented by treating cellular blood products with gamma irradiation. A wide range of gamma irradiation dose levels are used in routine practice, but gamma irradiation dose of 25 Gy may be required to completely inactivate T cells in Red Blood Cells (RBC) units (Pelszynski, M. et al., 1994). This process decreases the survival of the RBC transfused, so it is crucial to understand the alterations caused by gamma irradiation to the erythrocyte membrane. In previous works, the biochemical and hematological effects of gamma irradiation at different storage periods were studied. It was observed that irradiation of the erythrocytes increases red cells hemolysis and leakage of intracellular potassium (Adams, F. et al., 2015; Yousuf, R. et al., 2018). The mechanisms through which irradiation causes the loss of RBC viability could be related to the primary effects of radiation. Gamma and X-ray Ionizing radiation cause indirect damage through the reactive oxygen species generated by water radiolysis (Anand, A.J. et al., 1997). The reduced deformability of RBC after irradiation could be related to the interaction of the oxygen-derived radicals with the membranes, affecting their mechanical properties and leading to deformability impairment (Kim, Y.-K. et al., 2008). In a recent work (AlZahrani K. et al., 2017), nanoestructural changes in the RBC membrane at different doses of gamma irradiation were observed using atomic force microscopy. The images shown that the roughness of the cell membrane increased dramatically with increasing doses, affecting their biophysical properties. However, more research is needed to understand the effects of gamma irradiation on the mechanical and adhesion properties of RBC. For this reason, in the present work we set out to measure the mechanical and aggregation parameters of human red blood cells exposed to gamma photons in different doses in order to determine the possible alterations due to radiation.Ítem Acceso Abierto Estabilización de antioxidantes naturales por encapsulación(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) Acciarri, Giuliana; Guercetti, Julián; Risso, Patricia Hilda; Hidalgo, María Eugenia; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)Los arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante. En general, se utilizan métodos extractivos de AC que emplean solventes orgánicos tales como etanol, metanol y acetona. Sin embargo, algunos de estos solventes pueden ser tóxicos para la salud humana. Por lo tanto, es de interés eliminarlos del proceso de extracción y reemplazarlos por solventes acuosos, pero manteniendo la concentración de las AC ([AC]) y un elevado poder antioxidante (PA). Una forma de mejorar la estabilidad de las AC extraídas es a través de su encapsulación en matrices poliméricas. El objetivo del trabajo fue estabilizar a las AC extraídas en fase acuosa mediante encapsulación en cápsulas de alginato. Se partió de arándanos frescos que fueron homogeneizados en HCl 0,1 M (20g arándanos/100mL). Los extractos se filtraron con una malla metálica para eliminar restos de semillas y cáscara. Luego se midieron la [AC] y el PA. La [AC] se determinó por espectroscopia UV-visible empleando el método del pH diferencial. El PA se determinó empleando el método de captura del radical ácido 2,2’-azinobis-(3-etil-benzotiasolina-6-ácido sulfónico) o ABTS y el poder quelante del Fe+2. La [AC] del extracto fue de 100 mg/L y el PA de 98 ± 4 % inhibición por el método del ABTS y 0,22 mmol/L EDTA por el segundo método. Para la encapsulación, se disolvió alginato de sodio (3% P/V) en el extracto bajo agitación magnética y luego se “goteó” dicha solución sobre una solución de CaCl2 500mM. Se obtuvieron “perlas” de aproximadamente 4 mm de diámetro. Se midió la [AC] libre en la solución de CaCl2 remanente para determinar el rendimiento de la encapsulación, el cual fue del 86%. Las “perlas” se dejaron secar en estufa a 30°C durante 24 h. Por último, se determinó el PA luego de la encapsulación, comprobándose que este se mantenía inalterado.Ítem Acceso Abierto Efecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) Wendeler, Luciano; Palazolo, Gonzalo G.; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda; Ingrassia, Romina; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)La goma espina corona (GEC), extraída de la leguminosa Gleditsia amorphoides, tiene una relación manosa/galactosa igual a 2,5, similar a la de la goma guar (GG) y la goma garrofin (LBG). El objetivo fue comparar el efecto de estos galactomananos (GM) sobre la microestructura de geles ácidos de SPI inducidos por glucono--lactona (GDL). Previamente se evaluó la compatibilidad termodinámica de SPI y cada uno de los GM, encontrándose que las mezclas SPI/GEC presentaron separación de fases a concentraciones más altas que las mezclas SPI/GG y SPI/LBG. Los geles de SPI 3% y de su mezcla con los tres GM, en concentraciones de 0 a 0,5%, se obtuvieron por acidificación lenta de cada sistema proteico adicionando GDL. La microestructura de los geles se estudió a partir de las imágenes digitales obtenidas en un microscopio confocal Nikon Eclipse TE-2000-E utilizando rodamina B como marcador. El diámetro medio de los poros (DMP) se determinó con el programa Image J. En ausencia de GM, el DMP fue (57,90,2)m. Para los geles SPI/GG varió desde (95,80,2)m hasta (6382)m para 0,1% y 0,5% de GG respectivamente. Para geles SPI/LBG, varió desde (65,80,2)m hasta (279,30,8)m para 0,1% y 0,5% del GM. Para los geles SPI/GEC varió desde (67,80,2)m hasta (139,30,4)m para 0,1% y 0,5% de GEC. En conclusión, todos los GM aumentaron el DMP con el aumento de su concentración, en el orden GG>LGB>GEC. Esto se debe a una competencia entre el proceso de gelación proteica y el de separación de fases. A partir de una dada concentración de GM, más baja para GG y más alta para GEC, la velocidad de separación de fases predomina sobre la de formación del gel, disminuyendo la compactación del mismo, conduciendo a la formación de una red de gel menos interconectada y con poros cada vez más grandes.Ítem Acceso Abierto Estudio comparativo de dos tipos de microscopía para el análisis cuantitativo de la microestructura de geles ácidos de proteínas de soja(Fundación de Ciencias Agrarias, 2017-09) Ingrassia, Romina; Palazolo, Gonzalo G.; Dabin, Mariel; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda; Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de RosarioEl aislado nativo proteico de soja (SPI) posee un elevado valor nutritivo y sus propiedades funcionales, entre ellas la gelación, son útiles para la obtención de productos alimenticios con características organolépticas y de estabilidad deseables. El SPI forma geles a pH cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas que los conforman, previa desnaturalización térmica, proceso base de postres ácidos semejantes al yogurt, conocido como gelación fría‖. Por otra parte, la fracción proteica de los sueros de soja (WSP), sobrenadante isoeléctrico de la preparación de aislados, está constituida mayoritariamente por la lectina conocida también como hemaglutinina, los factores antitrípticos de Kunitz y Bowman-Birk, y enzimas como la α-amilasa, lipooxigenasa y ureasa. Estas proteínas aisladas del suero de soja, cuando están inactivadas, tienen un valor biológico comparable al de las proteínas de reserva que componen el SPI . El objetivo de este trabajo fue analizar comparativamente la microscopía óptica convencional (COM) y la microscopía confocal de barrido láser (CLSM) para la evaluación cuantitativa de la microestructura de geles ácidos obtenidos a partir de mezclas de SPI con WSP. El SPI se obtuvo por precipitación isoeléctrica a partir de harina de soja desgrasada, no tratada térmicamente y desolventizada en condiciones suaves. El WSP se obtuvo a partir del sobrenadante remanente de la precipitación isoeléctrica del SPI por precipitación con sulfato de amonio (90% de saturación), diálisis contra agua destilada y posterior liofilización. Las soluciones acuosas de SPI (3%) y de sus mezclas con WSP (%SPI/%WSP: 2,25/0,75, 2,5/2,5, 0,75/2,25) se calentaron 5 min a 100°C, se enfriaron en baño de aguahielo, y se dejaron equilibrar a temperatura ambiente. La gelación se indujo por acidificación lenta adicionando glucono-delta-lactona (GDL) a las soluciones proteicas para obtener una relación de concentraciones de GDL: proteína (R) de 0,5. Las muestras se dejaron gelificar durante 1 h a 35ºC en placas LAB-TEK II (85 μL y 200 μL para OCM y CLSM, respectivamente). Para OCM se utilizó un microscopio óptico invertido (objetivo 100x) con cámara digital acoplada (zoom7,1x). Para el análisis por CLSM (zoom 4× y objetivo 40.0×) se utilizó el colorante Rodamina B en una relación Proteína/Rodamina de 600mg/1mg. Se obtuvieron imágenes de 10 sectores diferentes de los geles a partir de las cuales se obtuvo el diámetro promedio de los poros a través del análisis con el Programa Image J. Además, se utilizó el Programa Python para el análisis textural de las imágenes. Como parámetros de textura se determinaron: la entropía de Shannon (S), la suavidad (K), y la uniformidad (U) de escala de grises. Tanto para OCM como para CLSM se observó un aumento significativo del tamaño medio de los poros al aumentar la proporción de WSP en los sistemas, de manera que los geles de SPI en presencia de proteínas séricas tendieron a ser menos compactos. Este incremento fue más evidente para los sistemas evaluados por CLSM (de 1,5±0,2 μm a 16±6 μm) que para los evaluados por OCM (1,2±0,2 μm a 2,1±0,5 μm). Los valores de S obtenidos a partir de las imágenes adquiridas por OCM aumentan significativamente (p < 0,05) a medida que se incrementa la fracción de WSP en las mezclas. Esta tendencia estaría indicando una disminución en las interconectividad de la red proteica asociada a un aumento en el diámetro promedio de poros. Sin embargo, las imágenes obtenidas por CLSM presentaron un comportamiento opuesto y significativo solo a la mayor proporción de WSP (p < 0,05). Esto puede explicarse teniendo en cuenta que las proteínas están formando parte de agregados cada vez de mayor tamaño y, por ende, se encuentran en concentraciones locales cada vez más elevadas en todo el volumen del sistema. Es sabido que para CLSM es necesaria la utilización de un colorante fluorescente para lograr la visualización de proteínas (Rodamina B), y que las imágenes son obtenidas a través de cortes (plano xy) a diferentes profundidades de las muestras (eje z). En consecuencia, la distribución del color rojo se va perdiendo a lo largo y a lo ancho de la imagen debido a que el colorante se encuentra asociado a las cadenas polipeptídicas que conforman dichos agregados. Por lo tanto, la variabilidad e intensidades de la escala de grises de la imagen es menor y S disminuye. Por otra parte, los valores obtenidos de U presentan tendencias exactamente opuestas a las observadas para el parámetro S en OCM y CLSM, debido a que su valor aumenta con la falta de variabilidad del histograma de grises de las imágenes. Por último, se observa que para ambas técnicas microscópicas el parámetro K aumenta a medida que la cantidad relativa de WSP se incrementa. En conclusión, independientemente de la metodología aplicada para la obtención de las imágenes, K es el único estimador que representa con mayor fidelidad la influencia de la presencia de WSP en el grado de empaquetamiento de los geles ácidos de SPI. El procedimiento basado en la determinación de parámetros de textura de imágenes obtenidas por OCM demostró ser más adecuado para la evaluación de cambios en la microestructura de geles ácidos de SPI/WSP debido a que los 3 estimadores propuestos representaron en mejor medida los cambios observados en el entramado proteico. Además, esta técnica no presenta otras desventajas asociadas a CLSM, como la necesidad de personal especializado para el manejo del equipo y la utilización de marcadores fluorescentes.Ítem Acceso Abierto Efecto de la sustitución de goma guar por goma espina corona sobre la textura y color de quesos untables(Universidad de Buenos Aires, 2017-05) López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Piccirilli, Gisela Noemí; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda; Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Laboratorio de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios del Departamento de Industrias/ITAPROQ-ConicetLa goma guar (GG) y la goma espina corona (GEC) son galactomananos extraídos de las semillas de las leguminosas Cyamopsis tetragonolobus (India y Pakistán) y Gleditsia amorphoides (noreste y noroeste argentino) respectivamente. Debido al aumento del costo de la GG importada, sería de interés sustituir a la misma por GEC, la cual está aceptada como espesante y estabilizante en el Código Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la sustitución de GG por GEC originaba cambios en la textura y el color de quesos untables (QU). Para la elaboración de los QU (n=3) se reconstituyó leche en polvo entera en agua destilada a 50ºC con agitación, se pasteurizó a 75ºC y se homogeneizó con homogeneizador a válvula. Luego se llevó a 50ºC y, bajo agitación, se adicionó WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG (QU/GG) o GEC (QU/GEC) (las concentraciones no se informan debido a la posibilidad de patentar el producto). Se adicionaron sorbato de potasio y citrato de calcio. Finalmente, se inició la coagulación por adición del cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta alcanzar un pH de corte entre 5,3-5,4. La textura de las muestras fueron analizadas a los 15 días de su producción empleando un perfil de doble penetración realizado en una máquina universal de ensayos Instron BLUEHILL® (geometría 12 mm y probeta 36 mm de diámetro respectivamente). Se penetró hasta 30 mm de profundidad a 1mm/s de velocidad, con celdas de 10-1000 N y un descanso entre ciclos de 5 s. Se colectaron los datos utilizando el software Instron Bluehill. A partir de la curva de fuerza (N) vs. tiempo de penetración (s) se determinaron los parámetros Dureza (D), Adhesividad (A), Gomosidad (G), Cohesividad (C), Elasticidad (E) y Masticabilidad (M). Por otra parte, las muestras fueron fotografiadas empleando una cámara digital sobre un fondo blanco mate, utilizando una tarjeta de calibración IT8 y el programa Photoshop (Adobe Systems). Se obtuvieron los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul). Los resultados fueron analizados por el programa Sigma Plot12 aplicando análisis de varianza (ANOVA) y las diferencias fueron consideradas estadísticamente significativas a valores de p<0,05. No se encontraron diferencias significativas entre los valores de L*, a* y b* para QU/GG y QU/GEC. Tampoco hubo diferencias significativas para E y C por la adición de cada galactomanano. Sin embargo, los valores de D, A, G y M fueron mayores para QU/GG. Esto podría deberse a que, para una misma concentración de ambos galactomananos, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad del sistema. Por lo tanto, se debería adicionar mayor concentración de GEC para evitar modificaciones en la textura de los QU al sustituir a la GG.Ítem Acceso Abierto Evaluación de la encapsulación de antocianinas en micropartículas proteicas(Fundación de Ciencias Agrarias, 2013-09-13) López Hiriart, Milagros; Luis de Redin-Subira, Inés; Irache, Juan Manuel; Risso, Patricia Hilda; Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de RosarioLas antocianinas(An), pigmentos naturales de origen vegetal, han demostrado poseer efectospreventivos y terapéuticos asociados con sus propiedades antioxidantes1.Para evitar la inestabilidad química de las An en el extracto acuoso se puedellevar a cabo su encapsulación en matrices biopoliméricas2. Lamicro-encapsulación se define como la tecnología de empaquetar materialessólidos, líquidos o gaseosos en pequeñas partículas que liberan su contenido avelocidades controladas durante períodos prolongados de tiempo3. Elobjetivo de este trabajo fue evaluar la encapsulación de An obtenidas a partirde un extracto acuoso de arándanos (Vacciniumcorrymbosum) en micropartículas de caseinato sódico (Nacas) o zeina (Zei), comoun estudio preliminar para su incorporación en productos alimenticios. Las An seextrajeron de arándanos frescos con una solución acuosa de ácido cítrico 0,1M yen etanol absoluto para una matriz proteica de Nacas o Zei respectivamente. Posteriormentecada extracto se filtró, centrifugó y se determinó la concentración de An porel método del pH diferencial, midiendo la absorbancia a 520 y 700 nm, ajustandolas muestras a pH 1 y 4,5. La concentración de An para el extracto puro enacido cítrico fue 84 mg/L, mientras que en etanol absoluto fue de 60 mg/L. Aeste último se le eliminó el etanol, concentrándolo a 130mg/L. Para la obtención de las micropartículas vacías de Nacas (MPV-Na) se prepararonsoluciones de Nacas 1,2%p/V y de Histidina (His) 0,18%p/V en agua tipo I. Luegose adicionó CaCl2.2H2O al 0,8%p/V bajo agitaciónmagnética. Para las micropartículas vacías de Zei (MPV-Zei) se prepararon solucionesde Zei 2,5% p/V y de lisina (Lys) 0,1%p/V en etanol 60%. Luego se adicionó aguatipo I bajo agitación magnética. Si las soluciones de Nacas e His se preparanutilizando como disolvente el extracto de An diluido (1/5), con pH ajustado a6,3 con NaHCO3 y con adición de CaCl2.2H2O, seobtienen las micropartículas con An encapsuladas (MPA-Na). En el caso de las micropartículasde Zei con An encapsuladas (MPA-Zei), las soluciones de Zei y Lys se prepararonutilizando como disolvente el extracto de An. Se determinó el tamaño medio y elpotencial z de todas las micropartículas utilizando espectroscopía decorrelación de fotones y anemometría electroforética láser Dopplerrespectivamente. Las MPV-Na presentaron un diámetro medio de (127±2) nm y unacarga superficial negativa de (-15±2) mV. Para las MPA-Na,el diámetro medio fue (142±20) nm y un potencial zeta de (-12±3) mV. Para lasMPV-Zei se obtuvo un diámetro medio de (171±1) nm y un potencial z de (-46±2)mV. Para las MPA-Zei, el diámetro medio fue (310±1) nm y con un potencial z de (-50±1)mV, obteniendo una muy buena estabilidad en el tiempo. Tanto el extracto de ANcomo las micropartículas con An encapsuladas se liofilizaron en un equipoLIOTOP L101. Por otra parte, se llevó a cabo la ruptura de las MPA-Na y de las MPA-Zei con etanol al 75%. Se determinóla capacidad antioxidante del extracto fresco y del liofilizado, de las MPA-Na yde las MPA-Zei liofilizadas por el método de captura del radical ABTS (ABTS+),informado como porcentaje de actividad antioxidante. La capacidad antioxidantepara el extracto fresco fue (95,7±0,2)%, para el extracto liofilizado (90±2)%, paralas MPA-Na (95,6±1,5)%, para las MPA-Na rotas (6,2±1,7)%, para las MPA-Zei (62,2±0,1)%y para las MPA-Zei rotas (38±9)%. Los resultados obtenidos fueron analizadospor el programa Sigma Plot12 aplicando análisis de varianza (ANOVA) factorialpara las diferentes mediciones de cada respuesta. Otro de los análisisestadísticos que se realizó fue el test de LSD-Fisher (o test de la mínima diferenciasignificativa), a través del cual se pueden obtener qué valores muestrandiferencia significativa entre los parámetros estudiados. Las diferenciasfueron consideradas estadísticamente significativas a valores de p< 0,05(95% de confianza). Se puede concluir que se obtuvieron micropartículas proteicasque encapsularon a las antocianinas, siendo las de zeina las que presentaronmayor tamaño medio y mayor potencial zeta negativo, lo que las hace másestables electrostáticamente que las de Nacas. Por otra parte, las MPA-Naconservaron en mayor medida la capacidad antioxidante.Ítem Acceso Abierto Obtención de micropartículas conteniendo colorantes vegetales(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) López Hiriart, Milagros; Luis de Redin-Subira, Inés; Álvarez, Estela M.; Irache, Juan Manuel; Risso, Patricia Hilda; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)Las antocianinas (An), debido a sus atractivos colores y a los beneficios que generan sobre la salud, se consideran como potenciales reemplazantes de compuestos coloreados sintéticos, capaces de ser incorporados a diferentes productos alimenticios. Para evitar la inestabilidad química de las An se pueden encapsular en matrices biopoliméricas. El objetivo de este trabajo fue obtener micropartículas de zeína para encapsular An obtenidas a partir de un extracto de arándanos. Para la extracción de las An a partir de arándanos frescos se utilizó una solución de etanol absoluto y posteriormente se determinó la concentración de An por el método del pH diferencial, midiendo la absorbancia a 520 y 700 nm, llevando las muestras a pH 1 y 4,5. La concentración de las An fue 60 mg/L. Luego se eliminó el etanol, concentrándolo a 130mg/L. Las micropartículas vacías (MPV) se formaron por coacervación utilizando soluciones de zeína 10 g/L y de lisina 1 g/L en etanol 60 %V/V. Luego se adicionó agua tipo I bajo agitación magnética. Para obtener las micropartículas con An encapsuladas (MPA), se utilizaron las mismas concentraciones de las soluciones de zeína y lisina, pero usando como disolvente diluciones del extracto concentrado de An (5, 7,5 y 10 %V/V). Se determinaron el tamaño medio y el potencial electrocinético ( de las MPV y MPA en un equipo Z-SIZER HORIBA SZ-100. Para las MPV se obtuvieron valores de (171±1)nm y (-46±2)mV, respectivamente. Para las MPA, los diámetros medios fueron: (210±1)nm, (235±1)nm y (214±1)nm para las diluciones 5, 7,5 y 10 %V/V respectivamente. Todas las MPA tuvieron un potencial de (-50±1)mV, obteniendo una muy buena estabilidad en el tiempo. En conclusión, se obtuvieron micropartículas de zeína que encapsularon a las antocianinas siendo las de mayor tamaño las obtenidas para la dilución de extracto de antocianinas al 7,5 %V/V.Ítem Acceso Abierto Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Caballero, Silvia; Álvarez, Estela M.; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)La goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron y se adicionaron sorbato de potasio, citrato de calcio y ZnCl2, luego el cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta un pH de corte 5,3-5,4. Los QU fueron analizados a los 15 días. Se determinaron los sólidos totales y la humedad relativa, y ambos parámetros no sufrieron cambios significativos por la sustitución de GEC por GG. El análisis de la textura se realizó en una máquina universal de ensayos Instron. Si bien no hubo variaciones significativas en la elasticidad y la cohesividad, los QU con GG presentaron valores más altos de dureza, gomosidad, adhesividad y masticabilidad que los QU con GEC. Esto podría deberse a que, para una misma concentración, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad que la GEC. La evaluación sensorial de los atributos de textura y flavor de los QU fue realizada por un panel de evaluadores entrenados. No se observaron diferencias significativas para los descriptores untabilidad, suavidad al paladar y astringencia. Sólo la consistencia presentó leves disminuciones con GEC (p=0,031). En cuanto al flavor, los sabores a “crema”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”, “salado” no presentaron diferencias significativas, mientras que los sabores a “suero” y “dulce” fueron más percibidos para los QU con GEC (p<0,05).