Caseínas em leite de ovelha

O leite de ovelha possui um teor proteico mais elevado que o leite bovino, o que faz com que essa matéria-prima tenha um bom rendimento industrial. As principais proteínas do leite ovino são as caseínas e os tipos são os mesmos que no leite de vaca, porém as características estruturais demonstram variações em relação às de origem bovina. Isso afeta a estabilidade coloidal do leite ovino, levando a um menor tempo para coagulação e tornando-o menos estável aos tratamentos térmicos. Desta forma, deve-se considerar a dificuldade na produção de derivados lácteos ovinos processados a temperaturas elevadas, alterando principalmente a aparência do produto devido a uma agregação parcial da caseína durante o processamento. Por outro lado, ressalta a aptidão tecnológica do leite ovino para a produção de queijos, reconhecidos por seu sabor diferenciado.