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Ítem Acceso Abierto Evaluación de geles ácidos de aislados proteicos de lactosuero y de soja(UNR Editora, 2013) Ingrassia, Romina; Sobral, Pablo; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia HildaEl objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades reológicas, la textura y laestabilidad de geles ácidos de aislados proteicos del lactosuero bovino (WPI) yde soja (SPI) a diferentes temperaturas. También se evaluaron mezclas de SPIcon proteínas del suero de soja (WSP) con el objetivo de aumentar el valornutricional de estos geles. La gelación se indujo por acidificación lentaadicionando glucono-d-lactona(GDL) a las soluciones proteicas. Ensayos reológicos oscilatorios fueronutilizados para determinar las propiedades viscoelásticas de los sistemas. Seestimó el tiempo de gel (tgel) como el tiempo en que se igualan el móduloelástico (G?) y el módulo viscoso (G??). Se determinó el pH al tgel (pHgel) yel máximo valor de G? alcanzado (G?máx). Para la obtención de imágenesmicroscópicas se colocaron las muestras en placas y fueron observadas en unmicroscopio óptico con una cámara digital acoplada. Durante la formación degeles de WPI y SPI, el tgel disminuyó al incrementarse la temperatura, sincambios significativos en el pHgel. Para los geles de WPI, la elasticidad aumentócon la temperatura, pero a su vez hubo un aumento de la pérdida de elasticidaden el tiempo. Para evitar esta reversión se adicionó carboximetilcelulosa, lacual se adsorbe en la superficie proteica y estabiliza al gel. En el caso delos geles de SPI, la elasticidad fue mayor a menores temperaturas. Además losgeles no revirtieron y presentaron valores de G?máx tres veces superiores. Enel caso de las mezclas SPI/WSP, se observó que a medida que aumentó laproporción de WSP, disminuyó el grado de compactación, incrementándose eltamaño de los poros. En conclusión, se pueden obtener geles proteicos concaracterísticas estructurales diferentes controlando la velocidad de gelación(control de temperatura) y el tipo y proporción de cosoluto adicionado(carboximetilcelulosa, WSP), lo cual puede ser interés para la obtención deproductos alimenticios con características texturales diferenciadas.Ítem Acceso Abierto Application of a digital image procedure to evaluate microstructure of caseinate and soy protein acid gels(Elsevier, 2013-01-21) Ingrassia, Romina; Costa, Juan Pablo; Hidalgo, María Eugenia; Mancilla Canales, Manuel Arturo; Castellini, Horacio V.; Riquelme, Bibiana Doris; Risso, Patricia Hilda; Brandelli, AdrianoÍtem Acceso Abierto Evaluación de la encapsulación de antocianinas en micropartículas proteicas(Fundación de Ciencias Agrarias, 2013-09-13) López Hiriart, Milagros; Luis de Redin-Subira, Inés; Irache, Juan Manuel; Risso, Patricia Hilda; Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de RosarioLas antocianinas(An), pigmentos naturales de origen vegetal, han demostrado poseer efectospreventivos y terapéuticos asociados con sus propiedades antioxidantes1.Para evitar la inestabilidad química de las An en el extracto acuoso se puedellevar a cabo su encapsulación en matrices biopoliméricas2. Lamicro-encapsulación se define como la tecnología de empaquetar materialessólidos, líquidos o gaseosos en pequeñas partículas que liberan su contenido avelocidades controladas durante períodos prolongados de tiempo3. Elobjetivo de este trabajo fue evaluar la encapsulación de An obtenidas a partirde un extracto acuoso de arándanos (Vacciniumcorrymbosum) en micropartículas de caseinato sódico (Nacas) o zeina (Zei), comoun estudio preliminar para su incorporación en productos alimenticios. Las An seextrajeron de arándanos frescos con una solución acuosa de ácido cítrico 0,1M yen etanol absoluto para una matriz proteica de Nacas o Zei respectivamente. Posteriormentecada extracto se filtró, centrifugó y se determinó la concentración de An porel método del pH diferencial, midiendo la absorbancia a 520 y 700 nm, ajustandolas muestras a pH 1 y 4,5. La concentración de An para el extracto puro enacido cítrico fue 84 mg/L, mientras que en etanol absoluto fue de 60 mg/L. Aeste último se le eliminó el etanol, concentrándolo a 130mg/L. Para la obtención de las micropartículas vacías de Nacas (MPV-Na) se prepararonsoluciones de Nacas 1,2%p/V y de Histidina (His) 0,18%p/V en agua tipo I. Luegose adicionó CaCl2.2H2O al 0,8%p/V bajo agitaciónmagnética. Para las micropartículas vacías de Zei (MPV-Zei) se prepararon solucionesde Zei 2,5% p/V y de lisina (Lys) 0,1%p/V en etanol 60%. Luego se adicionó aguatipo I bajo agitación magnética. Si las soluciones de Nacas e His se preparanutilizando como disolvente el extracto de An diluido (1/5), con pH ajustado a6,3 con NaHCO3 y con adición de CaCl2.2H2O, seobtienen las micropartículas con An encapsuladas (MPA-Na). En el caso de las micropartículasde Zei con An encapsuladas (MPA-Zei), las soluciones de Zei y Lys se prepararonutilizando como disolvente el extracto de An. Se determinó el tamaño medio y elpotencial z de todas las micropartículas utilizando espectroscopía decorrelación de fotones y anemometría electroforética láser Dopplerrespectivamente. Las MPV-Na presentaron un diámetro medio de (127±2) nm y unacarga superficial negativa de (-15±2) mV. Para las MPA-Na,el diámetro medio fue (142±20) nm y un potencial zeta de (-12±3) mV. Para lasMPV-Zei se obtuvo un diámetro medio de (171±1) nm y un potencial z de (-46±2)mV. Para las MPA-Zei, el diámetro medio fue (310±1) nm y con un potencial z de (-50±1)mV, obteniendo una muy buena estabilidad en el tiempo. Tanto el extracto de ANcomo las micropartículas con An encapsuladas se liofilizaron en un equipoLIOTOP L101. Por otra parte, se llevó a cabo la ruptura de las MPA-Na y de las MPA-Zei con etanol al 75%. Se determinóla capacidad antioxidante del extracto fresco y del liofilizado, de las MPA-Na yde las MPA-Zei liofilizadas por el método de captura del radical ABTS (ABTS+),informado como porcentaje de actividad antioxidante. La capacidad antioxidantepara el extracto fresco fue (95,7±0,2)%, para el extracto liofilizado (90±2)%, paralas MPA-Na (95,6±1,5)%, para las MPA-Na rotas (6,2±1,7)%, para las MPA-Zei (62,2±0,1)%y para las MPA-Zei rotas (38±9)%. Los resultados obtenidos fueron analizadospor el programa Sigma Plot12 aplicando análisis de varianza (ANOVA) factorialpara las diferentes mediciones de cada respuesta. Otro de los análisisestadísticos que se realizó fue el test de LSD-Fisher (o test de la mínima diferenciasignificativa), a través del cual se pueden obtener qué valores muestrandiferencia significativa entre los parámetros estudiados. Las diferenciasfueron consideradas estadísticamente significativas a valores de p< 0,05(95% de confianza). Se puede concluir que se obtuvieron micropartículas proteicasque encapsularon a las antocianinas, siendo las de zeina las que presentaronmayor tamaño medio y mayor potencial zeta negativo, lo que las hace másestables electrostáticamente que las de Nacas. Por otra parte, las MPA-Naconservaron en mayor medida la capacidad antioxidante.Ítem Acceso Abierto Biological and physicochemical properties of bovine sodium caseinate hydrolysates obtained by a bacterial protease preparation(Elsevier, 2014-07-31) Hidalgo, María Eugenia; Folmer Côrrea, Ana Paula; Mancilla Canales, Manuel Arturo; Daroit, Daniel; Brandelli, Adriano; Risso, Patricia HildaÍtem Acceso Abierto Acid-induced Aggregation and Gelation of Sodium Caseinate-Guar Gum Mixtures(Springer, 2014-12-13) Hidalgo, María Eugenia; Fontana, Manuel; Armendariz, Mirta; Riquelme, Bibiana Doris; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia HildaÍtem Acceso Abierto Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina(Publitec SA, 2015-02) Pavón, Yanina; Galante, Micaela; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Lazzaroni, Sandra; Rozycki, Sergio; Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA). Área de Evaluación Sensorial.; Meinardi, Carlos. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN-CONICET); Heladerías Veneto S.A.; Simes S.A.; Santa Fe Ingeniería S.A.; Diagramma S.A.; Lácteos Rocío del Campo S.C.; Biofe S.A.; Milkaut S.A.; Ferromet S.R.L.Ítem Acceso Abierto Caseínas em leite de ovelha(Setembro Editora, 2015-09) Nespolo, Cássia Regina; Risso, Patricia HildaÍtem Acceso Abierto Milk protein suspensions enriched with three essential minerals: Physicochemical characterization and aggregation induced by a novel enzymatic pool(Elsevier, 2015-12-27) Lombardi, Julia; Spelzini, Darío; Folmer Côrrea, Ana Paula; Brandelli, Adriano; Risso, Patricia Hilda; Boeris, ValeriaÍtem Acceso Abierto Interacción caseinato de sodio bovino - polisacáridos : propiedades fisicoquímicas, reológicas y estructurales(Universidad Nacional del Litoral, 2016) Hidalgo, María Eugenia; Risso, Patricia HildaSe informar sobre diferentes técnicas de análisis (macro y microestructurales, fisicoquímicas), aplicadas específicamente a Sistemas Modelos Lácteos (SML) y Productos Lácteos, cuyas condiciones generalmente no aparecen en bibliografía. Se discute sobre distintos parámetros de estabilidad, compatibilidad termodinámica, movilidad molecular, agregación coloidal e interacción entre componentes y aditivos, observados en SML. Se evalúa la influencia de diversos polisacáridos utilizados como espesantes, estabilizantes y/o gelificantes. Se cuantifica la interacción entre estos polisacáridos y las caseínas, principal fracción proteica de la leche. Se informa sobre diferentes transiciones de fases, cinéticas de procesos de agregación y gelificación, cambios conformacionales y propiedades reológicas. Se utilizan distintos Diseños Estadísticos Experimentales, la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), Líneas de Contorno (LC) y Regresión Múltiple (RM), entre variables cuantificadas (respuestas) y variables tecnológicas investigadas (factores), codificadas, aplicadas a sistemas modelos, para encontrar zonas de trabajo tecnológicamente óptimas y obtener ecuaciones y modelos matemáticos predictivos y descriptivos.Ítem Acceso Abierto Evaluación del uso de goma espina corona como sustituto de espesantes importados(Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo - CYTED, 2016) Galante, Micaela; López Hiriart, Milagros; López, Débora Natalia; Francisco, Marcos; Boeris, Valeria; Risso, Patricia HildaEl objetivo general de este trabajo fue investigar la interacción entre las caseínas y la goma espina corona características útiles para la industria alimentaria, evaluando el uso alternativo de este galactomanano autóctono en reemplazo de los importados habitualmente utilizados (goma guar), con el fin de reducir costos y generar empleo en la región.Ítem Acceso Abierto Effect of Xanthan Gum on the Rheological Behavior and Microstructure of Sodium Caseinate Acid Gels(MDPI, 2016-09-10) Hidalgo, María Eugenia; Armendariz, Mirta; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia HildaÍtem Acceso Abierto Effect of cholesterol-reduced and zinc fortification treatments on physicochemical, functional, textural, microstructural and sensory properties of soft cheese(Elsevier, 2017-01-18) Galante, Micaela; Pavón, Yanina; Lazzaroni, Sandra; Soazo, Marina del Valle; Costa, Silvia; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Rozycki, SergioÍtem Acceso Abierto Efecto de la sustitución de goma guar por goma espina corona sobre la textura y color de quesos untables(Universidad de Buenos Aires, 2017-05) López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Piccirilli, Gisela Noemí; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda; Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Laboratorio de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios del Departamento de Industrias/ITAPROQ-ConicetLa goma guar (GG) y la goma espina corona (GEC) son galactomananos extraídos de las semillas de las leguminosas Cyamopsis tetragonolobus (India y Pakistán) y Gleditsia amorphoides (noreste y noroeste argentino) respectivamente. Debido al aumento del costo de la GG importada, sería de interés sustituir a la misma por GEC, la cual está aceptada como espesante y estabilizante en el Código Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la sustitución de GG por GEC originaba cambios en la textura y el color de quesos untables (QU). Para la elaboración de los QU (n=3) se reconstituyó leche en polvo entera en agua destilada a 50ºC con agitación, se pasteurizó a 75ºC y se homogeneizó con homogeneizador a válvula. Luego se llevó a 50ºC y, bajo agitación, se adicionó WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG (QU/GG) o GEC (QU/GEC) (las concentraciones no se informan debido a la posibilidad de patentar el producto). Se adicionaron sorbato de potasio y citrato de calcio. Finalmente, se inició la coagulación por adición del cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta alcanzar un pH de corte entre 5,3-5,4. La textura de las muestras fueron analizadas a los 15 días de su producción empleando un perfil de doble penetración realizado en una máquina universal de ensayos Instron BLUEHILL® (geometría 12 mm y probeta 36 mm de diámetro respectivamente). Se penetró hasta 30 mm de profundidad a 1mm/s de velocidad, con celdas de 10-1000 N y un descanso entre ciclos de 5 s. Se colectaron los datos utilizando el software Instron Bluehill. A partir de la curva de fuerza (N) vs. tiempo de penetración (s) se determinaron los parámetros Dureza (D), Adhesividad (A), Gomosidad (G), Cohesividad (C), Elasticidad (E) y Masticabilidad (M). Por otra parte, las muestras fueron fotografiadas empleando una cámara digital sobre un fondo blanco mate, utilizando una tarjeta de calibración IT8 y el programa Photoshop (Adobe Systems). Se obtuvieron los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul). Los resultados fueron analizados por el programa Sigma Plot12 aplicando análisis de varianza (ANOVA) y las diferencias fueron consideradas estadísticamente significativas a valores de p<0,05. No se encontraron diferencias significativas entre los valores de L*, a* y b* para QU/GG y QU/GEC. Tampoco hubo diferencias significativas para E y C por la adición de cada galactomanano. Sin embargo, los valores de D, A, G y M fueron mayores para QU/GG. Esto podría deberse a que, para una misma concentración de ambos galactomananos, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad del sistema. Por lo tanto, se debería adicionar mayor concentración de GEC para evitar modificaciones en la textura de los QU al sustituir a la GG.Ítem Acceso Abierto Estudio comparativo de dos tipos de microscopía para el análisis cuantitativo de la microestructura de geles ácidos de proteínas de soja(Fundación de Ciencias Agrarias, 2017-09) Ingrassia, Romina; Palazolo, Gonzalo G.; Dabin, Mariel; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda; Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de RosarioEl aislado nativo proteico de soja (SPI) posee un elevado valor nutritivo y sus propiedades funcionales, entre ellas la gelación, son útiles para la obtención de productos alimenticios con características organolépticas y de estabilidad deseables. El SPI forma geles a pH cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas que los conforman, previa desnaturalización térmica, proceso base de postres ácidos semejantes al yogurt, conocido como gelación fría‖. Por otra parte, la fracción proteica de los sueros de soja (WSP), sobrenadante isoeléctrico de la preparación de aislados, está constituida mayoritariamente por la lectina conocida también como hemaglutinina, los factores antitrípticos de Kunitz y Bowman-Birk, y enzimas como la α-amilasa, lipooxigenasa y ureasa. Estas proteínas aisladas del suero de soja, cuando están inactivadas, tienen un valor biológico comparable al de las proteínas de reserva que componen el SPI . El objetivo de este trabajo fue analizar comparativamente la microscopía óptica convencional (COM) y la microscopía confocal de barrido láser (CLSM) para la evaluación cuantitativa de la microestructura de geles ácidos obtenidos a partir de mezclas de SPI con WSP. El SPI se obtuvo por precipitación isoeléctrica a partir de harina de soja desgrasada, no tratada térmicamente y desolventizada en condiciones suaves. El WSP se obtuvo a partir del sobrenadante remanente de la precipitación isoeléctrica del SPI por precipitación con sulfato de amonio (90% de saturación), diálisis contra agua destilada y posterior liofilización. Las soluciones acuosas de SPI (3%) y de sus mezclas con WSP (%SPI/%WSP: 2,25/0,75, 2,5/2,5, 0,75/2,25) se calentaron 5 min a 100°C, se enfriaron en baño de aguahielo, y se dejaron equilibrar a temperatura ambiente. La gelación se indujo por acidificación lenta adicionando glucono-delta-lactona (GDL) a las soluciones proteicas para obtener una relación de concentraciones de GDL: proteína (R) de 0,5. Las muestras se dejaron gelificar durante 1 h a 35ºC en placas LAB-TEK II (85 μL y 200 μL para OCM y CLSM, respectivamente). Para OCM se utilizó un microscopio óptico invertido (objetivo 100x) con cámara digital acoplada (zoom7,1x). Para el análisis por CLSM (zoom 4× y objetivo 40.0×) se utilizó el colorante Rodamina B en una relación Proteína/Rodamina de 600mg/1mg. Se obtuvieron imágenes de 10 sectores diferentes de los geles a partir de las cuales se obtuvo el diámetro promedio de los poros a través del análisis con el Programa Image J. Además, se utilizó el Programa Python para el análisis textural de las imágenes. Como parámetros de textura se determinaron: la entropía de Shannon (S), la suavidad (K), y la uniformidad (U) de escala de grises. Tanto para OCM como para CLSM se observó un aumento significativo del tamaño medio de los poros al aumentar la proporción de WSP en los sistemas, de manera que los geles de SPI en presencia de proteínas séricas tendieron a ser menos compactos. Este incremento fue más evidente para los sistemas evaluados por CLSM (de 1,5±0,2 μm a 16±6 μm) que para los evaluados por OCM (1,2±0,2 μm a 2,1±0,5 μm). Los valores de S obtenidos a partir de las imágenes adquiridas por OCM aumentan significativamente (p < 0,05) a medida que se incrementa la fracción de WSP en las mezclas. Esta tendencia estaría indicando una disminución en las interconectividad de la red proteica asociada a un aumento en el diámetro promedio de poros. Sin embargo, las imágenes obtenidas por CLSM presentaron un comportamiento opuesto y significativo solo a la mayor proporción de WSP (p < 0,05). Esto puede explicarse teniendo en cuenta que las proteínas están formando parte de agregados cada vez de mayor tamaño y, por ende, se encuentran en concentraciones locales cada vez más elevadas en todo el volumen del sistema. Es sabido que para CLSM es necesaria la utilización de un colorante fluorescente para lograr la visualización de proteínas (Rodamina B), y que las imágenes son obtenidas a través de cortes (plano xy) a diferentes profundidades de las muestras (eje z). En consecuencia, la distribución del color rojo se va perdiendo a lo largo y a lo ancho de la imagen debido a que el colorante se encuentra asociado a las cadenas polipeptídicas que conforman dichos agregados. Por lo tanto, la variabilidad e intensidades de la escala de grises de la imagen es menor y S disminuye. Por otra parte, los valores obtenidos de U presentan tendencias exactamente opuestas a las observadas para el parámetro S en OCM y CLSM, debido a que su valor aumenta con la falta de variabilidad del histograma de grises de las imágenes. Por último, se observa que para ambas técnicas microscópicas el parámetro K aumenta a medida que la cantidad relativa de WSP se incrementa. En conclusión, independientemente de la metodología aplicada para la obtención de las imágenes, K es el único estimador que representa con mayor fidelidad la influencia de la presencia de WSP en el grado de empaquetamiento de los geles ácidos de SPI. El procedimiento basado en la determinación de parámetros de textura de imágenes obtenidas por OCM demostró ser más adecuado para la evaluación de cambios en la microestructura de geles ácidos de SPI/WSP debido a que los 3 estimadores propuestos representaron en mejor medida los cambios observados en el entramado proteico. Además, esta técnica no presenta otras desventajas asociadas a CLSM, como la necesidad de personal especializado para el manejo del equipo y la utilización de marcadores fluorescentes.Ítem Acceso Abierto Estabilización de antioxidantes naturales por encapsulación(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) Acciarri, Giuliana; Guercetti, Julián; Risso, Patricia Hilda; Hidalgo, María Eugenia; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)Los arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante. En general, se utilizan métodos extractivos de AC que emplean solventes orgánicos tales como etanol, metanol y acetona. Sin embargo, algunos de estos solventes pueden ser tóxicos para la salud humana. Por lo tanto, es de interés eliminarlos del proceso de extracción y reemplazarlos por solventes acuosos, pero manteniendo la concentración de las AC ([AC]) y un elevado poder antioxidante (PA). Una forma de mejorar la estabilidad de las AC extraídas es a través de su encapsulación en matrices poliméricas. El objetivo del trabajo fue estabilizar a las AC extraídas en fase acuosa mediante encapsulación en cápsulas de alginato. Se partió de arándanos frescos que fueron homogeneizados en HCl 0,1 M (20g arándanos/100mL). Los extractos se filtraron con una malla metálica para eliminar restos de semillas y cáscara. Luego se midieron la [AC] y el PA. La [AC] se determinó por espectroscopia UV-visible empleando el método del pH diferencial. El PA se determinó empleando el método de captura del radical ácido 2,2’-azinobis-(3-etil-benzotiasolina-6-ácido sulfónico) o ABTS y el poder quelante del Fe+2. La [AC] del extracto fue de 100 mg/L y el PA de 98 ± 4 % inhibición por el método del ABTS y 0,22 mmol/L EDTA por el segundo método. Para la encapsulación, se disolvió alginato de sodio (3% P/V) en el extracto bajo agitación magnética y luego se “goteó” dicha solución sobre una solución de CaCl2 500mM. Se obtuvieron “perlas” de aproximadamente 4 mm de diámetro. Se midió la [AC] libre en la solución de CaCl2 remanente para determinar el rendimiento de la encapsulación, el cual fue del 86%. Las “perlas” se dejaron secar en estufa a 30°C durante 24 h. Por último, se determinó el PA luego de la encapsulación, comprobándose que este se mantenía inalterado.Ítem Acceso Abierto Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Caballero, Silvia; Álvarez, Estela M.; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)La goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron y se adicionaron sorbato de potasio, citrato de calcio y ZnCl2, luego el cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta un pH de corte 5,3-5,4. Los QU fueron analizados a los 15 días. Se determinaron los sólidos totales y la humedad relativa, y ambos parámetros no sufrieron cambios significativos por la sustitución de GEC por GG. El análisis de la textura se realizó en una máquina universal de ensayos Instron. Si bien no hubo variaciones significativas en la elasticidad y la cohesividad, los QU con GG presentaron valores más altos de dureza, gomosidad, adhesividad y masticabilidad que los QU con GEC. Esto podría deberse a que, para una misma concentración, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad que la GEC. La evaluación sensorial de los atributos de textura y flavor de los QU fue realizada por un panel de evaluadores entrenados. No se observaron diferencias significativas para los descriptores untabilidad, suavidad al paladar y astringencia. Sólo la consistencia presentó leves disminuciones con GEC (p=0,031). En cuanto al flavor, los sabores a “crema”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”, “salado” no presentaron diferencias significativas, mientras que los sabores a “suero” y “dulce” fueron más percibidos para los QU con GEC (p<0,05).Ítem Acceso Abierto Obtención de micropartículas conteniendo colorantes vegetales(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) López Hiriart, Milagros; Luis de Redin-Subira, Inés; Álvarez, Estela M.; Irache, Juan Manuel; Risso, Patricia Hilda; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)Las antocianinas (An), debido a sus atractivos colores y a los beneficios que generan sobre la salud, se consideran como potenciales reemplazantes de compuestos coloreados sintéticos, capaces de ser incorporados a diferentes productos alimenticios. Para evitar la inestabilidad química de las An se pueden encapsular en matrices biopoliméricas. El objetivo de este trabajo fue obtener micropartículas de zeína para encapsular An obtenidas a partir de un extracto de arándanos. Para la extracción de las An a partir de arándanos frescos se utilizó una solución de etanol absoluto y posteriormente se determinó la concentración de An por el método del pH diferencial, midiendo la absorbancia a 520 y 700 nm, llevando las muestras a pH 1 y 4,5. La concentración de las An fue 60 mg/L. Luego se eliminó el etanol, concentrándolo a 130mg/L. Las micropartículas vacías (MPV) se formaron por coacervación utilizando soluciones de zeína 10 g/L y de lisina 1 g/L en etanol 60 %V/V. Luego se adicionó agua tipo I bajo agitación magnética. Para obtener las micropartículas con An encapsuladas (MPA), se utilizaron las mismas concentraciones de las soluciones de zeína y lisina, pero usando como disolvente diluciones del extracto concentrado de An (5, 7,5 y 10 %V/V). Se determinaron el tamaño medio y el potencial electrocinético ( de las MPV y MPA en un equipo Z-SIZER HORIBA SZ-100. Para las MPV se obtuvieron valores de (171±1)nm y (-46±2)mV, respectivamente. Para las MPA, los diámetros medios fueron: (210±1)nm, (235±1)nm y (214±1)nm para las diluciones 5, 7,5 y 10 %V/V respectivamente. Todas las MPA tuvieron un potencial de (-50±1)mV, obteniendo una muy buena estabilidad en el tiempo. En conclusión, se obtuvieron micropartículas de zeína que encapsularon a las antocianinas siendo las de mayor tamaño las obtenidas para la dilución de extracto de antocianinas al 7,5 %V/V.Ítem Acceso Abierto Efecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)(Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA), 2017-10) Wendeler, Luciano; Palazolo, Gonzalo G.; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda; Ingrassia, Romina; Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)La goma espina corona (GEC), extraída de la leguminosa Gleditsia amorphoides, tiene una relación manosa/galactosa igual a 2,5, similar a la de la goma guar (GG) y la goma garrofin (LBG). El objetivo fue comparar el efecto de estos galactomananos (GM) sobre la microestructura de geles ácidos de SPI inducidos por glucono--lactona (GDL). Previamente se evaluó la compatibilidad termodinámica de SPI y cada uno de los GM, encontrándose que las mezclas SPI/GEC presentaron separación de fases a concentraciones más altas que las mezclas SPI/GG y SPI/LBG. Los geles de SPI 3% y de su mezcla con los tres GM, en concentraciones de 0 a 0,5%, se obtuvieron por acidificación lenta de cada sistema proteico adicionando GDL. La microestructura de los geles se estudió a partir de las imágenes digitales obtenidas en un microscopio confocal Nikon Eclipse TE-2000-E utilizando rodamina B como marcador. El diámetro medio de los poros (DMP) se determinó con el programa Image J. En ausencia de GM, el DMP fue (57,90,2)m. Para los geles SPI/GG varió desde (95,80,2)m hasta (6382)m para 0,1% y 0,5% de GG respectivamente. Para geles SPI/LBG, varió desde (65,80,2)m hasta (279,30,8)m para 0,1% y 0,5% del GM. Para los geles SPI/GEC varió desde (67,80,2)m hasta (139,30,4)m para 0,1% y 0,5% de GEC. En conclusión, todos los GM aumentaron el DMP con el aumento de su concentración, en el orden GG>LGB>GEC. Esto se debe a una competencia entre el proceso de gelación proteica y el de separación de fases. A partir de una dada concentración de GM, más baja para GG y más alta para GEC, la velocidad de separación de fases predomina sobre la de formación del gel, disminuyendo la compactación del mismo, conduciendo a la formación de una red de gel menos interconectada y con poros cada vez más grandes.Ítem Acceso Abierto Physicochemical study of mixed systems composed by bovine caseinate and the galactomannan from Gleditsia amorphoides(Elsevier, 2017-10-01) López, Débora Natalia; Galante, Micaela; Álvarez, Estela M.; Risso, Patricia Hilda; Boeris, ValeriaÍtem Acceso Abierto Study of non-linear viscoelastic behavior of the human red blood cell(arXiv.org, 2018) Castellini, Horacio V.; Riquelme, Bibiana Doris