Effect of cholesterol-reduced and zinc fortification treatments on physicochemical, functional, textural, microstructural and sensory properties of soft cheese

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dc.citation.titleInternational Journal of Dairy Technologyes
dc.citation.volume70es
dc.creatorGalante, Micaela
dc.creatorPavón, Yanina
dc.creatorLazzaroni, Sandra
dc.creatorSoazo, Marina del Valle
dc.creatorCosta, Silvia
dc.creatorBoeris, Valeria
dc.creatorRisso, Patricia Hilda
dc.creatorRozycki, Sergio
dc.date.accessioned2017-11-17T00:30:24Z
dc.date.available2017-11-17T00:30:24Z
dc.date.issued2017-01-18
dc.descriptionThe aim of this study was to produce and evaluate a soft cheese fortified with zinc and with cholesterol-reduced content. To meet this objective, a cream base was prepared, from which cholesterol was removed using b-cyclodextrin as extracting agent. Then, cholesterol-reduced content cheese with and without the addition of zinc salts (ZnSO4 or ZnCl2) was produced. Additionally, a cheese without any treatment was prepared. Furthermore, physicochemical, textural, functional, microstructural and sensory determinations were performed. As a result, 87–94% zinc-fortified and 93% cholesterol-reduced cheese samples were obtained, which had similar sensorial characteristics to the cheese without treatment.es
dc.description.filFil: Galante, Micaela. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; CONICET; Argentinaes
dc.description.filFil. Pavón, Yanina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentinaes
dc.description.filFil: Lazzaroni, Sandra. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentinaes
dc.description.filFil: Costa, Silvia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentinaes
dc.description.filFil: Boeris, Valeria. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; CONICET; Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería, Argentinaes
dc.description.filFil: Rozycki, Sergio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentinaes
dc.description.filFil: Soazo, Marina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Instituto de Química Rosario (CONICET); Argentinaes
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Facultad de Ciencias Veterinarias; Instituto de Física Rosario (CONICET); Argentinaes
dc.description.sponsorshipUNL-CAI+D Programes
dc.description.sponsorshipUniversidad Nacional de Rosarioes
dc.description.sponsorshipAgencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica. Grant Number: PICT-2011-1354es
dc.description.sponsorshipFundación Nuevo Banco de Santa Fees
dc.formatapplication/pdf
dc.format.extent533-541es
dc.identifier.issn1364-727Xes
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2133/9293
dc.language.isoenges
dc.publisherElsevieres
dc.relation.publisherversionDOI 10.1111/1471-0307.12361es
dc.relation.publisherversionhttp://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1471-0307.12361/abstractes
dc.rightsembargoedAccesses
dc.rights.holderWileyes
dc.rights.holderGalante, Micaelaes
dc.rights.holderPavón, Yaninaes
dc.rights.holderLazzaroni, Sandraes
dc.rights.holderSoazo, Marinaes
dc.rights.holderCosta, Silviaes
dc.rights.holderBoeris, Valeriaes
dc.rights.holderRisso, Patriciaes
dc.rights.holderRozycki, Sergioes
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/*
dc.subjectSoft cheesees
dc.subjectZinc fortificationes
dc.subjectCholesterol removales
dc.subjectβ-cyclodextrines
dc.titleEffect of cholesterol-reduced and zinc fortification treatments on physicochemical, functional, textural, microstructural and sensory properties of soft cheesees
dc.typearticle
dc.typeartículo
dc.typeacceptedVersion
dc.type.collectionarticulo
dc.type.versionacceptedVersiones

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