Estabilización de antioxidantes naturales por encapsulación

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dc.citation.titleXI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos - CIBIA (2017)es
dc.contributor.organizerInstituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)es
dc.creatorAcciarri, Giuliana
dc.creatorGuercetti, Julián
dc.creatorRisso, Patricia Hilda
dc.creatorHidalgo, María Eugenia
dc.date.accessioned2018-06-10T20:06:44Z
dc.date.available2018-06-10T20:06:44Z
dc.date.issued2017-10
dc.description.abstractLos arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante. En general, se utilizan métodos extractivos de AC que emplean solventes orgánicos tales como etanol, metanol y acetona. Sin embargo, algunos de estos solventes pueden ser tóxicos para la salud humana. Por lo tanto, es de interés eliminarlos del proceso de extracción y reemplazarlos por solventes acuosos, pero manteniendo la concentración de las AC ([AC]) y un elevado poder antioxidante (PA). Una forma de mejorar la estabilidad de las AC extraídas es a través de su encapsulación en matrices poliméricas. El objetivo del trabajo fue estabilizar a las AC extraídas en fase acuosa mediante encapsulación en cápsulas de alginato. Se partió de arándanos frescos que fueron homogeneizados en HCl 0,1 M (20g arándanos/100mL). Los extractos se filtraron con una malla metálica para eliminar restos de semillas y cáscara. Luego se midieron la [AC] y el PA. La [AC] se determinó por espectroscopia UV-visible empleando el método del pH diferencial. El PA se determinó empleando el método de captura del radical ácido 2,2’-azinobis-(3-etil-benzotiasolina-6-ácido sulfónico) o ABTS y el poder quelante del Fe+2. La [AC] del extracto fue de 100 mg/L y el PA de 98 ± 4 % inhibición por el método del ABTS y 0,22 mmol/L EDTA por el segundo método. Para la encapsulación, se disolvió alginato de sodio (3% P/V) en el extracto bajo agitación magnética y luego se “goteó” dicha solución sobre una solución de CaCl2 500mM. Se obtuvieron “perlas” de aproximadamente 4 mm de diámetro. Se midió la [AC] libre en la solución de CaCl2 remanente para determinar el rendimiento de la encapsulación, el cual fue del 86%. Las “perlas” se dejaron secar en estufa a 30°C durante 24 h. Por último, se determinó el PA luego de la encapsulación, comprobándose que este se mantenía inalterado.es
dc.description.filFil: Acciarri, Giuliana. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.es
dc.description.filFil: Guercetti, Julián. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.es
dc.description.filFil: Hidalgo, María Eugenia. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.es
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2133/11430
dc.language.isospaes
dc.publisherInstituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)es
dc.rightsopenAccesses
dc.rights.holderAcciarri, Giulianaes
dc.rights.holderGuercetti, Juliánes
dc.rights.holderRisso, Patricia Hildaes
dc.rights.holderHidalgo, María Eugeniaes
dc.rights.holderUniversidad Nacional de Rosarioes
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/*
dc.subjectArándanoses
dc.subjectAlginatoes
dc.subjectPoder Antioxidantees
dc.titleEstabilización de antioxidantes naturales por encapsulaciónes
dc.typeconferenceObject
dc.typedocumento de conferencia
dc.typepublishedVersion
dc.type.collectioncomunicaciones
dc.type.versionpublishedVersiones

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