Effects of extraction pH of chia protein isolates on functional properties

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dc.citation.titleLWT - Food Science and Technologyes
dc.citation.volume97es
dc.creatorLópez, Débora Natalia
dc.creatorIngrassia, Romina
dc.creatorBusti, Pablo Andrés
dc.creatorWagner, Jorge Ricardo
dc.creatorBoeris, Valeria
dc.creatorSpelzini, Darío
dc.date.accessioned2019-04-11T13:22:01Z
dc.date.available2019-04-11T13:22:01Z
dc.date.issued2018-11-01
dc.descriptionThe aim of this work was to study the effect of the extraction pH on the functional properties of chia protein isolates (CPI). Samples were named as CPI10 or CPI12, according to their extraction pH, 10 or 12, respectively. Functional properties were significantly modified by the extraction pH. Color properties revealed that CPI12 presented a lower L* (47.8 ± 0.9 for CPI10 and 30 ± 1 for CPI12). Besides, a higher b* value was obtained for CPI12 (7.0 ± 0.3 for CPI12 and 5.6 ± 0.7 for CPI10), as a result of a higher ash content. CPI12 showed a higher WAC probably due to a higher exposure of polar amino acids (4.4 ± 0.1 g/g and 6.0 ± 0.2 g/g), whereas CPI10 showed a higher ability to bind oil (7.1 ± 0.2 g/g and 6.1 ± 0.2 g/g for CPI10 and CPI12, respectively). CPI10 proved more appropriate as an emulsion stabilizer than CPI12, which could be due to its higher surface hydrophobicity, protein solubility and negative net charge. The d4,3 (μm) was 29.5 ± 0.4 and 20.4 ± 0.3 in emulsions stabilized with CPI12 and CPI10, respectively. Although both isolates underwent heat gelation, they exhibited a weak gel behavior. Overall, CPI10 may be more suitable for the food industry as a meat replacer or extender.es
dc.description.filFil: López, Débora Natalia. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Área Fisicoquímica; Argentina.es
dc.description.filFil: López, Débora Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Área Fisicoquímica; Argentina.es
dc.description.filFil: Ingrassia, Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.es
dc.description.filFil: Busti, Pablo Andrés. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Tecnología. Área Tecnología de los Alimentos; Argentina.es
dc.description.filFil: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina.es
dc.description.filFil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Boeris, Valeria. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Área Fisicoquímica; Argentina.es
dc.description.filFil: Boeris, Valeria. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina.es
dc.description.filFil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Spelzini, Darío. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Área Fisicoquímica; Argentina.es
dc.description.filFil: Spelzini, Darío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Spelzini, Darío. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina.es
dc.description.sponsorshipAgencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT): PICT 2014-1571es
dc.description.sponsorshipUniversidad Nacional de Rosario (UNR): Proyecto 1BIO430es
dc.description.sponsorshipConsejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)es
dc.formatapplication/pdf
dc.format.extent523–529es
dc.identifier.issn0023-6438es
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2133/14373
dc.language.isoenges
dc.publisherElsevieres
dc.relation.publisherversionhttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643818306194#ack0010es
dc.relation.publisherversionhttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2018.07.036es
dc.rightsembargoedAccesses
dc.rights.holderLópez, Débora Nataliaes
dc.rights.holderIngrassia, Rominaes
dc.rights.holderBusti, Pablo Andréses
dc.rights.holderWagner, Jorge Ricardoes
dc.rights.holderBoeris, Valeriaes
dc.rights.holderSpelzini, Daríoes
dc.rights.holderUniversidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas.es
dc.rights.holderElsevieres
dc.rights.holderInternational Union of Food Science and Technology (IUFoST)es
dc.rights.holderSwiss Society of Food Science and Technology (SGLWT/SOSSTA)es
dc.rights.textAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionales
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es*
dc.subjectVegetable proteines
dc.subjectAlkaline extractiones
dc.subjectEmulsion stabilityes
dc.subjectHeat gelationes
dc.titleEffects of extraction pH of chia protein isolates on functional propertieses
dc.typearticle
dc.typeartículo
dc.typeacceptedVersion
dc.type.collectionarticulo
dc.type.versionacceptedVersiones
lom.educational.contextSuperior no universitarioes
lom.educational.contextGradoes
lom.educational.contextPosgradoes
lom.educational.contextEmpresaes
lom.educational.difficultyMediana Dificultades
lom.educational.interactivitymixtaes
lom.educational.typicalAgeRangejoveneses
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