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Efecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)

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dc.citation.titleXI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos - CIBIA (2017)es
dc.contributor.organizerInstituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)es
dc.creatorWendeler, Luciano
dc.creatorPalazolo, Gonzalo G.
dc.creatorWagner, Jorge Ricardo
dc.creatorRisso, Patricia Hilda
dc.creatorIngrassia, Romina
dc.date.accessioned2018-06-10T19:42:50Z
dc.date.available2018-06-10T19:42:50Z
dc.date.issued2017-10
dc.description.abstractLa goma espina corona (GEC), extraída de la leguminosa Gleditsia amorphoides, tiene una relación manosa/galactosa igual a 2,5, similar a la de la goma guar (GG) y la goma garrofin (LBG). El objetivo fue comparar el efecto de estos galactomananos (GM) sobre la microestructura de geles ácidos de SPI inducidos por glucono--lactona (GDL). Previamente se evaluó la compatibilidad termodinámica de SPI y cada uno de los GM, encontrándose que las mezclas SPI/GEC presentaron separación de fases a concentraciones más altas que las mezclas SPI/GG y SPI/LBG. Los geles de SPI 3% y de su mezcla con los tres GM, en concentraciones de 0 a 0,5%, se obtuvieron por acidificación lenta de cada sistema proteico adicionando GDL. La microestructura de los geles se estudió a partir de las imágenes digitales obtenidas en un microscopio confocal Nikon Eclipse TE-2000-E utilizando rodamina B como marcador. El diámetro medio de los poros (DMP) se determinó con el programa Image J. En ausencia de GM, el DMP fue (57,90,2)m. Para los geles SPI/GG varió desde (95,80,2)m hasta (6382)m para 0,1% y 0,5% de GG respectivamente. Para geles SPI/LBG, varió desde (65,80,2)m hasta (279,30,8)m para 0,1% y 0,5% del GM. Para los geles SPI/GEC varió desde (67,80,2)m hasta (139,30,4)m para 0,1% y 0,5% de GEC. En conclusión, todos los GM aumentaron el DMP con el aumento de su concentración, en el orden GG>LGB>GEC. Esto se debe a una competencia entre el proceso de gelación proteica y el de separación de fases. A partir de una dada concentración de GM, más baja para GG y más alta para GEC, la velocidad de separación de fases predomina sobre la de formación del gel, disminuyendo la compactación del mismo, conduciendo a la formación de una red de gel menos interconectada y con poros cada vez más grandes.es
dc.description.filFil: Wendeler, Luciano. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.es
dc.description.filFil: Palazolo, Gonzalo G. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA); Argentina.es
dc.description.filFil: Palazolo, Gonzalo G. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA); Argentina.es
dc.description.filFil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.es
dc.description.filFil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.es
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2133/11429
dc.language.isospaes
dc.publisherInstituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)es
dc.rightsopenAccesses
dc.rights.holderWendeler, Lucianoes
dc.rights.holderPalazolo, Gonzalo G.es
dc.rights.holderWagner, Jorge Ricardoes
dc.rights.holderUniversidad Nacional de Quilmeses
dc.rights.holderUniversidad Nacional de Rosarioes
dc.rights.holderRisso, Patricia Hildaes
dc.rights.holderIngrassia, Rominaes
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/*
dc.subjectGoma Espina Coronaes
dc.subjectGoma Guares
dc.subjectGoma Garrofines
dc.subjectGeles Ácidoses
dc.titleEfecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)es
dc.typeconferenceObject
dc.typedocumento de conferencia
dc.typepublishedVersion
dc.type.collectioncomunicaciones
dc.type.versionpublishedVersiones

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