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Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales

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dc.citation.titleXI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos - CIBIA (2017)es
dc.contributor.organizerInstituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)es
dc.creatorLópez Hiriart, Milagros
dc.creatorPavón, Yanina
dc.creatorCaballero, Silvia
dc.creatorÁlvarez, Estela M.
dc.creatorRozycki, Sergio
dc.creatorRisso, Patricia Hilda
dc.date.accessioned2018-01-24T13:34:23Z
dc.date.available2018-01-24T13:34:23Z
dc.date.issued2017-10
dc.description.abstractLa goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron y se adicionaron sorbato de potasio, citrato de calcio y ZnCl2, luego el cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta un pH de corte 5,3-5,4. Los QU fueron analizados a los 15 días. Se determinaron los sólidos totales y la humedad relativa, y ambos parámetros no sufrieron cambios significativos por la sustitución de GEC por GG. El análisis de la textura se realizó en una máquina universal de ensayos Instron. Si bien no hubo variaciones significativas en la elasticidad y la cohesividad, los QU con GG presentaron valores más altos de dureza, gomosidad, adhesividad y masticabilidad que los QU con GEC. Esto podría deberse a que, para una misma concentración, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad que la GEC. La evaluación sensorial de los atributos de textura y flavor de los QU fue realizada por un panel de evaluadores entrenados. No se observaron diferencias significativas para los descriptores untabilidad, suavidad al paladar y astringencia. Sólo la consistencia presentó leves disminuciones con GEC (p=0,031). En cuanto al flavor, los sabores a “crema”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”, “salado” no presentaron diferencias significativas, mientras que los sabores a “suero” y “dulce” fueron más percibidos para los QU con GEC (p<0,05).es
dc.description.filFil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentinaes
dc.description.filFil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentinaes
dc.description.filFil: López Hiriart, Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.es
dc.description.filFil: Pavón, Yanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Caballero, Silvia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.es
dc.description.filFil: Caballero, Silvia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Álvarez, Estela M. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.es
dc.description.filFil: Rozycki, Sergio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2133/10471
dc.language.isospaes
dc.publisherInstituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)es
dc.rightsopenAccesses
dc.rights.holderLópez Hiriart, Milagroses
dc.rights.holderPavón, Yaninaes
dc.rights.holderCaballero, Silviaes
dc.rights.holderÁlvarez, Estela M.es
dc.rights.holderRozycki, Sergioes
dc.rights.holderRisso, Patricia Hildaes
dc.rights.holderUniversidad Nacional de Rosarioes
dc.rights.holderInstituto Chileno de Ingeniería para Alimentos A.G. (IChIA, A.G.)es
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/*
dc.subjectColesteroles
dc.subjectFortificaciónes
dc.subjectSustitución de Importacioneses
dc.titleUso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionaleses
dc.typeconferenceObject
dc.typedocumento de conferencia
dc.typepublishedVersion
dc.type.collectioncomunicaciones
dc.type.versionpublishedVersiones

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