Valorización del bagazo de jugos de frutas y hortalizas en el desarrollo de galletitas dulces sin sellos de advertencia en un etiquetado frontal

Abstract

Introducción: La industria de jugos genera grandes volúmenes de bagazos ricos en fibra, cuyo aprovechamiento contribuye a la economía circular y al desarrollo de alimentos más saludables. En Argentina, la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable fomenta la reformulación de productos para reducir azúcares y grasas, ofreciendo una oportunidad para valorizar estos subproductos en galletitas dulces. Materiales y método: Se obtuvo un bagazo a partir del jugo prensado de manzana, pera, naranja y rabanito, caracterizado en su composición química. Se elaboraron cuatro formulaciones de galletitas a partir de un control, aplicando reducciones de aceite (25% y 50%) y azúcar (30% y 60%), reemplazando estos ingredientes por bagazo. Se determinaron parámetros tecnológicos, composición química y análisis sensorial descriptivo (QDA). Los datos se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey (p <0,05). Resultados: El bagazo presentó alto contenido de fibra dietaria y azúcares totales. Algunas formulaciones de galletitas mostraron variaciones perceptibles en el color, aunque la tonalidad neutra del bagazo no impactó significativamente. La dureza aumentó con la menor reducción de azúcar, mientras que el aceite no tuvo efecto significativo. No se observaron diferencias en diámetro ni factor galletita; únicamente la formulación con 50% de reducción de aceite y 30% de reducción de azúcar presentó un espesor significativamente mayor respecto a las demás formulaciones. La reducción de azúcar disminuyó la percepción de dulzor, y el mayor contenido de bagazo incrementó sabores y olores ajenos, sin comprometer la aceptabilidad global (≥5). La formulación con la mayor reducción de aceite y azúcar fue libre de sellos de advertencia y pudo declararse ‘fuente de fibra’, ‘muy bajo sodio’ y ‘no contiene grasas trans’. Conclusiones: Es factible valorizar bagazos de frutas y hortalizas en galletitas dulces reducidas en azúcar y grasa, obteniendo un producto sin sellos, con mayor contenido de fibra y buena aceptación sensorial. Esta estrategia constituye una alternativa sustentable para mejorar el perfil nutricional de productos de consumo masivo y promover hábitos alimentarios más saludables.