Efecto de la sustitución de goma guar por goma espina corona sobre la textura y color de quesos untables

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dc.citation.titleActas VII Conferencia Internacional de Polímeros y Coloides Alimentarios (VII CIPCA)es
dc.contributor.organizerUniversidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Laboratorio de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios del Departamento de Industrias/ITAPROQ-Conicetes
dc.creatorLópez Hiriart, Milagros
dc.creatorPavón, Yanina
dc.creatorPiccirilli, Gisela Noemí
dc.creatorRozycki, Sergio
dc.creatorRisso, Patricia Hilda
dc.date.accessioned2018-03-08T12:42:03Z
dc.date.available2018-03-08T12:42:03Z
dc.date.issued2017-05
dc.description.abstractLa goma guar (GG) y la goma espina corona (GEC) son galactomananos extraídos de las semillas de las leguminosas Cyamopsis tetragonolobus (India y Pakistán) y Gleditsia amorphoides (noreste y noroeste argentino) respectivamente. Debido al aumento del costo de la GG importada, sería de interés sustituir a la misma por GEC, la cual está aceptada como espesante y estabilizante en el Código Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la sustitución de GG por GEC originaba cambios en la textura y el color de quesos untables (QU). Para la elaboración de los QU (n=3) se reconstituyó leche en polvo entera en agua destilada a 50ºC con agitación, se pasteurizó a 75ºC y se homogeneizó con homogeneizador a válvula. Luego se llevó a 50ºC y, bajo agitación, se adicionó WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG (QU/GG) o GEC (QU/GEC) (las concentraciones no se informan debido a la posibilidad de patentar el producto). Se adicionaron sorbato de potasio y citrato de calcio. Finalmente, se inició la coagulación por adición del cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta alcanzar un pH de corte entre 5,3-5,4. La textura de las muestras fueron analizadas a los 15 días de su producción empleando un perfil de doble penetración realizado en una máquina universal de ensayos Instron BLUEHILL® (geometría 12 mm y probeta 36 mm de diámetro respectivamente). Se penetró hasta 30 mm de profundidad a 1mm/s de velocidad, con celdas de 10-1000 N y un descanso entre ciclos de 5 s. Se colectaron los datos utilizando el software Instron Bluehill. A partir de la curva de fuerza (N) vs. tiempo de penetración (s) se determinaron los parámetros Dureza (D), Adhesividad (A), Gomosidad (G), Cohesividad (C), Elasticidad (E) y Masticabilidad (M). Por otra parte, las muestras fueron fotografiadas empleando una cámara digital sobre un fondo blanco mate, utilizando una tarjeta de calibración IT8 y el programa Photoshop (Adobe Systems). Se obtuvieron los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul). Los resultados fueron analizados por el programa Sigma Plot12 aplicando análisis de varianza (ANOVA) y las diferencias fueron consideradas estadísticamente significativas a valores de p<0,05. No se encontraron diferencias significativas entre los valores de L*, a* y b* para QU/GG y QU/GEC. Tampoco hubo diferencias significativas para E y C por la adición de cada galactomanano. Sin embargo, los valores de D, A, G y M fueron mayores para QU/GG. Esto podría deberse a que, para una misma concentración de ambos galactomananos, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad del sistema. Por lo tanto, se debería adicionar mayor concentración de GEC para evitar modificaciones en la textura de los QU al sustituir a la GG.es
dc.description.filFil: López Hiriart, Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.es
dc.description.filFil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.es
dc.description.filFil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.es
dc.description.filFil: Piccirilli, Gisela Noemí. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR-CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Rozycki, Sergio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.es
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.es
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2133/10748
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad de Buenos Aireses
dc.rightsopenAccesses
dc.rights.holderUniversidad Nacional de Rosarioes
dc.rights.holderLópez Hiriart, Milagroses
dc.rights.holderPavón, Yaninaes
dc.rights.holderPiccirilli, Gisela Noemíes
dc.rights.holderRozycki, Sergioes
dc.rights.holderRisso, Patricia Hildaes
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/*
dc.subjectCyamopsis Tetragonolobuses
dc.subjectGleditsia Amorphoideses
dc.subjectSustitución de Importacioneses
dc.titleEfecto de la sustitución de goma guar por goma espina corona sobre la textura y color de quesos untableses
dc.typeconferenceObject
dc.typedocumento de conferencia
dc.typepublishedVersion
dc.type.collectioncomunicaciones
dc.type.versionpublishedVersiones

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