(FBIOyF) Departamento de Química Física - Capítulo de Libro

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Acceso Abierto
Interacción caseinato de sodio bovino - polisacáridos : propiedades fisicoquímicas, reológicas y estructurales
(Universidad Nacional del Litoral, 2016) Hidalgo, María Eugenia; Risso, Patricia Hilda
Se informar sobre diferentes técnicas de análisis (macro y microestructurales, fisicoquímicas), aplicadas específicamente a Sistemas Modelos Lácteos (SML) y Productos Lácteos, cuyas condiciones generalmente no aparecen en bibliografía. Se discute sobre distintos parámetros de estabilidad, compatibilidad termodinámica, movilidad molecular, agregación coloidal e interacción entre componentes y aditivos, observados en SML. Se evalúa la influencia de diversos polisacáridos utilizados como espesantes, estabilizantes y/o gelificantes. Se cuantifica la interacción entre estos polisacáridos y las caseínas, principal fracción proteica de la leche. Se informa sobre diferentes transiciones de fases, cinéticas de procesos de agregación y gelificación, cambios conformacionales y propiedades reológicas. Se utilizan distintos Diseños Estadísticos Experimentales, la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), Líneas de Contorno (LC) y Regresión Múltiple (RM), entre variables cuantificadas (respuestas) y variables tecnológicas investigadas (factores), codificadas, aplicadas a sistemas modelos, para encontrar zonas de trabajo tecnológicamente óptimas y obtener ecuaciones y modelos matemáticos predictivos y descriptivos.