Rosmini, Marcelo2018-04-232018-04-232010http://hdl.handle.net/2133/11251El huevo de gallina es un producto de la actividad avícola cuya comercialización como tal, sin ningún tipo de procesamiento ulterior, le otorga la característica de “commodities”. La posibilidad de incorporar valor agregado a este producto permitiría incrementar su precio de venta, entrando en los circuitos de consumo de las denominadas "specialties". Muchos estudios científicos identificaron y caracterizaron los componentes del huevo demostrando que son muy importantes como fuente de nutrientes en la dieta humana. Numerosas actividades biológicas han sido asociadas a éstos, incluyendo actividades antibacterianas, antivirales, inmunomoduladoras y anticancerosas; indicando la importancia de los mismos en la salud humana, en la prevención y tratamiento de enfermedades. Entre dichos componentes, se encuentran las grasas con sus ácidos grasos, cumpliendo un rol de gran relevancia. Ya se conoce que, existe una asociación entre el consumo de ácidos grasos saturados y la incidencia de trastornos cardiovasculares en seres humanos; habiéndose reportado al ácido linolénico (C18:3 n-3) como indispensable para el desarrollo de cerebro en ratas; y que el consumo de ácidos grasos poliinsaturados omega-3, en particular el ácido eicosapentanoico (C20:5 n-3) y el docosahexaenoico (C22:6 n-3) han mostrado tener efectos benéficos sobre la salud humana. Se ha demostrado también que el consumo de huevos con mayor contenido en ácidos omega-3 permite reducir el riesgo de ateroesclerosis y ataques cardíacos, al tiempo de producir estímulos en el desarrollo neonatal del cerebro y la retina. Existe también evidencia que el desbalance en la relación omega-6/omega-3 es un factor de riesgo mayor para enfermedades cardiovasculares, cerebro-vasculares, cáncer y reacciones alérgicas. Los ácidos grasos omega-6 y omega-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen diferentes roles biológicos, por lo que un correcto balance entre ellos es de considerable importancia. Las dietas occidentales son deficientes en omega-3 y altas en omega-6; entonces, se recomienda incrementar la ingesta de los primeros. Los animales no pueden sintetizar estos ácidos grasos, por lo que son considerados como esenciales y deben proporcionarse en la dieta. El objetivo de este trabajo fue modificar la composición lipídica de los huevos, mediante programas específicos de alimentación de las gallinas, lo que permitió incorporar valor agregado a los mismos favoreciendo una diferenciación en aspectos de calidad relacionados con la salud humana. En la sección Avicultura del INTA Pergamino se realizó una experiencia utilizando 480 pollas Shaver Brown alojadas a razón de dos aves por jaula. Cada tratamiento contó con 4 réplicas de 12 aves cada una distribuidos en bloques aleatorizados. La experiencia se inició a las 24 semanas de vida de las aves y tuvo una duración de 3 períodos de 28 días cada uno. Se evaluó el efecto del agregado a la dieta de diferentes fuentes de ácidos grasos omega-3 de origen vegetal, solas o en combinación con aceite de girasol alto oleico, sobre el contenido de ácidos grasos en huevos. Los tratamientos evaluados fueron los siguientes: 1. Lino semilla (15 %) + AGAO (1,5 %) * 2. Colza semilla (25 %) + AGAO (1,5 %) 3. Chía semilla (25 %) + AGAO (1,5 %) ** 4. Chía expeller (25 %) + AGAO (1,5 %) 5. Lino aceite (6%) 6. Chía aceite (6%) 7. Aceite comercial RCR 18% omega-3 (6%) *** 8. Control maíz -soja + AGAO (1,5%) 9. Control maíz -soja - Aceite Soja 10. Cobre tribásico **** En base a estas materias primas se formularon dietas diseñadas para producir huevos con niveles más altos de ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega-3, mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados y con menor contenido de colesterol. El reemplazo de aceite de soja por aceite de girasol alto oleico, permitió aumentar los ácidos grasos monoinsaturados y disminuir los ácidos grasos poli insaturados, contribuyendo a lograr una mejor conservación en góndola. La inclusión de semilla de lino permitió aumentar la proporción de ácidos grasos omega-3 y disminuir la relación omega-6 / omega-3 por debajo de 4, nivel recomendado desde un punto de vista médico. Con la inclusión de cobre tribásico se pretendió reducir el nivel de colesterol. De esta manera, el desarrollo de huevos ricos en omega-3 cubriría la creciente demanda de los consumidores, que buscan alimentos que ofrezcan mayor protección para la salud y beneficios terapéuticos. Estos productos, diferenciados por su mejor calidad nutricional y con ventajas para la salud humana, tienen un valor comercial superior a los tradicionales, brindando oportunidades de mercado a las empresas que los produzcan. En el presente estudio además del perfil de ácidos grasos en materias primas y huevos, se midieron variables relacionadas a la respuesta zootécnica: postura (%/ ave/ día); consumo de alimento (promedio de cada período de 28 días); peso del huevo (g) tomando una muestra al finalizar cada período; y la mortalidad. Con esta información se calculó la masa de huevo/ ave/ día y la conversión alimenticia. También se estudió la calidad interna (Unidades Haugh) y externa (mg/cm2 de cáscara) del huevo. En general, la respuesta zootécnica obtenida con las distintas dietas fue superior a la que se registra en condiciones prácticas, con niveles de postura superiores al 97%. Este resultado brinda confiabilidad respecto al aporte de nutrientes de las distintas dietas. No obstante, hubo algunas diferencias respecto del control. Con semillas de lino, colza y chía se observó un aumento en la conversión por kg de huevo. Con los distintos aceites no se observaron diferencias respecto del control. La calidad interna y externa del huevo disminuyó con la edad del ave sin que se observen efectos adversos de los tratamientos en calidad interna. La calidad de cáscara se vio afectada en el caso de los tratamientos con semillas de colza, chía y expeller de chía. Con los niveles más altos de inclusión de las distintas fuentes de omega-3 fue posible modificar el perfil de ácidos grasos en huevo, lográndose un aumento en el contenido de omega-3 de hasta 8 veces respecto del control, utilizando semilla de chía (1,4% a 11.3%). Con la combinación aceite de girasol alto oleico y semilla de colza, el contenido de ácidos grasos monoinsaturados se incrementó 1,4 veces (36.6% a 49.9%). Por otra parte se logró una reducción de la relación omega-6/omega-3 (de 9.36 a 1.56) al incluir semilla de chía. El uso de cobre tribásico permitió una leve disminución (no significativa) del nivel de colesterol.application/pdfspaopenAccessHuevosCalidad diferenciadaOmega-3ColesterolÁcidos grasosdoctoralThesis