2018-02-162018-02-162016978-987-749-057-2http://hdl.handle.net/2133/10540Se informar sobre diferentes técnicas de análisis (macro y microestructurales, fisicoquímicas), aplicadas específicamente a Sistemas Modelos Lácteos (SML) y Productos Lácteos, cuyas condiciones generalmente no aparecen en bibliografía. Se discute sobre distintos parámetros de estabilidad, compatibilidad termodinámica, movilidad molecular, agregación coloidal e interacción entre componentes y aditivos, observados en SML. Se evalúa la influencia de diversos polisacáridos utilizados como espesantes, estabilizantes y/o gelificantes. Se cuantifica la interacción entre estos polisacáridos y las caseínas, principal fracción proteica de la leche. Se informa sobre diferentes transiciones de fases, cinéticas de procesos de agregación y gelificación, cambios conformacionales y propiedades reológicas. Se utilizan distintos Diseños Estadísticos Experimentales, la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), Líneas de Contorno (LC) y Regresión Múltiple (RM), entre variables cuantificadas (respuestas) y variables tecnológicas investigadas (factores), codificadas, aplicadas a sistemas modelos, para encontrar zonas de trabajo tecnológicamente óptimas y obtener ecuaciones y modelos matemáticos predictivos y descriptivos.application/pdf69-98spaopenAccessGoma GuarGoma XantanaCarboximetilcelulosaCaseínasbookPartUniversidad Nacional de RosarioUniversidad Nacional del LitoralHidalgo, María EugeniaRisso, Patricia Hilda