Seta, SilvanaGonzález, MiriamMoyano, María Inés2007-08-222008-05-052007-08-222008-05-0520041515-9116http://hdl.handle.net/2133/826Los frutos secos tienen dos componentes, la almendra o pepita y la cáscara, y su madurez puede tener asincronías que modifican el sabor. Una nuez ideal debe estar limpia, con una cubierta delgada, bien cerrada y con un peso de 12 a 18 g. La almendra debe ser fácilmente removible, con color uniforme, clara y con un peso de entre 6 y 10 g, o al menos, que represente el 50 % del peso total del fruto. La calidad de las nueces puede estar afectada por la rancidez o por el desarrollo de hongos dentro de la pepita. El propósito de este trabajo fue 1) contribuir al estudio del mercado de nueces en Rosario, 2) detectar los problemas de sanidad que se presentan y 3) identificar y cuantificar los patógenos existentes en muestras obtenidas en diferentes puntos de venta. La información de mercado fue obtenida a partir de encuestas en tres supermercados y tres tiendas minoristas de Rosario, Santa Fe. La calidad fue analizada en muestras obtenidas en los sitios mencionados, tanto en nueces con su cobertura o sin ella. Los parámetros analizados fueron seleccionados a partir de los establecidos en el Código Alimentario Argentino y la rancidez fue evaluada mediante el índice de acidez. Los patógenos fueron identificados y cuantificados luego de incubar nueces en AGP 2%. El diseño estadístico fue de bloques completos aleatorizados. Los resultados indican que el mercado minorista de nueces de Rosario se abastece de mercados de venta a granel o mediante intermediarios de las zonas de producción. El mercado minorista es reducido (unos 10 kg. / tienda) pero tanto la oferta como el precio presenta incrementos en algunas épocas del año. El peso de los frutos y el tamaño y peso de las cáscaras varió significativamente entre muestras obtenidas en diferentes sitios, aunque en ninguna muestra se detectó rancidez. Los patógenos predominantes fueron Aspergillus sp, Penicillum sp, particularmente en nueces sin cáscaras y Rhizopus sp.Dry fruits have two components, the kernel and shell, and the maturity process may be asinchronous, modifying its flavour. An ideal nut should be clean, with a thin shell, properly closed and its weight ranging from 12 to 18 g. Kernel should be easily removable, with uniform light colour and its weight among 6 and 10 g, or at least, 50% of the total fruit weight. Walnut quality could be affected by rancidity and fungi development in the kernel. The purpose of this work was 1) to contribute to the study of walnut market in Rosario, 2) to detect quality problems and 3) to identify and quantify pathogens in samples of different shops. Market information was obtained by inquiries in three supermarkets and three minorist shops in Rosario, Santa Fe province. Quality was analyzed in samples obtained in the mentioned shops, in nuts with shells and nuts without shells. The analyzed parameters were selected from the Argentine Alimentary Code, and rancidity was evaluated by the acidity index. Pathogens were identified and quantified by incubation of nuts in AGP 2%. Statistical design was in randomized complete blocks. Results show that Rosario minorist market of walnuts obtain the product in wholesale markets or intermediary retailers in the production region. The minorist volume is reduced (10 kg / shop), but also offert and prices show an increase in certain moments of the year. Shell weight, kernel size and nuts with or without the shell signifficantively differed among samples. No rancidity was observed in any sample. Prevalent pathogens were Aspergillus sp, Penicillum sp, specially in nuts without shells, and Rhizopus sp.21864 bytesapplication/pdfspaopenAccesscalidad de nuezíndice de rancidezpatógenoswalnut qualityrancidity indexpathogensarticle