Efecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)

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dc.creator Wendeler, Luciano
dc.creator Palazolo, Gonzalo
dc.creator Wagner, Jorge Ricardo
dc.creator Risso, Patricia Hilda
dc.creator Ingrassia, Romina
dc.date.accessioned 2018-06-10T19:42:50Z
dc.date.available 2018-06-10T19:42:50Z
dc.date.issued 2017-10
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/2133/11429
dc.description.abstract La goma espina corona (GEC), extraída de la leguminosa Gleditsia amorphoides, tiene una relación manosa/galactosa igual a 2,5, similar a la de la goma guar (GG) y la goma garrofin (LBG). El objetivo fue comparar el efecto de estos galactomananos (GM) sobre la microestructura de geles ácidos de SPI inducidos por glucono--lactona (GDL). Previamente se evaluó la compatibilidad termodinámica de SPI y cada uno de los GM, encontrándose que las mezclas SPI/GEC presentaron separación de fases a concentraciones más altas que las mezclas SPI/GG y SPI/LBG. Los geles de SPI 3% y de su mezcla con los tres GM, en concentraciones de 0 a 0,5%, se obtuvieron por acidificación lenta de cada sistema proteico adicionando GDL. La microestructura de los geles se estudió a partir de las imágenes digitales obtenidas en un microscopio confocal Nikon Eclipse TE-2000-E utilizando rodamina B como marcador. El diámetro medio de los poros (DMP) se determinó con el programa Image J. En ausencia de GM, el DMP fue (57,90,2)m. Para los geles SPI/GG varió desde (95,80,2)m hasta (6382)m para 0,1% y 0,5% de GG respectivamente. Para geles SPI/LBG, varió desde (65,80,2)m hasta (279,30,8)m para 0,1% y 0,5% del GM. Para los geles SPI/GEC varió desde (67,80,2)m hasta (139,30,4)m para 0,1% y 0,5% de GEC. En conclusión, todos los GM aumentaron el DMP con el aumento de su concentración, en el orden GG>LGB>GEC. Esto se debe a una competencia entre el proceso de gelación proteica y el de separación de fases. A partir de una dada concentración de GM, más baja para GG y más alta para GEC, la velocidad de separación de fases predomina sobre la de formación del gel, disminuyendo la compactación del mismo, conduciendo a la formación de una red de gel menos interconectada y con poros cada vez más grandes. es
dc.format application/pdf
dc.language.iso spa es
dc.publisher Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA) es
dc.rights openAccess es
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ *
dc.subject Goma Espina Corona es
dc.subject Goma Guar es
dc.subject Goma Garrofin es
dc.subject Geles Ácidos es
dc.title Efecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI) es
dc.type conferenceObject
dc.type documento de conferencia
dc.type publishedVersion
dc.rights.holder Wendeler, Luciano es
dc.rights.holder Palazolo, Gonzalo es
dc.rights.holder Wagner, Jorge Ricardo es
dc.rights.holder Universidad Nacional de Quilmes es
dc.rights.holder Universidad Nacional de Rosario es
dc.rights.holder Risso, Patricia Hilda es
dc.rights.holder Ingrassia, Romina es
dc.citation.title XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos - CIBIA (2017) es
dc.contributor.organizer Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA) es
dc.description.fil Fil: Wendeler, Luciano. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina. es
dc.description.fil Fil: Palazolo, Gonzalo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA); Argentina. es
dc.description.fil Fil: Palazolo, Gonzalo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. es
dc.description.fil Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA); Argentina. es
dc.description.fil Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. es
dc.description.fil Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina. es
dc.description.fil Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. es
dc.description.fil Fil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina. es
dc.description.fil Fil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. es
dc.type.collection comunicaciones
dc.type.version publishedVersion es


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